Texturas de Mamey

Alejandro Ruíz

Alejandro Ruiz Olmedo est né en 1970 à La Raya, Zimatlán, dans l'État d'Oaxaca, un village agricole où la plupart de sa culture est destinée à l'autoconsommation.Alejandro a souligné l'authenticité des saveurs et des produits endémiques de tout l'État, c'est pourquoi il est considéré comme un ambassadeur de la cuisine oaxaquienne dans le monde entier.

Révisé par le Équipe éditoriale de Kiwilimón

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Liste de courses

Ingrédients

12

Portions

450 grammes de purée, de mamey, pour l'ante de mamey
700 grammes de sucre , pour l'ante de mamey
suffisant d'eau , pour l'ante de mamey
225 grammes de poudre d'amande, pour l'ante de mamey
100 grammes d'os de mamey, pour l'ante de mamey
50 millilitres de crème à fouetter , pour la panacotta de noyau de mamey
100 grammes de sucre , pour la panacotta de noyau de mamey
4 gélatine, en feuille, hydratée, pour la panacotta de noyau de mamey
200 grammes de mamey, pulpe, pour la mousse de mamey
130 grammes de crème à fouetter , pour la mousse de mamey
50 grammes de sucre , pour la mousse de mamey
100 millilitres de crème , anglaise, pour la mousse de mamey
100 grammes de crème à fouetter , pour la mousse de mamey
4 gélatine, en feuilles, hydratée, pour la mousse de mamey
250 grammes de farine , pour la pâte feuilletée
5 grammes de sel, pour la pâte feuilletée
25 grammes de beurre non salé , pour la pâte feuilletée
5 grammes de malta, pour la pâte feuilletée
5 grammes de poudre de cacao rose, pour la pâte feuilletée
150 millilitres d'eau , pour la pâte feuilletée
210 grammes de margarina, pour la pâte feuilletée
1 kilo de mamey, pulpe, pour la crème de mamey
650 grammes de crème à fouetter , pour la crème de mamey
250 grammes de sucre , pour la crème de mamey
6 jaunes d'œufs, pour la crème de mamey
6 gélatine, feuille, pour la crème de mamey
1600 millilitres d'eau , pour le sorbet de mamey
500 grammes de dextrose, pour le sorbet de mamey
375 grammes de sucre saccharose, pour le sorbet de mamey
25 grammes de luminosité neutre, pour le sorbet de mamey
2 1/2 kilos de purée, de mamey, pour le sorbet de mamey

Préparation

8h

25 mins

Basse

Pour l'ante de mamey, chauffe dans une petite casserole l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115°C, ajoute la pulpe et la poudre d'amandes, mélange jusqu'à incorporer tous les ingrédients. Refroidis et mets dans une poche à douille. Réserve.
Pour la panacotta de noyau de mamey, ajoute dans ton verre Thermomix la crème et le noyau de mamey coupé en morceaux en portant à 60°C. Incorpore le sucre et la gélatine hydratée, mets le mélange dans un moule et réfrigère jusqu'à ce qu'il gélifie.
Mixe et mets dans des bouteilles. Réserve.
Pour la mousse de mamey, mixe la pulpe de mamey et la crème à fouetter. Dans un bol, ajoute le mélange et la crème anglaise et mélange jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Bats la crème à fouetter jusqu'à former des pics doux. Réserve.
Dans une petite casserole, chauffe un peu de la crème de mamey et ajoute la gélatine et le reste de la crème.
Incorpore la crème montée en effectuant des mouvements enveloppants. Verse dans des moules, refroidis et coupe à la taille désirée.
Pour la pâte feuilletée, mélange la farine, le sel, le beurre, le malt, le cacao en poudre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Pèse-le et incorpore la moitié de son poids de margarine et remue. Laisse reposer et réserve.
Pour la crème de mamey, mixe la pulpe avec 500 ml de crème à fouetter, prépare une crème anglaise avec le reste de la crème, le sucre et les jaunes, incorpore la gélatine.
Incorpore la pulpe avec la crème anglaise, refroidis et bats avec l'aide d'un mixeur. Réserve.
Pour le sorbet de mamey, dans une casserole, mélange l'eau et la dextrose, chauffe jusqu'à atteindre 40°C, ajoute la sacralose et le neutre, continue à mélanger jusqu'à atteindre 85°C. Retire du feu et refroidis dans un bain-marie inversé, lorsque le mélange descend à 4°C, ajoute la purée de mamey.
Mélange avec le Thermomix et laisse reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Procède dans une sorbetière jusqu'à obtenir une consistance lisse et soyeuse.
Pour le montage, place un rectangle de la panacotta de noyau de mamey, suivi de pompons de mousse de mamey, crème de mamey et ante de mamey, place une feuille de pâte feuilletée et répète le processus jusqu'à former une sorte de tour.
Accompagne avec le sorbet de mamey et déguste.

Informations nutritionnelles

* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.

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