Recette PRO

Texturas de Mamey

Name: Texturas de Mamey
Prep time: 505 min
Cook time: 25 min
Yield: 12
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 450 grammes de purée, de mamey, pour l'ante de mamey; 700 grammes de sucre, pour l'ante de mamey; suffisant d'eau, pour l'ante de mamey; 225 grammes de poudre d'amande, pour l'ante de mamey; 100 grammes d'os de mamey, pour l'ante de mamey; 50 millilitres de crème fouettée, pour la panacotta de noyau de mamey; 100 grammes de sucre, pour la panacotta de noyau de mamey; 4 gélatine, en feuille, hydratée, pour la panacotta de noyau de mamey; 200 grammes de mamey, pulpe, pour la mousse de mamey; 130 grammes de crème fouettée, pour la mousse de mamey; 50 grammes de sucre, pour la mousse de mamey; 100 millilitres de crème, anglaise, pour la mousse de mamey; 100 grammes de crème fouettée, pour la mousse de mamey; 4 gélatine, en feuilles, hydratée, pour la mousse de mamey; 250 grammes de farine, pour la pâte feuilletée; 5 grammes de sel, pour la pâte feuilletée; 25 grammes de beurre, pour la pâte feuilletée; 5 grammes de malta, pour la pâte feuilletée; 5 grammes de poudre de cacao rose, pour la pâte feuilletée; 150 millilitres d'eau, pour la pâte feuilletée; 210 grammes de margarina, pour la pâte feuilletée; 1 kilo de mamey, pulpe, pour la crème de mamey; 650 grammes de crème fouettée, pour la crème de mamey; 250 grammes de sucre, pour la crème de mamey; 6 jaunes d'œufs, pour la crème de mamey; 6 gélatine, feuille, pour la crème de mamey; 1600 millilitres d'eau, pour le sorbet de mamey; 500 grammes de dextrose, pour le sorbet de mamey; 375 grammes de sucre saccharose, pour le sorbet de mamey; 25 grammes de luminosité neutre, pour le sorbet de mamey

Alejandro Ruiz Olmedo est né en 1970 à La Raya, Zimatlán, dans l'État d'Oaxaca, un village agricole où la plupart de sa culture est destinée à l'autoconsommation.

Alejandro a souligné l'authenticité des saveurs et des produits endémiques de tout l'État, c'est pourquoi il est considéré comme un ambassadeur de la cuisine oaxaquienne dans le monde entier.

Révisé par le Équipe éditoriale de Kiwilimón

Publié le: 27-09-2021