Mousseline de Café et Gianduja avec Mousse aux Trois Chocolats et Glace à la Banane

Mikel Alonso

Français de naissance, espagnol d'origine, basque de cœur et mexicain par conviction, Mikel Alonso est l'un des chefs les plus reconnus au niveau international. Sa philosophie se résume à un concept de base : « Pour être un bon cuisinier, il faut commencer par être une bonne personne », qu'il a acquise lors de son passage à l'École de Cuisine de Luis Irizar, à Saint-Sébastien, en Espagne. Ici, il a appris à aimer et respecter le produit, à choyer la technique pour qu'elle soit au service du produit et à honorer et protéger le métier de cuisinier.

Révisé par le Équipe éditoriale de Kiwilimón

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Liste de courses

Ingrédients

8

Portions

8 blancs d'œuf, pour le gâteau praliné aux noisettes
80 grammes de sucre , pour le gâteau praliné aux noisettes
40 grammes de farine , pour le gâteau praliné aux noisettes
300 grammes de praliné, de noisette, pour le gâteau praliné aux noisettes
4 œufs , pour le gâteau praliné aux noisettes
8 grammes de café soluble , pour le gâteau praliné aux noisettes
1 pincée de râpé, de fève Tonka, pour le gâteau praliné aux noisettes
200 grammes de lait , pour la mousse aux trois chocolats
3 jaunes d'œufs, pour la mousse aux trois chocolats
50 grammes de sucre , pour la mousse aux trois chocolats
1 enveloppe de édulcorant, pour la mousse aux trois chocolats
60 grammes de chocolat blanc, pour la mousse aux trois chocolats
60 grammes de chocolat, de lait, pour la mousse aux trois chocolats
60 grammes de chocolat, du 65%, pour la mousse aux trois chocolats
280 grammes de fromage mascarpone, pour la mousse aux trois chocolats
6 grammes de gelatine, pour la mousse aux trois chocolats
200 millilitres de crème , montée, pour la mousse aux trois chocolats
30 millilitres de liqueur d'amaretto, pour la mousse aux trois chocolats
120 millilitres de crème liquide, pour la crème de caramel salé
60 grammes de glucose, pour la crème de caramel salé
100 grammes de sucre , pour la crème de caramel salé
120 grammes de chocolat blanc, pour la crème de caramel salé
20 grammes de beurre de cacao, pour la crème de caramel salé
60 grammes de beurre non salé , en pommade, pour la crème de caramel salé
4 grammes de sel de mer, pour la crème de caramel salé
250 grammes de chocolat au lait, pour le glaçage au chocolat
250 grammes de beurre de cacao, pour le glaçage au chocolat
2 grammes de café soluble , pour le glaçage au chocolat
100 grammes d'eau , pour la meringue au café
25 grammes de café expresso, pour la meringue au café
10 grammes de blanc d'œuf, en poudre, pour la meringue au café
25 grammes de sucre , pour la meringue au café
suffisant de boule de gianduja, pour la meringue au café
suffisant de glace , de banane, pour décorer
suffisant de biscuit à la vanille , en poudre, pour décorer

Préparation

2h

30 mins

Basse

Pour le gâteau praliné aux noisettes, dans un batteur, montez les blancs en neige et ajoutez les autres ingrédients, battez pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Étalez sur du papier antiadhésif à l'aide d'une poche à douille sans embout. Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Coupez en rectangle et baignez avec le sirop.
Pour la mousse aux trois chocolats, préparez une crème anglaise, ajoutez la gélatine, les chocolats et le fromage et battez jusqu'à incorporation, ajoutez la crème montée et réservez.
Pour la crème de caramel salé, préparez un caramel à sec avec le sucre, ajoutez le glucose et la crème, mélangez jusqu'à intégration. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc, le beurre de cacao, le beurre et le sel, battez jusqu'à obtenir une pommade. Réservez.
Pour le glaçage au chocolat, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C, baissez à 25°C, ajoutez le café et battez jusqu'à incorporation.
Pour la meringue au café, ajoutez tous les ingrédients dans un batteur et battez jusqu'à obtenir un point de neige. Réservez.
Pour le montage, servez dans une assiette avec la sauce au chocolat, placez un rectangle de gâteau praliné aux noisettes, imbibez-le avec le sirop et la mousse aux trois chocolats. Décorez avec la crème de caramel, les billes de gianduja, la poudre de biscuit à la vanille et la meringue au café. Accompagnez d'une glace à la banane.

Informations nutritionnelles

* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.

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