La birria, un classique mexicain

Il existe des envies à envies. L'une qui a beaucoup de racines à Jalisco et dans les états voisins est la birria : une recette consistante à base de viande cuite au four, traditionnellement en pierre ou à la chaleur de la terre, baignée dans une sauce ou un adobo où les piments sont clés.  Concernant son origine, il existe plusieurs versions, et dans toutes, les savoirs en techniques de cuisson des locaux mexicains se mêlent aux ingrédients introduits par les Espagnols, en particulier le bœuf, le porc et le cabri. Justement, l'une des versions parle de la popularité qu'avait le cabri au milieu des années 1800, dans la région de Jalisco et Zacatecas, anciennement appelée Nouvelle-Galice, où ces animaux se sont multipliés à tel point que les éleveurs ont opté pour les donner à leurs travailleurs.  Ces hommes et femmes ont décidé de ne pas seulement profiter du lait, comme les Espagnols, mais de tout l'animal en le cuisant sous terre ou dans un four en pierre, comme ils le faisaient avec d'autres viandes. Pour enrichir la recette, ils ont appliqué un adobo épicé qu'ils utilisaient généralement pour cuisiner les volailles, et le résultat au fil des ans est la birria telle que nous la connaissons et apprécions aujourd'hui.  Une autre version sur l'origine de la birria m'a été partagée par la chercheuse Maru Toledo, qui a consacré plus de 20 ans à l'étude de la cuisine de la région occidentale. Des données qui nous mènent à la municipalité jaliscienne d'Ameca, où grâce à l'enregistrement des heures de travail des cow-boys, on sait qu'ils préparaient un plat sous terre avec certaines des bêtes qu'ils avaient à portée de main et que les caporales sélectionnaient pour nourrir toutes leurs équipes.  Maru m'explique que cette préparation était seulement enduite de graisse, d'où vient le terme birriar, qui pour les péninsulaires faisait allusion à quelque chose de sale ou de boueux, à cause de la façon dont ils assaisonnaient l'animal. Quoi qu'il en soit, la popularité de la birria est indéniable, et c'est pourquoi, en s'étendant à d'autres états comme Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas, Nayarit et Colima, ainsi qu'à Jalisco même, les habitants ont imprimé leur touche à la viande, à l'adobo et ajusté leurs méthodes de cuisson, selon leurs possibilités. Maintenant, non seulement le cabri et le bœuf sont les protagonistes, il existe des zones dans ces états qui le préparent avec du porc, de l'agneau, du lapin, du tatou, de l'iguane, du poulet, du veau, du poisson-chat et des mélanges. Des protéines parfaites qui se marient avec un monde d'adobos composés de piments et d'épices qui dépendent également des ingrédients à portée de main, bien que le piment guajillo et le gingembre sec soient constants. À la version colorée s'ajoute la dite birria blanche qui survit encore à l'Ouest ; généralement, elle est à base de bœuf et se parfume avec certaines herbes aromatiques pour être cuite sous terre ou au four, des méthodes traditionnelles auxquelles se sont ajoutées la birria à la vapeur ou même faite comme de la viande cuite. Enfin, n'oublions pas la birria tatemada : un processus qui consiste à remettre la viande déjà cuite au chaud du four et à laisser se former une croûte, qui, du moins à Jalisco, enchante, avec des tortillas fraîchement faites et un supplément de bouillon à côté. Photos : Gilberto Hernández.