Tlaxcala est situé à un endroit stratégique, juste au centre de la mégalopole mexicaine. Sa géolocalisation, proche de la capitale et d'autres États, lui a historiquement valu des bénédictions et une série de retournements de son destin qui se sont traduits par l'enrichissement de la culture et un nombre incalculable de délices culinaires qui ne passent pas inaperçus.

L'origine de la cuisine tlaxcalteca remonte à plus de sept cents ans, avec l'établissement des premiers groupes qui ont formé cette grande civilisation. "En étant près de l'axe néo-volcanique, Tlaxcala reçoit beaucoup d'eaux de fonte qui s'en vont ensuite dans le sous-sol et qui rendent la terre riche et généreuse", commente Irad Santacruz, professeur de cuisine dans son État à l'Culinary Art School. D'où émerge la gastronomie parmi des ingrédients inégalables où la tortilla est reine. Ce n'est pas par hasard que Tlaxcala signifie lieu de tortillas.

Pour Francisco Molina, l'un des cuisiniers les plus emblématiques de l'État et dont le restaurant Evoka est un arrêt incontournable lors de la visite, les ingrédients primordiaux de la région sont le maïs et le maguey. Ce dernier est l'ingrédient qui lui procure le plus de fierté : "On utilise tout de lui. J'essaie d'appliquer la philosophie du maguey dans mon restaurant." De l'agave, on extrait l'eau miel et la miel d'agave avec ses saveurs herbacées ; en le fermentant, on produit le pulque ; ses feuilles sont utilisées pour des cuissons comme la barbacoa ; même avec la larve du maguey, qui est le ver, on élabore des plats de bonne complexité.

Les milpas poussent dans les plaines et offrent une poignée d'ingrédients qui finiront dans une bonne soupe. De plus, il existe le metepantle, un concept provenant de l'agriculture préhispanique dans lequel l'écosystème se crée autour du maguey. "Chaque arbre donne certaines caractéristiques et certains nutriments au sol, lui conférant une sorte d'équilibre. Pour moi, c'est essentiellement l'origine de la cuisine tlaxcalteca", commente le chef Francisco.

Ce n'est un secret pour personne qu'avant l'arrivée des Espagnols, les tlaxcaltecas étaient soumis aux Aztèques. En guise de punition pour vouloir se défaire du paiement d'un impôt aux habitants de la région, ils se virent interdire l'achat de sel et d'autres ingrédients. D'où le fait que les plats régionaux comportent peu d'ingrédients, mais que, associés à la créativité et aux techniques, ils ont permis une bonne variété.

"Environ trente-cinq ingrédients font partie de la cuisine tlaxcalteca, de la cuisine traditionnelle", affirme Irad, parmi lesquels les plus emblématiques sont le mole de ladrillo, le mole prieto et l'atole agrio. "Le mole prieto est un mole plus cérémoniel, un mole plus liquide que épais et qui se fait avec du porc. Le mole de ladrillo est aussi un mole cérémoniel d'origine otomí." Quant à l'atole agrio, il est élaboré à partir de variétés de maïs rouge et est servi avec un haricot ou ayocote au fond.

Le mole que l'on peut trouver presque partout dans l'État est le mole de fiesta, mais bien sûr, avec certaines saveurs qui varient d'une communauté à l'autre. Avec l'État de Mexico et Hidalgo, il partage la tradition de la meilleure barbacoa du pays et la technique du mixiote. Parmi les soupes, il y a les tlatlapas, une soupe épaisse préparée avec des haricots jaunes, le chileatole vert et la soupe de milpa commune en saison. L'ingrédient préféré de la saison des pluies est le champignon comestible qui est une protéine végétale dans les plats et moles typiques. Mais rien de tout cela ne se combinerait sans le roi des boissons millénaires : le pulque. Le pulque est culture, il est ingrédient dans de copieux plats, c'est la préférence de Quetzalcóatl et ce pour quoi il a dû se racheter en exil.

Du côté sucré, Tlaxcala est un paradis à découvrir. "Il y a les muéganos traditionnels de Humantla, de Santa Ana, de Santa Cruz et de la capitale"; mais il y a aussi les tlaxcales –petits gâteaux élaborés avec de la pâte de maïs et du sucre–, les bonbons de pepita, les conserves de goyave, de patate douce, ou de tout fruit de saison. Il ne faut pas manquer non plus les burritos –et oubliez l'enveloppe en tortilla de farine–. À Tlaxcala, ils sont faits de maïs prêt à éclater et sont recouverts d'aguamiel, de piloncillo ou de sucre. D'autres desserts traditionnels sont le chacualole, un dessert élaboré à partir de courge ou d'autres fruits et aromatisé à la cannelle, à la peau d'orange et au clou de girofle, ou les buñuelos de rodilla et de viento. Bien sûr, lors des fêtes patronales, il faut se laisser guider par l'arôme de pains de foire.

En ce qui concerne la gastronomie de rue, le chef Francisco recommande les tortas de la 2 de abril. "Ce sont des tortas qui viennent avec de la milanesa de porc, de la chalupa, une quesadilla de huitlacoche ou de fromage, tout est frit. Elle est accompagnée de sa salade, de sa tomate et de son pain." Si vous préférez la tortilla au bolillo, il faut s'arrêter à un coin pour des tacos de canasta, supposément originaires de l'entité.

Irad recommande de se rendre le vendredi au marché alternatif de producteurs agroécologiques qui s'installe dans le parc de San Nicolás, au tianguis du samedi de Tlaxcala et à celui du mercredi de la Loma : "Là, vous ne trouvez pas seulement le produit et les personnes, mais vous allez aussi sûrement manger délicieusement dans l'un de ses nombreux stands." Et en effet, se promener dans ce petit État, c'est goûter à des traditions bien conservées dans un contexte de haciendas, de légendes vivantes et de carrefours.