Aujourd'hui, nous préparons des plats comme mole comme partie du menu hebdomadaire ou pour une célébration. Et il est vrai que, bien que nous considérions des plats aussi complexes que celui-ci comme acquis, ils résultent en réalité de la rencontre de plusieurs mondes : le guajolote mexicain a été remplacé par le poulet amené par les colonisateurs espagnols, les piments et le cacao d'origine mexicaine se sont fusionnés avec des épices étrangères comme la cannelle, ainsi qu'avec des amandes, des noix, des sésames et des raisins secs, tous apportés de terres lointaines.

C'est ainsi que naît la cuisine mexicaine, telle que nous la connaissons aujourd'hui, de la mélodie des saveurs et des épices du Mexique et du monde entier. Cependant, le processus alchimique qui a abouti à des plats emblématiques est l'œuvre des femmes, en particulier des nonnes de tous les ordres religieux.

Sans la créativité des religieuses, nous ne profiterions pas aujourd'hui de délices tels que le piment en nogada, les beignets, le mole poblano, la douceur de patate, les cocadas, le jamoncillo, le ate, les mazapanes, le rompope, la cajeta, les muéganos et le bien me sabes, parmi beaucoup d'autres délices.

Pour Salvador Novo, la cuisine conventuelle a été chargée de façonner l'identité gastronomique de notre pays : “dans les cuisines des couvents et des palais se gesticulera lentement, doucement – comme dans les alcôves de l'autre –, le métissage qui cristalliserait la singularité opulente de la cuisine mexicaine”.

Vous pouvez également lire : Les recettes de Sor Juana Inés de la CruzAu Mexique, la période conventuelle, au XVIe et XVIIe siècle, a été clé pour la gestation de la tradition culinaire, car les nonnes étaient chargées de combiner les saveurs de deux mondes pour offrir des festins fastueux aux puissants, des politiciens, des clercs, des vice-rois et même des familles riches.

Il est indéniable que les cuisines des couvents sont devenues un point de rencontre entre les ingrédients des deux mondes : maïs et farine, chocolat et sucre, épices et piments. En ce qui concerne l'espace physique, la cuisine conventuelle était composée de foyers, de casseroles en cuivre et en terre, de cuillères en bois, de mosaïque de Talavera, de metates et de mortiers.

Parmi les contributions les plus notables de ces mains saintes figurent les piments en nogada, qui ont été préparés en l'honneur d'Agustín de Iturbide, un plat digne de tout bodegón. Cependant, bien que les piments en nogada et le mole soient les étendards de la cuisine conventuelle, les doux mexicains méritent également une mention honorifique, car ils montrent que le Baroque a également atteint la cuisine.

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Les femmes qui ont façonné la gastronomie du Mexique

Dans un sens, les couvents et les ordres religieux étaient un sanctuaire pour ces femmes qui rejetaient le mariage et la vie domestique, car jusqu'à un certain point et après les prières, elles pouvaient consacrer leur temps à lire, éduquer, broder, cuisiner et même composer des vers, comme dans le cas de Sor Juana Inés de la Cruz.

Dans le domaine de la cuisine, nous ne pouvons pas affirmer si cuisiner toutes sortes de plats sucrés et salés était une simple obligation, ou si elles prenaient vraiment plaisir à le faire, mais il est indéniable que la cuisine conventuelle allait au-delà de la satisfaction de la faim, car leurs célèbres douceurs servaient également de monnaie d'échange.

La vente de douceurs, de conserves, de rompope et cajeta était d'une grande importance pour les nonnes, car cela leur permettait de générer des revenus suffisants pour maintenir le couvent et payer leurs vêtements et leurs aliments. D'autre part, les religieuses utilisaient également leurs alfeñiques, beignets, empanadas, chocolats et nougats pour gagner la faveur des puissants et assurer d'importants dons.

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Il convient de mentionner que, bien que les nonnes et leur cuisine conventuelle aient été essentielles au développement de notre identité culinaire, nous devons également beaucoup à d'autres femmes. Dans son livre Sor Juana en la cocina, Mónica Lavín et Ana Benítez soulignent l'importance du foyer comme symbole et point de convergence du métissage, car c'est là que “les produits du Vieux Continent et ceux d'Amérique convergeaient forcément dans le but de recréer un plat semblable aux traditions espagnoles, ou avec l'inventivité que les saveurs, les couleurs et l'héritage préhispanique de cette latitude plus tropicale fournissaient”.

Parce que, bien qu'aujourd'hui on parle de prodigieux chefs hommes, la cuisine mexicaine est le fruit de l'effort et de l'imagination de femmes indigènes, africaines, créoles et espagnoles, que ce soit depuis les couvents, les haciendas ou les maisons particulières.

D'une part, les femmes indigènes ont intégré les bienfaits de la milpa dans la cuisine mexicaine, tandis que les femmes d'origine africaine, réduites en esclavage par les colonisateurs, ont apporté des ingrédients tels que la noix de coco, la banane plantain, le tamarin et plus encore, à notre tradition culinaire.