Placer dans la cocotte-minute la pulpe de porc et le jarret avec tout l'os et mettre suffisamment d'eau pour que cela cuise. Assaisonner avec 1 gousse d'ail, un morceau d'oignon et du sel au goût. Cuire pendant 45 minutes à partir du moment où la cocotte commence à libérer de la vapeur et laisser reposer pendant 15 minutes pour refroidir (ce temps est important car il permet de bien finir la cuisson). Une fois froid, effilocher finement la viande avec une fourchette et jeter l'os. Garder le bouillon.
D'autre part, épépiner les piments guajillos et les faire frémir légèrement car s'ils brûlent, ils ont un très mauvais goût.
Faire bouillir un peu les piments anchos et, quand ils sont froids, bien les épépiner.
Les tortillas sont passées dans de l'huile pour les ramollir.
Moudre tous les piments avec les tortillas, 1 gousse d'ail et un peu d'oignon. Ajouter un peu d'eau chaude (celle avec laquelle vous avez fait bouillir le piment ancho peut faire l'affaire) pour que ce soit facile à moudre. Mettre la préparation de côté.
Mettre dans une casserole avec suffisamment d'eau et de sel et faire bouillir le maïs jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Dans le même bouillon dans lequel la viande a été cuite, mettre à feu doux et incorporer le mélange de piment et de tortilla ainsi que le maïs. Laisser bouillir pendant environ 10 minutes et incorporer la viande. Vérifier si cela nécessite plus d'eau et, si c'est le cas, laisser bouillir encore 10 minutes. Goûter et assaisonner avec du bouillon de poulet au goût. Laisser bouillir pendant encore 20 minutes.
Informations nutritionnelles
* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
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