Pour le maïs pour le pozole : nous faisons bouillir le maïs à pozole avec 70 % du bouillon de crevettes, de l'oignon et de l'épaazote pendant 45 minutes.
Pour le mole vert : nous faisons rôtir le piment poblano propre, le piment jalapeño sans pépins, l'oignon blanc, l'ail, le tomatillo vert, les graines de courge, les cacahuètes, le sésame, la feuille sainte et les épices. Nous mixons pendant 1 minute, ajoutons l'épaazote, les feuilles de radis et le reste du bouillon de crevettes avec une partie du maïs à pozole, nous continuons à mixer pendant 5 minutes, filtrons si nécessaire et faisons bouillir, rectifions le sel.
Pour le pozole vert : nous faisons bouillir le mole dilué avec le bouillon de crevettes ainsi que le maïs à pozole. Quand ça bout, nous cuisons les crevettes, une fois cuites, nous les sortons et les coupons en dés de la taille du maïs, faisons bouillir pendant 5 minutes, rectifions le sel et filtrons, en séparant le bouillon du maïs. Nous conservons au chaud en veillant à ce qu'il ne perde pas sa couleur verte.
Pour le róbalo de estero : nous marinons le róbalo avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du jus de citron pendant 15 minutes, nous le faisons dorer dans une poêle bien chaude et terminons au four, nous conservons au chaud.
Pour les feuilles mexicaines : nous faisons sauter avec du beurre et des échalotes, les feuilles mexicaines et rectifions le sel, nous conservons au chaud.
Informations nutritionnelles
* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
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