Ceviche, le mariné, le frais, le délicieux

En entendant le mot “ceviche”, tu commences peut-être à saliver. C'est synonyme d'émotion, de couleur et aussi de variété. La saison chaude les réclame sur les tables et il n'y a rien de tel que de déguster un ceviche pour un repas exquis, rapide et léger. Son univers commence à s'expliquer en se demandant comment l'écrire, avec “v” ou avec “b”. Sur l'origine de ce mot, il existe une référence de Javier Pulgar Vidal, historien péruvien, qui assure qu'il vient du mot quechua siwich, qui signifie “poisson frais” ou “poisson tendre”.Une autre explication vient du Centre Virtuel Cervantes qui explique que ce vocable a ses origines dans l'arabe sikbāǧ, qui est une méthode de conservation avec des acides comme le vinaigre ou le jus d'agrumes, et que d'autres manières de l'écrire (moins courantes, c'est vrai) sont seviche et sebiche. Il est certain que les deux sont utilisées et correctes, cela dépend du lieu et de la coutume.Mauricio Ávila, chercheur gastronomique, dit que le ceviche au Mexique, selon lui et d'un point de vue traditionnel, est une technique et pas seulement un plat, pour lequel il est indispensable d'utiliser un agrume pour mariner le cru, qui peut être du poisson, des crevettes, des homards, des escargots, des palourdes, entre autres ingrédients. Et selon la région, on y ajoute des herbes, des légumes, des piments et des sauces —crues—, du sel, entre autres, tout cela frais. Concernant son origine, il exprime qu'il existe certains mythes, et que si cela est devenu célèbre et médiatique de dire qu'il vient du Pérou, il précise qu'il est plus correct de mentionner qu'il existe grâce à la richesse qui est née de l'échange suite aux voyages de la Nao de Chine au XVIe siècle, également appelée le Galeón de Manille et le Galeón d'Acapulco.Ces routes maritimes commerciales et culturelles ouvertes par les Espagnols entre l'Amérique et les Philippines sont responsables d'un nombre incalculable de techniques, d'ingrédients et de connaissances originaires d'Asie et d'Afrique. Ce fait est également souligné par le Grand Larousse de la Cuisine concernant le ceviche et ses possibles débuts.En plus des épices, soies, ivoire, porcelaine et plus, quelque chose d'encore plus significatif arrivait : des commerçants et des marins philippins chinois, thaïlandais, vietnamiens et d'autres, ainsi que des esclaves japonais et africains, avec des savoirs et des saveurs qu'ils incorporaient dans les terres où ils arrivaient avec les aliments qu'ils apportaient tels que le riz, le citron vert, l'orange amère, les limes, les bananes, les mangues et plus. Il a réalisé différentes interviews sur le terrain autour de différentes régions comme la Costa Grande, la Costa Chica, Quintana Roo, entre autres, et la constante est que les cuisinières et les pêcheurs suggèrent de mariner le poisson pendant un maximum de 10 minutes et dans le cas des crustacés, de 15 à 20 minutes. Il ajoute également qu'il doit être mangé immédiatement, car la rapidité et la fraîcheur sont ses règles. En fait, il est préparé dans des pangas, cayucos ou bateaux avec des prises fraîchement pêchées car cela fait partie de la cuisine des marins et les tostadas y sont associées, car cette autre technique de conservation des tortillas avant qu'elles ne se gâtent est commune dans notre pays pour des raisons d'optimisation et de zéro gaspillage.Alma Cervantes, chercheuse et cuisinière sinaloense, explique que le ceviche à Sinaloa est un plat fondamental du quotidien : que ce soit en s'arrêtant à un stand de rue pour le manger, accompagné d'une eau de orge, ou en le préparant à la maison et en l'accompagnant d'une bière, c'est une identité alimentaire.Le ceviche sinaloense original le plus consommé contient du citron, du poivre noir moulu, parfois de l'ail, du sel de grain, du concombre, de l'oignon rouge, de la tomate et des crevettes fraîches. Elle exprime que le ceviche en sauces noires est également très utilisé, qui contient presque les mêmes ingrédients que le précédent —à l'exception de la tomate—, et un mélange de sauce anglaise, de soja, de jus de citron et d'orange, ainsi que du chiltepín. Ceux à base de crabe, de poulpe, de robalo, de botete et de pargo sont d'autres habituels.Un ceviche qui est en train de disparaître et qui se voit encore dans la partie sud de cet état est celui à base de crevettes sèches, raconte Alma, car il est lié à une technique de conservation appelée barcina qui consiste en une boule faite avec une feuille de palmier scellée avec un fil de canne et qui enveloppe la crevette. Celle-ci s'y conserve jusqu'à sept ans. Elle était autrefois vendue dans les magasins de village, mais en raison du changement du type de commerces, on la voit de moins en moins. Álvaro Maldonado est un artisan qui en fait encore pour conserver ce savoir. Pour Rodrigo Estrada de Agua y sal et Yemanyá, le ceviche aujourd'hui est un plat emblématique en Amérique Latine que la communication et la mondialisation ont fait connaître. Pour lui, le ceviche de style Acapulco de son enfance est particulièrement cher —qui, selon Eduardo Palazuelos de Mario Canario et Zibu, contient des sauces Buffalo et ketchup, de la tomate, de l'huile d'olive, du poivre, du sel, de l'origan, des olives, de la coriandre, de l'oignon, de la tomate et du citron et peut être fait avec du poisson, des crevettes, du poulpe et plus—.Le ceviche est le nouveau noir, exprime Rodrigo, car c'est un style de nourriture qui captive les sens avec ses notes d'acidité et de piquant qui donnent envie de vouloir en reprendre, et surtout, c'est un plat extrêmement sain, une autre tendance qui le rend attrayant aujourd'hui. La créativité du ceviche dans la cuisine contemporaine consiste à tirer le meilleur parti de la saveur de chaque poisson et à comprendre que d'autres éléments peu communs peuvent y être incorporés. L'une de ses créations est le ceviche à la braise qui contient du poisson du jour et des crevettes dans une sauce de piment rayé, d'oignon rouge et de coriandre, accompagné d'esquites grillés avec une touche de sel fumé de bois de frêne.Ce cuisinier a été voyageur et nomade : après avoir vécu huit ans à San Francisco et avoir fait partie de l'équipe de La Mar, cevicheria de Gastón Acurio, il affirme qu'il existe aujourd'hui cinq éléments de base pour créer un ceviche : poisson, citron et autres agrumes, sel —fondamental—, oignon —incorporé à la fin pour ne pas perdre sa texture— et piments —y compris, en incorporant quelques-uns peu utilisés dans ces préparations comme le chilhuacle ou le puya—.Le leche de tigre est quelque chose qui différencie le péruvien du mexicain, tout comme certains éléments qui le composent comme l'incorporation de grains frais de maïs choclo ou cancha, ainsi que l'utilisation du camote, qui pour lui est un maillon pour le rendre rond, crémeux et avec des notes sucrées qui lui donnent d'autres subtilités. Données sur le ceviche :Au Mexique, il existe différents types de ceviche.Par exemple, à Manzanillo, Colima, il est préparé avec des poissons comme le sierra, le piment, le sábalo, le robalo et le pargo. Sa recette contient de la tomate, de l'oignon rouge, du concombre, de la coriandre, de la carotte, du citron et du sel de Colima. Sa particularité est que le poisson est râpé avec une fourchette et devient très finement moulu.Le ceviche nayarita est similaire au colimota : il contient de la carotte, de l'oignon, de la tomate, de la coriandre, du concombre et du citron. Le secret de sa recette réside dans la petite taille des morceaux des ingrédients et dans le fait de les laisser mariner très bien dans le citron.À Veracruz, depuis Alvarado et ses environs, on peut trouver des ceviches allant de ceux préparés avec du palmito (accompagné d'une sauce de piment chilpaya) à ceux contenant des escargots. Savais-tu qu'au Pérou, le ceviche a son propre jour ? C'est le 28 juin. Cette date a été instaurée en 2008, grâce à une résolution du Ministère de la Production (Produce), avec un précédent en 2004, lorsqu'il a été déclaré Patrimoine Culturel de la Nation par l'Institut National de Culture (INC).Rodrigo suggère de ne jamais utiliser de poissons congelés pour les ceviches mais toujours des frais et locaux, en évitant la consommation de tilapias ou de bass importés, en respectant également les périodes de pêche.Alma conseille que lorsque l'on prépare un ceviche, il faut d'abord mettre le poisson ou les crevettes dans un peu de glace avec du sel et les mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure car cela leur donne une meilleure consistance.Photo de couverture : Fernando Gómez Carbajal | Photos du texte : Mariana Castillo