L'année de la birria

La moitié de l'année est passée et il semble que la comfort food –si nécessaire pour réconforter l'âme lorsque les choses ne vont pas très bien– est là pour rester. En 2020, nous avons vu arriver beaucoup de poulet frit, de la nourriture thaï, des sandos japonais, des biscuits de toutes les couleurs et saveurs, des smash burgers, des petits lapins de Turin omniprésents, entre autres bouchées réconfortantes. Parmi eux se trouve un plat 100 % mexicain qui, curieusement, a commencé à faire beaucoup de bruit il y a quelques années aux États-Unis avant d'être sur toutes les lèvres au sud du Rio Bravo : la birria. Généralement associée à la cuisine typique de Jalisco, c'est dans la municipalité de Cocula que des recettes de birria ont été préservées, préparées depuis le XVIIe siècle dans la région occidentale. On dit qu'avec les Espagnols est arrivé un bon chargement de bétail caprin, une nourriture mal vue par l'aristocratie et les conquérants en raison de son odeur forte et de son goût de viande intense. C'était, bien sûr, de la nourriture destinée aux peuples autochtones. Cependant, des cuisiniers aussi audacieux que toujours ont prouvé que les habitants de notre territoire –surtout ses femmes– ont réussi à envelopper cette viande d'épices qui étaient déjà utilisées dans la région : laurier, clou de girofle, cannelle, origan, cumin, piments rôtis… avant de la cuire lentement sous terre. Le résultat : un plat de viande tendre, aromatique, un peu piquant et avec un bouillon substantiel, magnifique à manger avec une cuillère et accompagné de tortillas. C'est à Guadalajara que la birria renforce sa popularité parmi les habitants et les visiteurs. De merveilleux représentants se trouvent au Mercado Alcalde –demandez celle de Don David– ; celle de La Victoria dans le quartier mythique de Santa Tere ; Las nueve esquinas, favorite des touristes du Centre ; celle de El Chololo, en direction de Chapala ; la birria du Chino, où l'on mange la traditionnelle de chèvre, mais aussi de boeuf ; le taco de gordito dans la birriería Aceves, à l'intérieur du Mercado de Abastos ; et un très long etcetera. Mais la birria ne se trouve pas exclusivement à Guadalajara, Tijuana a aussi une grande tradition de chariots de tacos de birria avec son consomé, comme ceux que l'on trouve aux abords du Mercado Hidalgo. Depuis pas plus de trois ans, la birria a explosé aux États-Unis, spécifiquement à Los Angeles, Chicago et New York. Rien qu'à New York, dans le guide reconnu Eater, il y a une liste de 19 endroits incontournables pour goûter la birria dans la Grande Pomme. Et bien sûr, Instagram a fait son travail : des millions d'utilisateurs ont salivé devant le plat et l'un de ses dérivés : la quesabirria, une magnifique quesadilla de grande tortilla avec de la viande de birria de boeuf, prête à être trempée dans un bouillon bien épais avec du citron, des oignons et de la coriandre. À partir du phénomène birriamen –des nouilles ramen dans un bouillon de birria, créé par le chef Toño De Livier–, sa présence constante sur Instagram et la montée des dark kitchens, la birria se fait une place dans la ville de Mexico. Ce qu'il reste de 2021, nous allons continuer à la voir et, avec un peu de chance, d'autres versions s'empareront de plus d'angles de la capitale. Mon conseil serait de l'essayer à la maison. Pas très loin d'ici, vous trouverez une bonne recette de birria de boeuf, idéale pour la perfectionner avec notre touche personnelle et ainsi la présenter comme si nous la cuisinions depuis des années. Au travail.