Le chef fictif Gusteau disait que n'importe qui peut cuisiner. Il n'y a pas de doute là-dessus. Quelle difficulté y a-t-il à couper des ingrédients, à les mélanger, à les faire bouillir, à obtenir un aliment ? Ce n'est pas comme programmer les codes d'un robot, ou discerner si une douleur est une appendicite ou une pancréatite. N'importe qui peut associer un paquet de riz avec une boîte de thon. Mais non. Nous ne sommes pas tous des chefs. En ce jour où l'on célèbre la Journée Internationale du Chef, je voudrais mettre sur la table ce que signifie être chef et quelle est sa fonction actuellement : est-ce concevoir des recettes ? Est-ce cuisiner ? Est-ce coordonner des équipes ?

La complexité augmente lorsque nous reconnaissons que ceux qui sont à la tête des restaurants le sont peut-être par métier et non par profession. Mais, un chef naît-il, se fait-il ou faut-il étudier pour le devenir ? Qu'en est-il des cuisinières à domicile ou de ceux qui exercent leur métier dans les rues ? De nos jours, qu'est-ce qui compte le plus : le goût ou la technique ?

Ces questions me rappellent un casting que j'ai réalisé il y a des années pour trouver le cuisinier qui protagoniserait une série de non-fiction. Au casting, il y avait des chefs de renom, des stars de la télévision, maîtres et seigneurs des restaurants étoilés. L'épreuve était simple : ils devaient préparer des œufs brouillés devant la caméra. Sur la table, il y avait du beurre, du sel et du poivre. Rien de plus. Parmi eux, seul Sergio Camacho a brillé, qui à l'époque était le directeur des aliments et des boissons d'Ambrosía et animateur de programmes de télévision. En plus d'avoir un charisme unique, Sergio a préparé des œufs brouillés que je me souviens encore. C'étaient des œufs. Tout le monde fait des œufs brouillés. Les autres les ont aussi faits. Cependant, les siens avaient du goût, de la technique, de la précision, de la magie.

Et il est vrai que s'il faut parler de chefs-chefs, de mon point de vue, il fait partie des meilleurs. Lui, Micha Tsumura de Maido, Jonatán Gómez Luna de Le Chique, Dan Barber de Blue Hill, Pablo Salas d'Amaranta, Joan Roca du Celler de Can Roca. Beaucoup d'autres. Et il y a aussi des chefs, comme Carlos Gaytán, qui n'ont pas étudié pour le devenir et ont acquis des étoiles Michelin grâce à leurs plats incomparables.

Les histoires d'idylles culinaires loin des restaurants à nappes blanches sont nombreuses, peut-être même la majorité. Je suis ému par le mole vert de ma grand-mère ; une cuisinière faite maison qui a soutenu sa famille depuis son local de barbacoa à Tlalnepantla. J'ai pleuré au milieu du Trastevere quand une matronne italienne sans titre m'a apporté une pâte si émouvante que les larmes et la sauce pomodoro se sont mélangées dans l'assiette.

De l'autre côté de la règle, il y a les histoires de restaurants très chers où l'on se sent plus en train d'examiner des codes organoleptiques, des formules mathématiques que des plats, car ils touchent plus notre cerveau qu'un bouton de plaisir. Ce n'est pas mal que la technique l'emporte sur le goût et, qu'est-ce qui est mal, dans tous les cas ? Cependant, de quel regard devons-nous évaluer nos cuisiniers ?

Peut-être que personne ne le résoudra, mais ce jour inspire à féliciter les grands cuisiniers de technique, de titre et de maîtrise autant que les mères soumises aux chefs. Honorer également les artisans qui font la même chose depuis des années depuis leurs locaux de restauration, aux magiciennes culinaires sans salaire.

Reconnaître à la fois ceux qui ont confié leur savoir-faire aux livres de cuisine et ceux dont l'art de la répétition les a conduits à tracer des chemins savoureux insoupçonnés. Reconnaître les chefs sans restaurant, comme ceux de Kiwilimon qui, même sans convives, rendent heureux 35 millions de followers.

Pour moi, le 20 octobre célèbre tous ceux qui s'efforcent d'élaborer plus qu'une recette. Il célèbre ceux qui se lèvent chaque jour pour transformer une bouchée en nourriture pour l'âme. N'importe qui peut cuisiner, oui. Mais peu se versent eux-mêmes dans un plat. À eux, félicitations et merci !