Pour fumer la poitrine : nous plaçons un gros morceau de charbon sur le poêle et le laissons brûler jusqu'à ce qu'il soit incandescent, avec l'aide de papier aluminium dans une casserole avec couvercle, nous mettons le charbon chaud et ajoutons des copeaux de mesquite trempés pour que la fumée soit plus intense, nous plaçons les poitrines de canard crues et les laissons fumer avec la fumée de mesquite pendant trois à cinq minutes. Une fois imprégnées, nous les réservons pour la cuisson finale.
Pour la masita de chepil : nous faisons revenir dans une casserole l'oignon blanc finement haché, une fois transparent, nous ajoutons le bouillon de poulet et le laissons bouillir, nous incorporons la polenta en pluie et avec l'aide d'un fouet, nous incorporons bien tout le mélange dans une proportion d'une part de polenta pour quatre parts de liquide, nous assaisonnons bien et le laissons cuire à feu très doux pendant 35 minutes. Les chepiles frais, nous les nettoyons bien et les faisons revenir avec un peu d'ail et d'oignon, la moitié et l'autre moitié nous les blanchissons dans de l'eau bouillante avec un peu d'épinards, nous interrompons la cuisson avec de l'eau glacée, nous égouttons et réservons les deux préparations, la sautée et la blanchie. Nous mixons bien les deux mélanges pour obtenir une purée de chepil d'un vert intense, nous passons au travers d'un tamis pour éliminer les gros morceaux et les fibres, nous assaisonnons et réservons pour la présentation.
Pour les légumes : nous blanchissons les carottes baby épluchées et les asperges, nous glaçons les petits oignons et faisons sauter les champignons japonais dans la poêle avec un peu d'ail haché. Nous réservons les légumes pour la fin.
Pour le miel de mezcal et de nisperos : nous faisons un sirop simple et les nisperos en morceaux, nous laissons cuire le sirop et le parfumons avec le mezcal, nous assaisonnons bien et ajoutons une touche de vinaigre de champagne pour que le mélange soit aigre-doux. Nous mixons le tout, le filtrons et le réservons pour la présentation. Nous laissons quatre nisperos entiers sans pépins pour la présentation finale.
Pour la sauce de canard : nous faisons une réduction de porto, une touche de mezcal et un peu de vinaigre de champagne, une fois que les ingrédients sont réduits, nous ajoutons la demi-glace de canard et la laissons cuire jusqu'à obtenir la consistance désirée, nous assaisonnons bien et nous pouvons l'épaissir à la fin avec un peu de beurre pour lui donner un peu plus de brillance.
Pour les ris de veau confits : nous mettons la graisse de canard fumée avec du thym, de l'ail et du laurier dans une casserole avec couvercle, nous ajoutons les ris de veau et les laissons cuire une heure au four à 150ºC jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pour la poitrine de canard : nous cuisinons dans la poêle avec presque pas de graisse, nous la plaçons dans la poêle côté peau dans le but que tout l'excès de graisse de la peau sorte et forme une peau croustillante, nous cuisons environ dix minutes à feu très doux et terminons la cuisson en retournant la poitrine côté viande pendant environ trois minutes hors du feu. Nous pouvons ajouter des herbes aromatiques comme de l'ail, du thym et de la marjolaine.
Informations nutritionnelles
* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
Voulez-vous savoir quels autres nutriments contiennent cette ou d'autres recettes?