Name: Gâteau Soupir de Citron et Mangue
Prep time: 30 min
Yield: 6
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 120 grammes de farine, tamisée; 6 œufs; 135 grammes de sucre; 150 grammes de sucre; 100 millilitres d'eau; 2 zeste de citron; 50 millilitres de liqueur à l'orange; 150 grammes de mangue, en tranches; 400 grammes de fromage à la crème; 100 millilitres de jus de citron; 150 grammes de beurre; 90 grammes de beurre végétal; 100 grammes de sucre glace; 4 cuillères à soupe de lait de vache; 1 cuillère à café d'extrait de vanille; 4 grammes d'alginate, ou algin; 6.5 grammes de chlorure de calcium; 500 millilitres d'eau; 250 grammes de Pulpe de mangue; 1 mangue

Préparation

30 mins

Moyenne

Pour le gâteau : mettre dans le mixeur à vitesse maximale les œufs avec le sucre et une cuillère à soupe de vanille ou de zeste de citron, attendre qu'ils augmentent de volume. Arrêter le mixeur et ajouter la farine tamisée en trois fois jusqu'à incorporation, attention : juste mélanger, ne pas battre. Verser dans un moule de 25 centimètres préalablement graissé et fariné, mettre au four pendant 25 minutes à 180 °C. Laisser refroidir et démouler. Réserver. Pour le sirop de citron : mettre l'eau avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition, après 2 minutes d'ébullition, ajouter le zeste de citron et laisser jusqu'à formation du sirop pendant environ 2 minutes supplémentaires. Retirer du feu et ajouter le liqueur d'orange. Laisser refroidir et une fois froid, ajouter les suprêmes de mangue. Réserver. Pour le glaçage à la vanille : dans le mixeur, crémer le beurre et la graisse végétale, puis ajouter le fromage à la crème, la vanille ou le zeste de citron, laisser mélanger pendant environ 3 minutes et ajouter le sucre glace, enfin ajouter le lait si le mélange manque de texture, sinon ne rien ajouter. Mélanger pendant environ 10 minutes et réserver. Pour le caviar de mangue : mixer la pulpe avec l'alginate jusqu'à éliminer les grumeaux, laisser reposer. Ensuite, dans 500 millilitres d'eau minérale, dissoudre le chlorure de calcium (moudre au mixeur). Avec une seringue sans aiguille, remplir de la préparation de pulpe et laisser tomber des gouttes sur le mélange de chlorure de calcium, après 30 secondes, retirer de l'eau et rincer avec de l'eau purifiée, réserver. Pour le montage : couper le gâteau en trois parties, imbiber avec le sirop de citron, mettre du glaçage à la vanille et des suprêmes de mangue. Couvrir avec l'autre partie du gâteau et répéter la procédure jusqu'à épuisement. Ensuite, couvrir tout le gâteau avec le glaçage. Enfin, décorer avec le caviar de mangue et le morceau entier de mangue.