Name: Lomo al Pastor
Prep time: 135 min
Cook time: 55 min
Yield: 8
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 tasse de Sauce Teriyaki Kikkoman®, 340 g; 1 tomate, grillé avec la peau; 5 piments guajillos, propre, sans queue ni pépins, hydraté dans de l'eau chaude; 2 piments ancho, propre, sans queue ni pépins, hydraté dans de l'eau chaude; 1/4 tasses d'ananas, naturel, en dés; 45 grammes d'achiote, en pâte; 1/4 oignons; 2 gousses d'ail, sans peau; 1 cuillère à café d'origan; 1 cuillère à café de cumin, entier; 2 clous; 3 poivre gras; 2 cuillères à soupe d'huile végétale, pour la farce; 2 tasses de chorizo , émietté, pour la farce; 1 tasse d'oignon, coupé en dés moyens, pour la farce; 1 tasse de poivron vert, pour la farce; 2.5 kilos de filet de porc, ouvert, prêt à être farci; 2 tasses d'ananas, coupée en triangles; suffisant d'huile végétale, pour graisser; 2 tasses d'ananas, naturel, coupé en dés, pour accompagner; 3 piments serranos, finement haché, pour accompagner; 1/2 tasses d'oignon, fins morceaux, pour accompagner; 1/2 tasses de coriandre, finement haché, pour accompagner; 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme, pour accompagner; 2 cuillères à soupe de jus de citron, sans pépins, pour accompagner; suffisant de sel, pour assaisonner; suffisant de poivre, moulu, pour assaisonner

Préparation

1h 20 mins

55 mins

Basse

Pour la marinade : Mixez la tomate grillée avec le piment guajillo hydraté, le piment ancho hydraté, l'ananas, la Sauce Teriyaki Kikkoman®, l'achiote, l'oignon, l'ail, l'origan, le cumin, les clous de girofle, le poivre de la Jamaïque et suffisamment de sel, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Réservez. Pour la farce : Faites frémir le chorizo avec l'oignon dans une poêle avec de l'huile végétale chaude et le poivron vert à feu moyen-doux, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez un peu de la sauce de marinade (environ 3 cuillères à soupe) et faites cuire jusqu'à ce que la sauce s'évapore autant que possible, sans coller. Laissez refroidir légèrement et réservez. Étalez le lomo de porc sur une planche et farcissez-le avec la préparation précédente, enroulez-le et nouez-le à l'aide d'une ficelle en chanvre, faites un nœud à une extrémité, mais sans trop serrer. Faites des boucles qui entourent la pièce de viande petit à petit, jusqu'à terminer à l'autre extrémité en faisant un nœud. Enfin, assaisonnez le rouleau avec du sel et du poivre. Préchauffez le four à 200 °C. Placez le rouleau dans un plat allant au four préalablement graissé avec de l'huile végétale, arrosez avec la marinade jusqu'à couvrir complètement, couvrez avec du papier aluminium et marinez pendant 20 minutes. Après le temps de marinade, faites cuire au four à 200 °C pendant 40 minutes. Retirez du four, découvrez et faites cuire à nouveau pendant 15 minutes, cela aidera à mieux glacer. Réservez chaud avant de couper. Pendant que le lomo cuit, préparez la garniture qui l'accompagnera. Mélangez l'ananas avec le piment serrano, l'oignon, la coriandre, le vinaigre de cidre, le jus de citron, suffisamment de sel et de poivre dans un bol. Intégrez et réservez au réfrigérateur. Coupez le lomo al pastor en tranches, servez-le accompagné de garniture d'ananas et de tortillas de maïs.