Le pulque, également connu sous le nom de nectar ou de bave des dieux, neutle, cara blanche ou poumon, est l'une des boissons les plus traditionnelles du Mexique, car elle était consommée depuis l'époque préhispanique à des fins cérémonielles en l'honneur de la déesse du maguey : Mayahuel.

Dans le monde, il existe environ 198 variétés d'agaves, dont 148 au Mexique. Pour le pulque, on utilise le maguey pulquero ou agave salmiana, qui se trouve dans 20 États de la République, mais c'est dans la zone de l'altiplano mexicain, spécifiquement à Hidalgo, Tlaxcala, État de Mexico et Puebla, qu'il fleurit le mieux pour sa production en raison du type de sol, de l'altitude et du climat. Ces États conservent une tradition héritée de générations en grande honneur.

Pulque tlaxcalteca : une tradition familiale
Pour nous plonger dans le processus de fabrication du pulque, nous avons visité la Hacienda Xochuca, à Tlaxco, Tlaxcala, de Guillermo Ramírez Flores, troisième génération responsable de la production de pulque. Son grand-père a commencé avec une mini-pulquería à La Viga et son père, Fabián Ramírez Luna, a poursuivi la tradition familiale jusqu'à avoir 33 pulquerías, dont Guillermo en conserve trois, de grande tradition pour les amateurs de cette boisson à Mexico : La Paloma Azul, La Pirata et La Gloria.

Le pulque est le jus fermenté de l'aguamiel, qui est extrait du maguey pulquero ou agave salmiana. Chaque agave met 10 ans à mûrir et ne produit de l'aguamiel que pendant 4 ou 5 mois. Pendant cette période, les tlachiqueros doivent traire la plante deux fois par jour, afin qu'elle ne se rétrécisse pas et cesse de donner de l'aguamiel, ils le font avec un acocote ou des gourdes en courge, qui sont lisses à l'intérieur et se lavent à l'eau et à la chaux pour ne pas contaminer la plante. Si vous n'avez jamais vu un acocote, vous pouvez le comparer à une paille géante avec laquelle ils aspirent l'aguamiel.

“Un autre des principaux soins apportés à la plante pendant son processus de maturation est de veiller à ce que le quiote ne sorte jamais. Il faut caper le maguey avant que cela ne se produise, ce qui consiste à enlever le cœur ou le centre de la plante. Il est important de mentionner que tout est utilisé à partir d'un maguey pulquero, les quiotes pour la construction, utilisés comme poutres et les pencas comme tuiles, les fibres sont utilisées pour les textiles et de l'aguamiel on fait du miel, de l'atole et de nombreux autres usages gastronomiques”, affirme don Guillermo.


Une fois que les tlachiqueros ont extrait l'aguamiel, ils le transportent vers les tinacales ou maisons de cuves où il fermente grâce à une bactérie naturelle venant de la plante, qui consomme les sucres de l'aguamiel et le transforme en pulque. Pour que la fermentation soit réussie, ils doivent continuer à ajouter de l'aguamiel frais chaque jour, le matin et l'après-midi, sinon ces bactéries mourraient. C'est pourquoi le pulque est connu en nahuatl sous le nom de poliuhqui ou boisson en décomposition. Tout ce processus est supervisé par Vicente Franquiz Cabrera, responsable du tinacal et de travailler avec les tlachiqueros à la Hacienda Xochuca.

La meilleure saison pour le pulque est d'octobre à février, lorsque les pluies cessent, car le maguey n'a plus d'humidité et les sucres de la plante se concentrent davantage, rendant la magie de la fermentation plus propice, ce qui donnera à votre pulque une odeur, un goût et un corps uniques.

Où vivre l'expérience du pulque ?
Si vous souhaitez vivre l'expérience complète de la fabrication du pulque, nous vous invitons à visiter Tlaxcala et la Hacienda Xochuca, datant de 1847, où chaque jour environ mille litres de pulque sont produits et vous pourrez le déguster fraîchement sorti du tinacal, après avoir fait une révérence sur l'autel dédié à la Sainte Trinité comme le veut la tradition. Ainsi que profiter de votre pulque avec certaines des délices que don Guillermo et sa famille ont préparées pour vous, comme le Pollo Xochuca, qu'ils préparent rôti avec la penca de maguey et le mixiotito, dans une sorte de cône avec du poulet, des pommes de terre, du piment cuaresmeño, de l'oignon et de l'épasote. Vous pourrez même déguster le distillat de pulque avec 48° d'alcool que don Guillermo fabrique depuis quelques années. Réservez votre visite sur le site de l'État de Tlaxcala ! 

Ou bien, n'hésitez pas à découvrir l'une de ses trois pulquerías : La Paloma Azul, La Pirata ou La Gloria, où vous trouverez toujours du pulque fraîchement apporté de Tlaxcala. N'oubliez pas que le pulque a de multiples bienfaits pour la santé : il peut être utilisé comme complément alimentaire, protège la flore intestinale, réduit l'insomnie, agit comme diurétique, sert de prébiotique, élimine les cellules cancéreuses, entre autres nombreuses vertus.