En entendant le mot « ceviche », tu pourrais commencer à saliver. C'est synonyme d'émotion, de couleur et aussi de variété. La saison chaude les appelle sur les tables, et il n'y a rien de tel que d'en manger un pour un repas exquis, rapide et léger. Son univers commence à s'expliquer en se demandant comment l'écrire, avec un « v » ou un « b ». Sur l'origine de ce mot, il existe une référence de Javier Pulgar Vidal, historien péruvien, qui affirme qu'il vient du mot quechua siwich, qui signifie « poisson frais » ou « poisson tendre ».Une autre explication est celle du Centre Virtuel Cervantes, qui explique que ce vocable a ses origines dans l'arabe sikbāǧ, qui est une méthode de conservation avec des acides comme le vinaigre ou le jus d'agrumes, et que d'autres formes de l'écrire (moins courantes, cela dit) sont seviche et sebiche. Ce qui est certain, c'est que les deux sont utilisées et correctes, cela dépend du lieu et de l'usage.Mauricio Ávila, chercheur gastronomique, dit que le ceviche au Mexique, selon son opinion et d'un point de vue traditionnel, est une technique et pas seulement un plat, pour lequel il est indispensable d'utiliser un agrume pour mariner le cru, qui peut être du poisson, des crevettes, du homard, des coquillages, des palourdes, entre autres ingrédients. Et selon la région, on y ajoute des herbes, des légumes, des piments et des sauces —crues—, du sel, entre autres, mais tout doit être frais. Concernant son origine, il exprime qu'il y a certains mythes, et que bien qu'il soit devenu célèbre et médiatique de dire qu'il vient du Pérou, il précise qu'il est correct de mentionner qu'il existe grâce à la richesse qui a surgi avec les échanges dus aux voyages de la Nao de Chine au XVIe siècle, également appelée le Galeón de Manille et le Galeón d'Acapulco.Ces routes maritimes commerciales et culturelles ouvertes par les Espagnols entre l'Amérique et les Philippines sont responsables d'un nombre infini de techniques, d'ingrédients et de savoirs originaires d'Asie et d'Afrique. Ce fait est également souligné par le Grand Larousse de la Cuisine concernant le ceviche et ses possibles débuts.En plus des épices, de la soie, de l'ivoire, de la porcelaine et plus, quelque chose d'encore plus significatif est arrivé : des commerçants et marins philippins chinois, thaïlandais, vietnamiens, entre autres, ainsi que des esclaves japonais et africains, avec des savoirs et des saveurs qu'ils ont incorporés dans les terres où ils arrivaient avec des aliments qu'ils apportaient tels que du riz, du citron vert, de l'orange amère, des citrons, des bananes, des mangues et plus. Il a réalisé différentes interviews sur le terrain autour de différentes régions telles que la Costa Grande, la Costa Chica, Quintana Roo, entre autres, et la constante est que les cuisinières et les pêcheurs suggèrent de mariner le poisson pendant 10 minutes maximum et dans le cas des crustacés, de 15 à 20 minutes. Il ajoute également qu'il faut manger immédiatement, car la rapidité et la fraîcheur sont ses règles. En fait, il se prépare dans des pangas, des cayucos ou des barques avec la pêche fraîchement sortie, car cela fait partie de la cuisine des marins et les toasts y sont associés, car cette autre technique de conservation des tortillas avant qu'elles ne se gâtent est commune dans notre pays pour des raisons d'optimisation et de zéro gaspillage.Alma Cervantes, chercheuse et cuisinière sinaloense, explique que le ceviche au Sinaloa est un plat fondamental du quotidien : que ce soit que tu te sois arrêté à une charrette de rue pour le manger, accompagné d'une eau d'orge, ou que tu le prépares chez toi et l'accompagnes d'une bière, c'est une identité alimentaire.Le ceviche sinaloense original le plus consommé contient du citron, du poivre noir moulu, parfois de l'ail, du sel en grain, du concombre, de l'oignon rouge, de la tomate et des crevettes fraîches. Elle exprime qu'on utilise aussi beaucoup le ceviche en sauces noires, qui contient presque les mêmes ingrédients que le précédent —à l'exception de la tomate—, et un mélange de sauce anglaise, de sauce soja, de jus de citron et d'orange, en plus de chiltepín. Ceux de crabe, de poulpe, de robalo, de botete et de pargo sont d'autres habituels.Un qui est en train de disparaître et qui se voit encore dans la partie sud de cet état est celui de la crevette sèche, raconte Alma, car il est lié à une technique de conservation appelée barcina, qui consiste en une boule faite avec une feuille de palmier scellée avec du fil de canne et qui enveloppe la crevette. Celle-ci se conserve là jusqu'à sept ans. On avait l'habitude de les vendre dans les magasins de village, mais avec le changement de type de commerces, on les voit de moins en moins. Álvaro Maldonado est un artisan qui les fait encore pour conserver ce savoir. Pour
Rodrigo Estrada de
Agua y sal et
Yemanyá, le ceviche est aujourd'hui un plat emblématique en Amérique Latine que la communication et la mondialisation ont fait connaître. Pour lui personnellement, le ceviche style Acapulco de son enfance —qui selon Eduardo Palazuelos de Mario Canario et Zibu, contient des sauces Búfalo et ketchup, de la tomate, de l'huile d'olive, du poivre, du sel, de l'origan, des olives, de la coriandre, de l'oignon, de la tomate et du citron, et peut être fait avec du poisson, des crevettes, du poulpe et plus—.Le ceviche est le nouveau noir, exprime Rodrigo, car c'est un style de nourriture qui captive les sens par ses notes d'acidité et de piquant qui donnent envie d'en vouloir plus et surtout, c'est un plat extrêmement sain, une autre tendance qui le rend attrayant aujourd'hui. La créativité du ceviche dans la cuisine contemporaine consiste à tirer le meilleur parti de la saveur de chaque poisson et à comprendre que l'on peut incorporer d'autres éléments peu usités dans ceux-ci. Une de ses créations est le cebiche au bois qui contient du poisson du jour et des crevettes dans une sauce de piment rayé, d'oignon rouge et de coriandre, accompagné d'esquites grillés avec une touche de sel fumé d'Alderwood.Ce cuisinier a été voyageur et nomade : après avoir vécu huit ans à San Francisco et avoir fait partie de l'équipe de La Mar, cevichería de Gastón Acurio, il affirme qu'aujourd'hui il existe cinq éléments de base pour créer un ceviche : poisson, citron et autres agrumes, sel —fondamental—, oignon —incorporé à la fin pour qu'il ne perde pas sa texture— et piments —même en incorporant certains peu usés dans ces préparations comme le chilhuacle ou le puya—.Le lait de tigre est ce qui distingue le péruvien du mexicain, ainsi que certains éléments qui le composent, comme l'incorporation de grains frais de maïs choclo ou cancha, ainsi que l'utilisation de patate douce, qui pour lui est un maillon pour le rendre rond, crémeux et avec des notes sucrées qui lui donnent d'autres subtilités. Données sur le ceviche :Au Mexique, il existe différents types de ceviche.Par exemple, à Manzanillo, Colima, il est préparé avec des poissons comme la sierra, le piment, le sábalo, le robalo et le pargo. Sa recette contient de la tomate, de l'oignon rouge, du concombre, de la coriandre, de la carotte, du citron et du sel de Colima. Sa particularité est que le poisson est râpé avec une fourchette et devient très finement moulu.Le nayarita est similaire au colimota : il contient de la carotte, de l'oignon, de la tomate, de la coriandre, du concombre et du citron. Le secret de sa recette réside dans la petitesse des morceaux des ingrédients et dans le fait de les laisser mariner très bien dans le citron.À Veracruz, depuis Alvarado et ses environs, on peut trouver des ceviches allant de ceux faits avec du palmier (accompagnés d'une sauce de piment chilpaya) à ceux contenant des coquillages. Savais-tu qu'au Pérou, le cebiche a son jour ? C'est le 28 juin. Cette date a été instaurée en 2008, grâce à une résolution du Ministère de la Production (Produce), avec un antécédent en 2004, lorsqu'il a été déclaré Patrimoine Culturel de la Nation par l'Institut National de Culture (INC).Rodrigo suggère de ne jamais utiliser de poissons congelés pour les ceviches mais qu'ils doivent toujours être frais et locaux, en évitant la consommation de tilapias ou de basses importées, en plus de respecter les périodes de fermeture.Alma conseille que lorsque l'on fait un ceviche, il faut d'abord mettre le poisson ou les crevettes dans un peu de glace avec du sel et les mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure, car cela améliore leur consistance.Photo de couverture :
Fernando Gómez Carbajal | Photos du texte :
Mariana Castillo