Mamey Rôti avec Crème de Noyau de Mamey et Crumble de Pinole
Diego Sobrino
Prépare ce délicieux dessert de mamey rôti avec crème de noyau de mamey, coulis de feuilles de fenouil et crumble de pinole. C'est délicieux et très sophistiqué. Un dessert qui éveillera tous tes sens car son mélange de saveurs et de textures le rendra inoubliable.
Révisé par le Équipe éditoriale de Kiwilimón
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Ingrédients
2
Portions
  • 1 mamey, mûr
  • 250 millilitres de crème à fouetter
  • 100 millilitres de miel de abeille
  • 70 grammes de sucre brun
  • 70 grammes de beurre non salé
  • 50 grammes de farine
  • 50 grammes de poudre d'amande
  • 40 grammes de pinole
  • 200 grammes de fenouil, feuilles et bulbe
  • 15 grammes de sel
  • 10 cubes de glace
  • 30 grammes de sucre raffiné
Préparation
30 mins
10 mins
Basse
  • Préchauffe le four à 95°C.
  • Coupe le mamey en 6 quartiers et retire la peau, place le mamey sur le grill fumant et laisse reposer.
  • Pour la crème de noyau de mamey, casse avec l'aide d'un torchon et d'un couteau ou d'un rouleau la coque du noyau (la partie noire), jette-la, prends la partie blanche et râpe-la. Préchauffe la crème à fouetter dans une casserole et ajoute la râpure, porte à ébullition, retire du feu et laisse infuser 5 minutes avec un couvercle, filtre la crème avec une passoire, jette le noyau râpé et dans un bol place la crème pour la mettre au congélateur. Cela pour faire baisser sa température, en veillant à ce qu'elle ne gèle pas. Quand la crème est bien froide, monte-la avec le fouet, ou dans un batteur, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
  • Pour les chips de fenouil, tranche finement le bulbe avec une mandoline ou une machine à couper le jambon, place-le sur une plaque, huilée ou avec un tapis en silicone et saupoudre des deux côtés de sucre, fais cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à obtenir la texture croustillante désirée.
  • Pour le coulis de feuilles de fenouil ; blanchis les feuilles dans de l'eau salée, et refroidis dans de l'eau avec des glaçons pour fixer la chlorophylle, mixe dans le blender, ajoute le miel et mets dans un flacon.
  • Augmente la température du four à 180°C. Dans un bol, mélange le pinole, le sucre muscovado, la farine et le beurre mou ou pommade, jusqu'à obtenir un mélange homogène et fais cuire émietté sur une plaque pendant 20 minutes.
  • Pour le montage, place deux quartiers de mamey dans l'assiette, une cuillère à soupe de crème de noyau de mamey ; sur la crème, dispose quelques chips de fenouil. Décore avec un peu de coulis de feuilles de fenouil et de crumble de pinole.

Informations nutritionnelles

* * Informations par portion de 100g, pourcentage de valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 calories.
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