Nettoyer parfaitement la queue de homard, en égalisant la partie où se trouvait la tête du crustacé, introduire un bâtonnet en bambou de la tête à la queue pour éviter qu'elle ne s'enroule lors de la cuisson, cuire dans l'infusion de citronnelle pendant environ 8 minutes, retirer et refroidir dans de la glace. Une fois froide, retirer la carapace et réserver.
Couper des anneaux de homard droits et mariner dans leur propre eau de cuisson.
Nettoyer le filet de poisson en retirant les arêtes et en le laissant uniforme, puis couper en dés d'environ 1/2 cm. transférer dans un bol en acier inoxydable et mariner avec le jus de citron, l'orange, le sel et le poivre pendant 12 heures au réfrigérateur.
Couper des cercles fins de jicama et réserver, immergés dans du jus de citron et du sel
Trancher la mangue en forme de triangles et réserver.
Nettoyer les feuilles de chaya en retirant les tiges, blanchir celles-ci, puis ajouter dans une poêle une fois blanchies et essorées pour retirer l'excès d'eau, avec l'huile de charbon (huile aromatisée au fumée de charbon, obtenue en plongeant un charbon ardent dans de l'huile et en le couvrant pour obtenir le fumage), faire sauter rapidement et retirer pour former des quenelles.
Faire sauter l'oignon rouge coupé en plume, dans de l'huile d'olive, en ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc et du sel
réserver pour le montage.
Montage :
Disposer dans une assiette ronde ou rectangulaire, d'abord les cercles de jicama, puis sur le dessus le poisson, en terminant par placer les morceaux de homard sur le poisson.
Arroser avec les jus de marinade, placer aux extrémités les quenelles de feuille de chaya et la mangue en bas de chaque pointe de homard, sur les côtés de chaque quenelle ajouter le pickles d'oignon rouge, en terminant avec l'huile d'olive et les jus mélangés avec du piment piquin.
Informations nutritionnelles
* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
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