Le menudo est le nom donné à divers plats préparés avec le ventre de bœuf. À quelques exceptions près, dans les états du nord du pays, on préfère l'appeler menudo ; au centre, pancita ou mole de panza, et au sud et dans la péninsule du Yucatán, mondongo.C'est un plat généralement en bouillon, bien qu'il puisse être servi semi-sec et que certains ingrédients varient selon la région, il existe des endroits où l'on ajoute du maïs, à la manière du pozole.