Le secret du ramen parfait

Ramen : la soupe la moins délicate et la plus intense. Grasse, salée, crémeuse, profonde, explosive, pleine d'umami et de calories, le ramen est une soupe curative, mais hardcore. Il est idéal pour ces délicieux moments où rien ne nous importe et où nous nous faisons simplement plaisir. Le manger est facile : prendre les nouilles avec des baguettes, les rapprocher avec une cuillère et les aspirer ; ensuite, slurper le bouillon bouillant, croquer dans le porc, casser l'œuf et laisser le jaune adoucir le tout. S'arrêter quelques secondes pour apprécier les couches de saveurs et de textures qui forment ce précieux gestalt (comme le disent dans Tampopo). Il y a des saveurs d'océan, de poulet, de porc, de légumes, de terre, d'umami, peut-être quelque chose de fermenté et vivant. Slurper, aspirer, boire, mâcher, tout rapidement avant que cela ne refroidisse. Enfin, prendre le bol avec les deux mains et ne pas le lâcher jusqu'à ce que la dernière goutte ait pénétré dans le corps. En quelques minutes, le ventre, la bouche, la gorge et même l'âme — si elle existe — deviennent chauds et satisfaits. Les lèvres collantes à cause de la graisse et du collagène du bouillon de viande, le menton mouillé par les gouttes renversées, le ventre gonflé et l'esprit détendu. Peut-être qu'un petit rot s'impose ici.Si l'on mange, le ramen est confortable, facile, accessible et réconfortant ; mais si l'on cuisine, le ramen est chaotique, complexe, insaisissable et aliénant.Le cuisiner est plus difficile qu'il n'y paraît : il faut obtenir un bouillon transparent et pur, des nouilles douces mais avec du corps, un tare puissant et savoureux. Patientez, il faut d'abord comprendre la structure de base du ramen : le tare, le bouillon, les nouilles et les toppings. Le tare (ou kaeshi) est une réduction salée qui se sert avant le bouillon et qui détermine le goût du ramen : de soja (shôyu), de sel (shio), de miso (miso) ou de porc (tonkotsu). Le bouillon est, en général, un mélange d'os de porc, de poulet, de poisson et de légumes, bien que chacun ait sa propre recette. Pour les nouilles, il faut faire attention au type d'eau (sa minéralité), aux farines, au pétrissage, au temps de repos et à la cuisson au moment. Et pour les toppings, il faut s'assurer que le porc soit en tranches fines (environ 3 mm), que l'œuf soit tendre, que les pousses de bambou soient croquantes et, surtout, que chaque élément contribue à l'umamité du ramen.L'umamité, c'est-à-dire : la qualité umami, le goût que l'on trouve dans les plats les plus savoureux du monde, a été explorée et comprise dans la cuisine japonaise depuis plus d'un siècle, mais les personnes occidentales peuvent à peine le décrire. L'umami est cette profondeur intense qui envahit la gorge et crée une sensation de couvrir la bouche, de plénitude, de satisfaction, de satiété. C'est cette délicatesse dont on ne sait d'où elle vient. L'umami est presque un goût émotionnel et c'est l'essence même du ramen.Le défi est de trouver l'umami dans toutes ses couches. Le problème est que c'est une saveur subtile et glissante. Le plus facile est d'utiliser du glutamate monosodique en poudre, mais le plus amusant est de chercher des ingrédients qui apportent cette saveur de manière naturelle. Il se trouve dans les champignons, les tomates, la viande et les algues, par exemple. Ivan Orkin, pionnier des ramen shops aux États-Unis, est devenu célèbre à Tokyo et à New York pour avoir réussi une fusion de ses racines juives new-yorkaises avec la recette traditionnelle japonaise. Il a investi 20 ans au Japon pour réaliser ce ramen qui est le sien. Il contient des tomates rôties et toute Internet dit que c'est délicieux.Faire un bon ramen comme celui d'Orkin, avec une dimension de saveur et une histoire personnelle, nécessite de la maîtrise et, pour cela, nécessite toute la dévotion de celui qui cuisine. Kazuo Yamagishi, qui a inventé le ramen dans les années 50, y a dédié plus de la moitié de sa vie. Il a formé des centaines de cuisiniers (oui, la grande majorité étaient des hommes), qui ont hérité de ses techniques, mais ont construit leurs propres recettes. C'est ainsi que la vocation du ramen a commencé. Tampopo (1985) l'explique ainsi : pour obtenir le plat de ramen le plus splendide, celui qui cuisine doit, d'abord, se maîtriser et se remplir de vie et de courage. Ce n'est pas une sorte de pensée magique, mais pour avoir la force émotionnelle de ne jamais se contenter et de se concentrer sur une seule mission : perfectionner son art et son plat. Se consacrer, donc, comme Picasso à sa génialité cubiste ou Mozart à son requiem.Ce qui est beau, c'est que le ramen n'est pas catégorique, donc il y a beaucoup d'espace pour la créativité. Contrairement à la nature de la cuisine japonaise, le ramen est libre et s'étend jusqu'où l'ingéniosité humaine peut aller.Au Mexique, où il y a encore plus d'options, nous avons le ramen au curry et à l'aubergine grillée de Koku, le piquant avec kimchi et fromage américain de Send Ramen, le birriamen de Caldos Ánimo et même le ramen mexicain de crevettes de Gori Gori. Certains douteront que ces deux derniers soient du ramen et non des soupes mexicaines avec des nouilles, mais face à cela, je dis que peut-être le ramen est comme le taco : ce n'est plus un plat, c'est une façon de manger. De plus, le ramen n'est pas japonais de sang pur, donc nous ne pouvons pas exiger qu'il se stationne dans un seul pays. Les nouilles (la mein) sont chinoises. Le Japon a construit sa propre narration avec elles, donc quiconque peut faire de même avec le ramen, car son canon — comme tous les canons — est vulnérable au changement.Le titre de ce texte promet un secret et le voici : pour obtenir le ramen parfait, il est nécessaire de comprendre sa structure et de maîtriser les techniques, mais il est impératif de porter attention et intention au processus et surtout, de se narrer dedans, car le ramen est personnel.Soyez audacieux et audacieuses, achetez un tas d'os de porc (pattes, surtout), de poulet, de légumes, de dashi, de mirin, de sake, de miso, de gingembre, d'ail, de nori et tout ce qui vous fait envie dans le supermarché japonais et le marché mexicain. Explorez sans peur. Si cela peut vous inspirer, voici ma recette (qui est loin d'être parfaite) :Tare : shio, une réduction de bouillon de champignons (de plusieurs, ceux qu'il y a, pendant la saison des pluies, la sélection est bonne) et un sauté d'oignon, d'ail et de gingembre avec beaucoup de beurre et de graisse de porc. Au moment de servir, j'ajoute un peu de dashi.Bouillon : de porc (avec os, jarret, tête et divers légumes).Nouilles : je ne les ai jamais faites, mais j'achète les fraîches de Mikasa.Toppings : beaucoup de champignons assaisonnés, tranches fines de ventre de porc, épinards frais, sésame, oignons verts et quelques gouttes d'huile à l'ail et piments rouges.Accord : mezcal ou sake pendant la cuisson et un vin rosé sec pour le repas.Pour le cuisiner, il faut planifier et bloquer au moins une journée entière de son agenda, donc pour l'instant, pour tout ce que vous voulez, provoquez un moment pour tout laisser et allez chercher un ramen maintenant.