Ce matin-là, nous avons erré dans les rues arides de la capitale de Veracruz. L'air ne sentait plus la mer, ou peut-être un peu, mais de loin. Erik Guerrero et moi avons attendu à la petite table en métal qui avait pour nappe le logo d'une bière. La promesse était des fruits de mer qui, selon l'un des chefs les plus importants du port et fondateur de Nuestra Pesca, n'avaient pas de concurrence. "Ici, même Enrique Olvera vient", m'a-t-il assuré. Quinze minutes plus tard, un bol en terre épaisse et fumant est sorti de la cuisine de Ay Apá avec du riz à la tumbada. À chaque coup de cuillère, des pommes de terre et des fruits de mer émergeaient de cette sorte d'océan rouge aux arômes d'épasote. 

Je me souviens qu'après la brûlure de ma langue, le bouillon m'a donné des informations sur le goût de la mer, sur la justice qu'une bonne préparation rend à ses fruits. Ce ne fut pas la seule fois. Cette sensation est venue avec les cocktails de poulpe que m'a présentés Jonatán Gómez Luna à Tulum, ou les palourdes chinoises que le chef Nico Mejía nous a fait goûter dans la lagune de Cuyutlán, Colima. Des années auparavant, je l'avais aussi ressentie devant la Quebrada à Acapulco. Je n'avais même pas quatre ans quand j'ai su que les fruits de mer du Mexique méritent un poème en endecasyllabes. 

Les 1 592,77 km2 que mesure le littoral mexicain sont un espace suffisant pour faire une fête interminable de plats régionaux qui combinent les fruits de mer de manières uniques. Le nordiste, le costal ou le chilango sait qu'un verre débordant de crevettes ou une table en plastique avec des sauces vinaigrées au centre, sont l'antichambre d'un plaisir réservé aux non-novices, à ceux qui connaissent la gastronomie nationale dans ses profondeurs.

Il faut se sentir pleinement mexicain et en confiance pour risquer sa vie dans un stand de fruits de mer devant le métro à Mexico – et même ainsi, il est probable que la découverte soit réussie. Et si cela se produit au centre du pays, à des kilomètres de la mer, le voyage sur les deux flancs des côtes mexicaines mérite de boucler sa ceinture pour ensuite la défaire.

La première halte serait à Mazatlán, où il faut commander un burrito de marlin garni de haricots devant un petit kiosque de plage. À Tampico, le voyage se fait court quand il y a des crabes farcis de Los Curricanes, qui peuvent être emportés en souvenir dans leur version congelée et correctement conservée dans une glacière.

Les aguachiles verts du nord réveillent la sueur et l'envie de l'éteindre avec des bières aussi froides que les courants de Humboldt, tandis que les noirs de Yucatán nous séduisent avec les saveurs cendrées de leur recado. Des ceviches, quelqu'un ? Il y a autant de variétés que de cuisines traditionnelles. Vous savez, ce n'est pas la même chose un ceviche de Nayarit qu'un de Jalisco ou de Guerrero. Un mole rouge avec des crevettes ? Il faut faire étape dans l'istme oaxaqueño.

Des huîtres de Sonora, et il vaut mieux qu'elles aient du fromage parmesan. À Rosarito, il faut aller pour les langoustes à la vapeur qui sont ensuite frites et enveloppées dans des tortillas de farine faites maison. Des petits haricots, une sauce et du beurre, ¡pum ! Directement vers la mer, et aussi vers le ciel. De là, des palourdes chocolatées à La Paz ou toutes sortes de coquillages à Baja : sur de succulentes tostadas, à la Guerrerense ; sur des plats avec des touches Baja-Med et des techniques soignées à Fauna, Deckman’s ou Villa Torél. 

Erik Guerrero dit que le meilleur du Golfe est son poisson, et du Pacifique, des fruits de mer comme les crevettes, les coquillages, le poulpe, le coquillage, les calmars et les langoustes. Il nous invite à nous aventurer hors du port pour aller chercher une récompense unique : les fruits de mer de Doña Tella à Alvarado. Je soupçonne que je vais l'écouter. Après sa recommandation de Ay apá, je lui croirais que la lune est de Veracruz.

Si vous ne pouvez pas voyager cette année, ce n'est pas grave. Le Carême a déjà commencé, et avec lui une saison gastronomique où les préparations fraîches, les recettes épicées et les fruits de mer qui vous emmèneront sur les plages mexicaines en un couple d'ingrédients ne doivent pas manquer. Prêt pour le tour ?