200 grammes de foie d'oiseau, poulet (pour le ravioli)
50 grammes de poire, (pour le ravioli)
50 grammes de champignon, (pour le ravioli)
50 grammes d'oignon , (pour le ravioli)
25 grammes de brandy, (pour le ravioli)
sel, (pour le ravioli)
poivre , (pour le ravioli)
100 grammes de foie d'oiseau, canard (pour le ravioli)
feuilles de wonton, pâte (pour le ravioli)
850 grammes de purée de châtaignes, (pour la crème)
800 grammes de lait de vache , (pour la crème)
sel, (pour la crème)
poivre noir, (pour la crème)
Préparation
50 mins
0 mins
Moyenne
Pour le ravioli :
Enfermer tous les ingrédients et cuire 1,5 heures à 60ºC. Mixer et ajouter le foie de canard froid pour émulsionner dans le thermomix. Pour terminer, pour chaque 200 g de pâté, ajouter 100 g de vénitienne.
Cuire les pâtes wonton dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, égoutter et remplir avec la pâte à ravioli précédente.
Vénitienne est un accompagnement de légumes sautés qui comprend oignon, pomme, poire, carotte, céleri, poivron rouge, champignon, aneth.
Pour la crème :
Mettre tous les ingrédients à cuire, cuire à feu doux pendant 10 minutes, rectifier le sel et servir.
Dressage :
Nous chauffons le ravioli pendant 3 minutes au four à vapeur à 100ºC, enveloppé dans du film plastique pour éviter l'humidité. Placer au centre de l'assiette, ajouter par-dessus quelques asperges sautées brièvement et terminer avec des pousses de radis et de betterave.
Servir la crème à table dans une carafe.
Informations nutritionnelles
* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
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