Les merveilles de la cuisine tabasqueña

Je suis intriguée. Je demande à mon père pourquoi il ne parle jamais de la cuisine de Tabasco, sa terre. À ma grande surprise, il grimace. “Ce qui se passe”, me raconte-t-il, “c'est que j'avais peur”. Mon grand-père rentrait chez lui avec des pochitoques, des pejelagartos et des tortues que ses travailleurs lui offraient pour être cuisinés par ma grand-mère. Mon père, à seulement quatre ans, voyait dans ces reptiles sur le plat des monstres à la peau rocailleuse, pas de la nourriture. L'anecdote peut-être suffit à dire que cette cuisine est régie par le dialogue constant entre l'homme et la nature : entre la culture et des ingrédients exubérants, exotiques et uniques. Mon étonnement pour la cuisine que mon père a héritée vient du voile mystérieux de l'inconnu. Cette cuisine tisse un tissu de couleurs entre le préhispanique, l'espagnol et bien sûr, le métis. L'armoire locale se compose de ce qui pousse et se déplace dans les mangroves, les rivières, les marais et le littoral. Pour cela, il existe toutes sortes de fruits de mer et de poissons cuisinés entre des feuilles. Les fruits, les plantes et les légumes se dessinent dans leurs peintures naturelles comme dans un tableau de Gauguin. Peut-être quelque chose qui se distingue dans cette cuisine est le piment amashito : bien qu'il ressemble au piquín du nord, dans les terres humides de Tabasco, il acquiert de nouvelles dimensions de saveur, d'odeur et de texture. “Sa piquant est similaire à celui d'une petite fourmi rouge, qui, lorsque tu te fais piquer, tu ressens une petite brûlure qui disparaît ensuite complètement”, me raconte la chef Lupita Vidal, célèbre représentante de la cuisine tabasqueña depuis son restaurant La Cevichería de Tabasco. Pour des raisons politiques ou culturelles, personne ne peut oublier le pejelagarto, emblème de la gastronomie de l'entité et en ce moment, du Palais National. Son goût est fort, c'est pourquoi il est généralement préparé grillé lentement ou mijoté avec de l'achiote et présenté en empanadas. Mais si les Tabasco sont fiers de quelque chose – et en fait, tous les Mexicains – c'est du cacao criollo qui pousse principalement à Chontalpa, Sierra et Centre. Cette graine d'arbres centenaires, cadeau des dieux, a été fermentée et consommée depuis l'époque préhispanique dans des préparations comme le pozol.Le banane plantain est omniprésent dans d'innombrables plats : il est souvent utilisé lorsqu'il est vert pour apporter de l'acidité, tout comme lorsqu'il est très mûr, avec son goût sucré. Pour couronner le tout, la feuille enveloppe une infinité de tamales de toutes formes et couleurs, comme le chanchamito qui est rond comme un mixiote. Les feuilles d'autres plantes des marais servent également d'emballage pour des préparations auxquelles elles apportent abri et saveur. Des herbes comme le momo, le musté ou le chipilín décorent les casseroles avec leurs notes anisées. Une autre préparation typique est le mone de robalo ou de porc, dont l'origine remonte à la culture Zoque. Il y a le pijije en pipián, le bouillon de tortue – comme celui que préparait mon père – ou le chirmol de bœuf, un ragoût typique des nombreuses exploitations agricoles de l'entité. “Cela consiste à rôtir des morceaux de bœuf avec des tomates, de l'ail, des oignons, du piment de couleur et à les moudre avec de la graine de courge et de la tortilla brûlée”, m'explique Lupita. Le résultat est un bouillon rouge avec des notes fumées et complexes. Et voici un autre jalon de cette gastronomie locale : la fumée. La fumée purifie, la fumée transmute, la fumée est épice et ingrédient. Les grands-mères et les cuisinières le savent, et c'est pourquoi elles l'utilisent pour transformer leurs produits avec la touche du grand-père feu. La fumée touche également avec ses mains éthérées les ustensiles avec lesquels on cuisine ou boit dans la cuisine tabasqueña tels que des cajetes, des jícaras et des comales. La fumée provient du bois des arbres de la jungle, des feuilles ou des palmiers de coco secs. Sur le feu, tout est cuit : de la viande de bœuf aux huîtres, poissons, et d'autres produits qui coexistent dans l'Amazonie mexicaine, le Usumacinta.La conservation des aliments dans cette latitude humide et marécageuse est indispensable, c'est pourquoi, en plus du feu, le salage est intégré à ses techniques culinaires. La viande de bœuf est cuite et conservée dans le sel qui sera cuisinée avec de la chaya et de la banane verte ou bien, les crevettes sont préparées accompagnées de courgettes. Une autre façon d'étendre la durée de vie des fruits, tubercules et agrumes est de laisser le miel, le sucre et le piloncillo faire le sort de transmuter le temps. Mon père se souvient avec affection des bonbons cristallisés que les cuisinières gardaient dans de grandes casseroles en argile. Les bonbons de nance, de courge, d'oreille de singe, d'orange, de citron vert, de papaye, de cocoyol, de pataste ou de chayote sont courants. “Toujours après un bon repas, on sort le tupper du frigo et on sert un peu de bonbon que l'on peut déguster avec du café ou du pozol”, confirme la chef. Moi, à la liste des boissons, j'ajouterais le balché fait avec l'écorce d'un arbre à fleurs violettes.La nature régit la gastronomie de l'état, cependant, l'homme la transforme en culture populaire au sein des marchés. Pour cela, il ne faut pas manquer la visite au tianguis de Jesús Taracena, à Villahermosa, pour goûter toutes sortes d'antojitos. Il y a les platanitos farcis, qu'ils soient au fromage ou à la viande : “Ce sont comme des petites galettes de banane plantain frites. Lorsque la banane est à son point, elle génère une sensation sur le palais qui fait saliver n'importe qui”. Il y a aussi les tortillas géantes et frites dans la graisse qui sont farcies avec divers ingrédients et mises sur le comal en argile. Et bien sûr, il faut faire un marathon pour goûter l'incommensurable variété de tamales comme ceux de chipilín, de “caminito”, de potze ou ceux de masa colada avec ragoût rouge. Mon père et sa famille ont rapidement déménagé à Mexico, et pendant des années, ils ont habité dans la rue de Tabasco à Roma, car Tabasco est porté comme une racine pérenne. Je comprends enfin que être tabasqueño, c'est se connecter avec la nature et se savoir partie d'un festin que la Mère Terre organise chaque jour. “Si tu veux voir les plus belles étoiles du firmament, viens à Tabasco où t'attendent le soleil ardent et la belle lune, l'eau fraîche et la bonne terre”, conclut Lupita. On y va ?