Les discussions se chevauchent autour de la table. Le bruit des verres qui s'entrechoquent, des cuillères qui raclent les plats, la croûte du pain qui se brise entre les mains impatientes des convives désireux de déchirer un morceau. Si l'on nous observait d'en haut, on verrait combien nous apprécions le banquet : il y a une soupe de haricots et de maïs, un carpaccio de tomate avec du fromage frais et du sésame, des patates douces et des carottes rôties, le poisson nappé d'une menieur avec des câpres que Aquiles Chávez vient de nous servir. Nous ne sommes pas dans une scène de Netflix, mais nos aliments semblent sortir d'un film. 

Hidalgo, “La belle airosa”, est célèbre non seulement pour son vent, mais aussi pour la verdure de ses prairies, pour ses six villes magiques, pour ses prismes basaltiques. De sa gastronomie, la barbacoa, le pulque et les pastes sont à l'origine d'un pèlerinage routier qui comprend plusieurs heures de sortie et d'entrée à Mexico, comme dans un conte de Cortázar. Mais il y a plus. Simplement pour qu'un restaurant comme Sotero, où nous nous trouvons, utilise des ingrédients locaux au quotidien, l'offre de produits doit être excellente. Et elle l'est. 

Après un an, je suis revenu à ces coordonnées parce que le chef Aquiles a lancé “Experiencias por Hidalgo”, un programme de gastrotourisme dont la fonction est d'exposer la grandeur culinaire de l'état, ainsi que ses meilleurs ingrédients et produits. Pendant le week-end, j'ai pu en goûter une bonne partie lors d'un petit-déjeuner à Huasca de Ocampo avec les produits de Nuevos Horizontes, lors d'un déjeuner avec de la barbacoa préparée au four de l'usine Anfora, et lors de la grande fête à laquelle je participe maintenant et qui a commencé il y a quelques heures comme un cours de cuisine donné par le célèbre cuisinier. Les expériences sont adaptées, selon le goût de chaque voyageur et chaque sensibilité gustative. 

Qu'est-ce qu'il y a de bon ? D'abord, c'est le vert, bien que dans le jardin de Nuevos Horizontes de Flavio Fernández, il existe un arc-en-ciel de teintes : presque cent trente espèces de tomates, des laitues aux ondulations variées, des betteraves brillantes, des céleris géants, des carottes parfaites, des courges, des oignons. À seulement une heure de Pachuca, dans son terrain de culture mixte et d'engrais propres, les légumes poussent à chaque saison. Flavio dit qu'il n'a pas la certification “bio”, mais il n'en a pas besoin. Il n'utilise pas de pesticides chimiques et consacre le fruit de son travail quotidien à maintenir la terre avec les nutriments nécessaires avec la saison –sacré de tous les cycles agricoles–. Le résultat est des légumes insoupçonnablement savoureux. La bonne nouvelle est que l'on peut les goûter au Mercado el Cien, à Roma.

Il y a aussi les produits laitiers. Nucana est une marque qui ne vend pas de miroirs ni de médailles ; elle vend du bon fromage provenant de bonnes vaches. Ses recettes sont saines, soignées, faites avec soin. Il existe une infinité de variétés : il y a les fromages frais de feta, le cacciotta, le santa Maura de chèvre, la mozzarella et la burrata. En affinés, il y a le gouda et l'asiago. 

Le pain ne manque pas. Celui que nous avons goûté de la main d'Aquiles Chávez est à base de levain et fait maison. Maintenant parce que c'est la nuit, mais ce matin, nous avons également pris des conchas, que le chef appelle Concepciones, des croissants, des rouleaux avec une confiture de goyave qui sont cuits quotidiennement à la boulangerie Sotero. Le beurre est également fait ici et est élaboré avec du pulque. 

Comme nous le raconte le chef, dans les champs, on élève des cochons, des moutons et des chèvres avec lesquels on prépare la meilleure barbacoa de hoyo du Mexique et sa triplette inséparable : le consomé et la pancita. Selon ce que me raconte le père d'Aquiles, celle de ce point du pays est célèbre pour son système presque casher dans le sacrifice des animaux et pour la température atteinte par les fours recouverts de pierre volcanique, endémique de l'état. 

Et comme il n'y a pas de barbacoa sans pulque, j'ai goûté celui du producteur Mario Islas Palacios (alias Mario Maguey), qui est exceptionnel. Cet homme riche d'expérience et de sagesse élabore de l'aguamiel et du pulque dans la municipalité d'Epazoyucan en suivant la méthode traditionnelle où l'on prend soin de la plante depuis la plantation. Lui et sa famille conservent une conscience agroécologique qui rend l'expérience de boire l'élixir des dieux plus émotionnelle : pour chaque maguey qui se termine et dont on consomme absolument tout –piña, quiote, feuilles avec lesquelles on enveloppe la barbacoa, l'aguamiel et même les épines–, dix autres sont plantés. 

En termes de boissons, Hidalgo offre plus que du pulque et de l'aguamiel. Il y a aussi la requintada, la tachuela, l'acachul et l'achocote. Bien que ce ne soit pas traditionnel, mais le fruit de l'héritage de migrants anglais dans la région pendant l'explosion minière, la nouveauté est le gin local, Jäpi Gin. Le gin est fait avec des maïs autochtones récoltés dans la vallée de Mezquital et possède une saveur légèrement herbacée, idéale pour les gin tonics, plus que pour les martinis. 

Mon voyage a également inclus une visite à l'usine d'Anfora, un autre fierté locale, qui a célébré son centenaire pendant la pandémie. L'argument commercial supplémentaire est que notre rédactrice adjointe, Fernanda Balmaceda, a aidé à la rédaction du livre et qu'il est génial. Hidalgo a trop de choses à voir, beaucoup à apprécier. Je le constate lors de ce dîner que je savoure assise dans un coin intérieur de Sotero. Des fraises avec de la crème irlandaise et des meringues suisses arrivent déjà sur la table, que je commence à manger des yeux. Mon expérience à Hidalgo continue tandis que ma conception de sa gastronomie change pour toujours.