Comment nixtamiser le maïs pour les tortillas ?

La nixtamalisation est un processus qui consiste à cuire le maïs dans de l'eau avec une substance alcaline, que ce soit de la chaux ou de la cendre de feu, afin de ramollir le grain et d'enlever l'écorce avant de le moudre. Ensuite, les grains sont cuits avec de l'eau froide et de la chaux jusqu'à ce que l'eau bout pendant cinq minutes, puis on retire du feu et on laisse reposer toute la nuit. Le maïs nixtamalisé est rincé le lendemain et est alors prêt à être moulu et à faire la pâte. Dans de nombreux endroits, il est courant de rincer partiellement le maïs, pour qu'il conserve la chaux et que la pâte dure plus longtemps.

Il est important de noter qu'à travers ce processus de nixtamalisation, le maïs devient beaucoup plus nutritif, car les protéines du grain ne peuvent être assimilées qu'une fois transformées par la substance alcaline.