Nettoyer le filet de mérou et le couper en petits dés d'environ 1 cm de large, réserver dans un bol en acier inoxydable, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, réserver au réfrigérateur.
Ajouter la pâte d'achiote dans le mixeur en ajoutant un peu de jus d'orange, ainsi que le vinaigre blanc, le sel et le poivre, mixer et réserver pour badigeonner les crevettes U-15 qui doivent être grillées sans trop cuire, en les ouvrant chacune dans le sens de la longueur, réserver pour le montage.
Couper le fruit de pitaya en fines rondelles et réserver.
Dans un plat, ajouter la tige de citronnelle et infuser, porter à ébullition, refroidir et ajouter au fruit de pitaya.
Dans un autre plat, ajouter l'ail, l'huile et faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit complètement doré, sans brûler, ajouter le piment chipotle, la pulpe de tamarin, la sauce de poisson et le jus d'orange, porter à ébullition, mixer, filtrer et réserver pour le montage.
Montage : Ajouter les disques de pitaya en alternant les uns après les autres pour former une rangée, sur eux ajouter le poisson déjà mariné dans le jus de citron en ajoutant quelques gouttes d'infusion de citronnelle, puis ajouter la crevette ouverte après avoir grillé chaque côté du poisson, en ajoutant de l'huile d'olive, le jus de marinade du poisson, des graines de sésame noir et de la coriandre hachée, sans oublier la tortilla de maïs, coupée en triangles.
Terminer en ajoutant des points de sauce de tamarin au chipotle aux extrémités.
Informations nutritionnelles
* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
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