De la Ferme à la Table

Les concepts de local et biologique sont les principaux piliers du mouvement de la ferme à la table qui promeut la santé et le commerce équitable. Peu de gens savent d'où vient la nourriture que nous consommons. Depuis la fin du XVIIIe siècle, lorsque la Révolution industrielle a commencé en Angleterre, la séparation entre l'homme et la matière première s'est énormément agrandie. De vivre quotidiennement en se fournissant les ingrédients pour la nourriture auprès de producteurs locaux et d'avoir une relation personnelle avec les fournisseurs, nous sommes passés à acheter dans les supermarchés tout ce qui est nécessaire pour la maison. Aujourd'hui, nous revenons à ces années qui semblent si lointaines. Le mouvement Farm to table a commencé à San Francisco et Washington, des chefs comme Alice Waters de Chez Panisse et Jerry Traunfeld de Herbfarm ont été parmi les pionniers qui ont décidé de s'opposer au mouvement de la cuisine moléculaire que Ferrán Adrià dirigeait depuis des années. En voyant comment les seringues, les gels, les mousses et les éprouvettes s'emparaient de la cuisine moderne, ces célèbres chefs ont décidé de s'éloigner de ce courant et de revenir à l'essentiel. Leurs règles étaient simples : cuisiner avec des ingrédients locaux, amener les produits à la table de la manière la plus rapide et fraîche possible après la récolte et respecter à la fois le client et le fournisseur de la nourriture. Dans les grandes villes, des jardins urbains ont commencé à être créés pour pouvoir disposer de légumes locaux, l'habitude d'importer de la viande et du poisson d'autres pays a progressivement disparu au profit des côtes nationales et de l'utilisation de produits immédiats. Même l'esthétique des plats dans les restaurants haut de gamme a changé et les créations épaisses, lourdes et compliquées que la cuisine française a héritées au monde dans les années 90 se sont dissoutes pour accueillir des plats vibrants, frais et peu recherchés. Ce mouvement a atteint des limites insoupçonnées car les meilleurs restaurants du monde ont démontré leur obéissance. L'exemple le plus clair est Noma du chef danois Redé Redzepi, qui a été nommé trois des quatre dernières années comme le meilleur cuisinier du monde par la liste S. Pellegrino World’s 50 Best. Dans ce restaurant, ils ont oublié la cuisine évolutive et ont plutôt cherché dans les jardins de leur propre pays et dans les mers de Scandinavie pour trouver ce qui est unique dans leur partie du monde. Selon Redzepi lui-même, pour créer un menu vraiment original, unique et conscient, on doit cuisiner avec le local ; du porc et du bœuf, on en trouve dans n'importe quel pays, mais les légumes sont la véritable représentation de chaque terroir. Le Mexique n'est pas une exception à la règle et, du Nord au Sud, des établissements ont vu le jour en sympathisant avec l'idée de la ferme à la table. À Mexico, par exemple, le restaurant Raíz (www.raizrestaurante.com) a créé son propre roof garden où il cultive et récolte tous les légumes utilisés en cuisine. Au Pujol (www.pujol.com.mx) d'Enrique Olvera, aucun ingrédient n'est utilisé s'il ne provient pas de terre azteque, et ils ont pour règle cardinale de payer le juste prix aux fournisseurs ruraux qui les approvisionnent. En Basse-Californie, le meilleur exemple est Flora Farm (www.flora-farms.com), un restaurant construit au cœur d'une ferme où la laitue de votre salade est arrachée de la terre pas plus d'une demi-heure avant d'arriver dans votre assiette. De la même manière, la protéine provient des écuries adjacentes au restaurant, où les cochons, les bovins et les poules grandissent de manière biologique et en liberté. Recettes Mexicaines De la Ferme à la Table   Recette de Quesadillas de Flor de Calabaza et Huitlacoche Ingrédients : - 1/2 kilo de pâte à tortillas - 2 tasses de huitlacoche frais ou en conserve - 2 bouquets de fleur de courgette - 300 grammes de fromage oaxaca - 2 gousses d'ail - 1/2 oignon haché - 2 cuillères à soupe d'huile végétale - poivre au goût   Pour voir la procédure cliquez ici.   Recette de Pozole Rouge Ingrédients : - 1 kilo de viande de porc effilochée - 1 sachet de maïs pozolero - 3/4 d'oignon - 4 gousses d'ail - 50 grammes de piment guajillo - 1 cube de Knorr suisse - origan   Cliquez ici pour découvrir les étapes de cette recette. Trouver plus de recettes où vous pouvez utiliser des produits mexicains en cliquant ici.   Pour nous, en tant que convives et cuisiniers à la maison, c'est une motivation et une inspiration que la campagne se rapproche de la ville. Il n'y a pas d'excuse pour manger des produits en boîte ou en conserve lorsque la faune et la flore de notre pays frappent à la porte. Il est clair que le dernier lustre dans le monde gastronomique appartient à la ferme.   Quel ingrédient mexicain est votre préféré ?