Tout le mole

S'il y a un plat au sein de la cuisine mexicaine qui enveloppe la diversité des épices et des saveurs, des textures, des arômes, du soin et de l'assaisonnement, c'est bien le mole. Chacun a sa version, mais cette spécialité nationale est la preuve qu'au Mexique, il existe une cuisine complexe et sophistiquée qui peut rivaliser avec n'importe quelle autre dans le monde, et aujourd'hui nous voulons vous parler de son origine, de ses types et de ses curiosités. Qu'est-ce que le mole ? Le mot vient du náhuatl molli ou mulli, qui se réfère à plusieurs types de sauces qui ont toujours comme base des piments et des épices, en plus d'être épaissies avec du maïs. Il est important de souligner que le mole n'est pas seulement la sauce, mais aussi la protéine utilisée dans le plat, c'est pourquoi nous l'appelons mole de poulet ou de porc quand il est préparé ainsi. D'où vient-il ? Bien qu'il ait été innové à l'époque coloniale, la réalité est que c'est un plat préhispanique. On dit que les Aztèques préparaient le mulli, un plat de mélange d'épices qui était réservé aux grands seigneurs de l'église et qui était cuit avec du dinde et du cacao. L'histoire moderne raconte qu'une religieuse de Puebla, Sœur Andrea de la Asunción, a repris cette idéologie précolombienne et a créé un mélange de piments et d'épices pour élaborer ce qui serait ensuite appelé le célèbre mole poblano. Ingrédients Chaque mole est différent, mais on peut dire qu'il existe un type de base qui peut être utilisé pour réaliser un mole poblano standard, et cela se réalise avec les produits suivants : piment ancho, piment mulato, piment pasilla, chipotle, tomates, amandes, banane, noix, raisins secs, sésame, clou de girofle, cannelle, persil, poivre, oignon, ail et tortillas. Types La diversité des épices, des piments et des ingrédients aztèques a produit une grande variété de moles. Le plus connu est le mole poblano, mais il en existe beaucoup d'autres qui rendent également hommage à ce nom : Mole poblano Chirmole Huaxmole Mole colorado Mole de olla Mole michoacano Mole negro (oaxaqueño) Mole rojo Mole verde Mole tamaulipeco Faits intéressants Dans le mole, il n'y a pas de quantités, selon les cuisinières traditionnelles, la manière habituelle de le préparer est avec des approximations pour que chacun puisse y mettre son propre assaisonnement On dit que la première fois qu'un mole moderne a été préparé, c'était en mars 1861 Un mole, pour être considéré comme un mole, doit avoir au moins 20 ingrédients Dans de nombreuses régions du monde comme les États-Unis et l'Europe, il est considéré comme un goût acquis, en raison de son mélange de sucré, salé, épicé et amer Aujourd'hui, on dit que le meilleur mole du pays est préparé à Oaxaca et qu'il est cuisiné dans le restaurant traditionnel Tlamanalli