À l'ère du jetable, la permanence est un miracle. C'est pourquoi le restaurant Nicos, qui fête ses 65 ans et respire avec force, doit être célébré. Vous savez, les ellipses du temps comme dans les films n'existent pas. Ce restaurant d'Azcapotzalco a dû faire face sans raccourcis aux crises financières et sociales d'un pays, à la chute du peso, au renversement d'un parti, à des guerres aux frontières lointaines, à des pandémies et à des modes qui déplacent les convives d'un quartier à un autre. Mais cet endroit, malgré le fait de ne pas se trouver dans aucune des coordonnées évidentes de la ville – où il est en plus facile de se perdre à cause de l'abondante offre – a trouvé sa place sur la carte culinaire mondiale. 

Le restaurant ouvert en 1957 ne commence pas son parcours avec un menu français aux airs prétentieux. Son histoire ne raconte pas le chemin d'un chef converti à la foi du local. Le sujet gastronomique de Nicos a toujours été la cuisine traditionnelle familiale, d'abord présentée par Raymundo Vázquez et sa femme Elena Lugo. À la mort de son père, Gerardo Vázquez Lugo abandonne l'architecture et se consacre corps et âme à l'héritage familial.

Gerardo me raconte qu'il n'existe pas de secret pour la permanence. En revanche, il faut marcher ; marcher et trébucher, tourner et essayer quelque chose de nouveau, gagner et perdre. Il faut être conscient pour détecter le changement subtil des vents et être ouvert à prendre des décisions. Pour lui, probablement l'une des décisions qui a changé son parcours a été d'être élève d'Alicia Gironella et, par la suite, de s'affilier au mouvement Slow Food dont la célèbre chef du Tajín, avec son mari Giorgio D'Angeli, était représentante.

Sans cette affiliation, la philosophie du mouvement imprègne encore les décisions macro et de coupure fine du restaurant. Ce qui est le plus important, c'est le produit : sa qualité, sa temporalité et sa traçabilité. “Il est vital de connaître l'origine et le producteur, de raccourcir la chaîne de production. Et s'il n'y a pas l'aspect social, cela ne sert à rien,” commente Gerardo. Le commerce doit être juste et durable tant pour ceux qui travaillent la terre que pour la terre elle-même. Ça, oui. Le chef du restaurant Nicos n'investit pas seulement de l'énergie vitale à chercher l'ingrédient parfait, mais aussi dans la recherche de ces recettes perdues dans les annales de la cuisine mexicaine. 

Les saisons de froid, de pluie et de chaleur apportent différents ingrédients à la table, c'est pourquoi le menu de Nicos évolue comme s'il était vivant. Si une nouvelle veine s'ouvre dans sa recherche – peut-être qu'il découvre un nouvel ingrédient ou une nouvelle région pendant cette saison – cela se reflétera dans le menu. C'est comme si le temps, le destin et la causalité jouaient un rôle important dans la création de la mémoire gustative du convive qui goûtera un menu et pas un autre. 

Quand Gerardo parle de recherche, il le prend au sérieux. Ce n'est pas que son étude commence et se termine à la page d'un vieux livre. Le cuisinier s'immerge dans les différentes régions, compare les savoirs et les saveurs, reconnaît les différences et les similitudes de première main. “Supposons qu'il y ait dans une région montagneuse de Veracruz deux villages très proches, mais l'un d'eux est du côté de Puebla. Au final, cela reste la même région. C'est pourquoi il faut défendre ces petites et subtiles différences qui en même temps nous rendent plus semblables à tous,” affirme-t-il en me parlant de son travail dans le domaine de la recherche. 

La déclaration de la cuisine traditionnelle du Mexique comme Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité doit beaucoup à son travail et à celui d'autres chercheurs, comme la docteure Gloria López Morales. C'est probablement l'une des victoires les plus agréables qui aient marqué le restaurant Nicos. Ce n'est pas la seule. Une autre importante a été l'incursion dans les Latin America's 50 Best Restaurants ou le prix pour l'ensemble de sa carrière en 2018, décerné par cette même liste. 

Des murs de Nicos pendent toutes sortes de reconnaissances comme le Guide des Restaurants de Culinaria Mexicana, la distinction MB de Marco Beteta, etc. Mais l'une de celles qui rendent le plus fier l'équipe est celle de Wine Spectator, une importante publication américaine spécialisée dans les vins qui a récompensé la carte du restaurant pour sa grande qualité. “C'était la première fois qu'un restaurant de niveau moyen de quartier, de cuisine mexicaine qui n'était pas de luxe, soit reconnu avec des vins à cent pour cent mexicains, c'est-à-dire, sans Petrus, sans Opus One, sans Vega Sicilia,” confirme le cuisinier. 

Comme le beau n'enlève pas le courage, l'environnement occupe plusieurs lignes dans la philosophie de Nicos. Gerardo me raconte qu'en imitant la tradition mexicaine, dans sa cuisine, chaque partie de l'ingrédient est utilisée pour atteindre presque un zéro déchet. En plus de la séparation des déchets, avec la pandémie, une documentation détaillée de l'endroit où vont le verre, le carton et chaque déchet qui sort de son établissement a été mise en place. De cette manière, la traçabilité fait un parcours qui commence dans le champ, passe par la cuisine et arrive jusqu'aux zones de recyclage, complétant un cercle vertueux de bonnes pratiques et d'amour pour la culture, la cuisine et l'environnement.

Cette ville et ce pays sont reconnaissants de l'existence de sa soupe de natas, de ses moles et adobos qui nous montrent un profil différent à chaque fois, du chile en nogada, du mojo isleño, des conchas et des œufs Azcapotzalco. On a toujours envie d'aller manger à Nicos. On a toujours envie de bien manger et de se sentir partie d'un mouvement culturel et social que certains chefs comme Gerardo rendent possibles depuis la table, un plat à la fois.