Jalisco : ses meilleurs stands de tostadas grattées

Parmi les dérivés du maïs, les tostadas jouent un rôle fondamental dans la cuisine mexicaine, et il existe des états qui ont une affection particulière pour cette tortilla transformée en une option croustillante capable de soutenir n'importe quelle garniture de protéines, légumes et beaucoup de sauces. À Jalisco, on a une préférence pour la version grillée sur le comal avec le metlapil ou la main de metate, et ici je partage trois endroits où vous êtes sûr de manger de vraies tostadas.Tostadería Doña Pachis Comme on dit, “commençons par le début”, avec la Tostadería Doña Pachis, à Santa Cruz de Bárcena, une localité à une heure de Guadalajara et très près du Centre Archéologique Guachimontones. Là, la cuisinière traditionnelle Francisca Flores Chocoteco, “Pachita” ou “Pachis”, prépare personnellement des tostadas au style sud de Jalisco, car elle est originaire de Tuxpan, où il y a une grande tradition de tostadas. Il y a tout juste un an, cette Jalisca de 72 ans a pu se lancer pour la première fois en faisant ce qu'elle maîtrise : des tostadas qu'elle prépare “arregladitas” avec des haricots, de la viande ou des couennes, et beaucoup de légumes, salsa et fromage sec. Elle vend également des tostadas emballées à emporter, accompagnées de son tejuino qui n’a pas d’égal.Adresse : Calle Lázaro Cárdenas 6, à Santa Cruz de Bárcena, municipalité d'Ahualulco de Mercado, Jalisco.Horaires : Samedis et dimanches, de 10h00 à 17h00. En raison de la pandémie, je vous suggère de les chercher sur le FB de Mujeres del Maíz, groupe auquel elle appartient.Cocina Doña Lupita López-Granero Comme son nom l'indique, la personne en charge de la cuisine est Lupita, qui a hérité de sa famille le métier de la gastronomie dans cet établissement situé à Sayula, célèbre pour sa coutellerie et ses cajetas. De bouche à oreille, ce lieu ouvert en 1972 ne passe pas inaperçu auprès des locaux et des visiteurs, qui entendent souvent parler de ses tostadas de salchichón, une charcuterie célèbre dans la région, ainsi que des options avec jambe, pied et longe. Je veux partager que c'est une municipalité pleine de grandes cuisinières, je me souviens de Felicitas Mercado “La Güera”, qui à 91 ans continuait de préparer ses célèbres sopitos au style Sayula, ou de Micaela, qui a commencé cette préparation dans les années 40. Des recettes qui sont là pour rester et que Lupita vend également.Adresse : Calle Daniel Larios 70, Centre Historique, Sayula, Jalisco.Horaires : En raison de la pandémie, appelez le (342)422-0517 pour connaître ses jours et heures de service.Tostadas El Pinche ViejoZapotlán El Grande, ou pour beaucoup encore Ciudad Guzmán, est un autre point proche de Guadalajara qui est fier de ses personnages célèbres, c'est là qu'est né par exemple Juan José Arreola, José Clemente Orozco et Consuelito Velázquez et, bien sûr, de grands tostaderos comme Don Rubén Campos, père de María del Carmen Campos Montes de Oca, que l'on a surnommé “El Pinche Viejo” à cause d'une anecdote familiale. Depuis 17 ans, sa fille Lulú s'est inspirée de ce surnom pour baptiser son entreprise, où elle prépare des tostadas garnies qui peuvent être servies uniquement avec du pied, de la longe, des couennes, de l’oreille, du panela ou en combinaison, servies devant une assiette avec des sauces piquantes qui rendent hommage au traditionnel chile de uña, ainsi nommé car il était préparé sans l'utilisation d'un couteau, c'est-à-dire en pinçant les ingrédients qu'il contient.Adresse : Calle Carlos Villaseñor 127, Constituyentes, Zapotlán El Grande, Jalisco.Horaires : En raison de la pandémie, appelez le (341)413-7354 pour connaître ses jours et heures de service.Par Wendy Pérez, rédactrice gastronomique et fondatrice de Mezcal Aguas Mansas.