Formation en sept étapes pour boire du mezcal

Voulez-vous perfectionner vos compétences en mezcal ?, voici comment commencer l'apprentissage de la dégustation avec cet icône national.Les maîtres mezcaleros disent que le mezcal vous traite comme vous le traitez, donc la suggestion est de suivre la sage et traditionnelle phrase : buvez-le à baisers.Et cette idée ne sonne pas seulement bien, mais contient un message profond lié au temps que la boisson a passé dans notre histoire, plus de 500 ans, et au temps qu'il faut pour qu'un agave pousse, de 8 à 20 ans, avant de passer par sa coupe, cuisson, fermentation et distillation. Donc l'idée est très claire, il faut laisser la soi-disant plante aux mille merveilles, dont il existe plus de 40 variétés pour faire des distillés, s'exprimer.Revenant au sujet de comment s'approcher victorieusement de ce distillé pour la première fois, j'ai demandé à Guillermo Escárcega, créateur de la marque Aguas Mansas, un mezcal originaire de Santiago Matatlán, Oaxaca, de la famille Sernas, et voici les conseils qu'il a partagés :Le meilleur départ est de prêter attention à l'origine du produit, c'est-à-dire de savoir d'où il vient, qui et comment il est produit. Dans le cas de l'Appellation d'origine mezcal, neuf États ont leur approbation : Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Durango, Tamaulipas et Puebla.La graduation alcoolique doit être de 45 degrés, et il ne faut pas en avoir peur, car cette caractéristique facilitera la reconnaissance des arômes et des saveurs de la plante. Si vous descendez en dessous de cette graduation, vous goûteriez une boisson diluée (dans l'eau).Explorez les variétés avec lesquelles le mezcal peut être fait, rappelez-vous que chaque État a ses plantes endémiques ou régionales, par exemple, la variété Salmiana est de San Luis Potosí, Guanajuato et Zacatecas ; la variété Cupreata se reproduit à merveille à Guerrero et Michoacán. En parlant d'Oaxaca, c'est l'État qui a le plus de biodiversité pour faire des mezcals, avec des options allant du Cuishe, l'Arroqueño, au Tobalá ; en plus du plus commun qui est présent dans le pays, l'Espadín.Pour le goûter, recherchez un récipient à large ouverture, cela peut être une jícara ou un petit verre à bougie, et servez d'une once à une once et demie. Profitez du boom des mezcaleros fabriqués en céramique grâce à de grands artisans qui les fabriquent à travers le pays.Maintenant passons à l'action, si vous voulez vraiment connaître tout ce qu'un mezcal a à offrir en arômes et en saveurs, optez pour les blancs, ainsi vous saurez ce que la terre a apporté, si c'est plus floral, herbacé, minéral, terreux. Comme vous le lisez, le mezcal est tout cela et plus encore.Avant de passer à la bouche, faites un exercice de préparation : mouillez votre doigt index avec un peu de mezcal et étalez-le sur le dos de votre autre main, secouez cette main et sentez immédiatement là où vous avez mis le mezcal, ce qui doit se passer est que l'arôme d'agave cuit explose principalement, sinon c'est ainsi et vous trouvez des odeurs de pneu ou de plastique brûlé ou très fumé, quelque chose ne va pas avec la qualité de votre mezcal, car il a un défaut qui est survenu à un moment du processus de fabrication. Cet exercice aide à préparer votre système sensoriel pour cette première gorgée avec laquelle vous devrez rincer votre bouche et faire passer lentement le liquide. Assurément, l'alcool dominera un peu, mais à la deuxième gorgée, vous commencerez à trouver les références olfactives qu'un mezcal peut vous donner en fonction de son origine et de sa variété.Enfin, il est indispensable que pour chaque boisson alcoolisée que vous ingérez, vous vous hydratez (buvez de l'eau), cela fera la différence, et si vous le pouvez, évitez de mélanger avec d'autres alcools ou sucres pour que votre corps ne vous le rappelle pas le lendemain.Le sujet de l'orange avec du sel de ver est laissé à votre discrétion, ce n'est pas une pratique très courante dans les zones de mezcal. Pourtant, ce qui est vraiment important, c'est de savoir que le mezcal est parfait comme apéritif, digestif et pour accompagner de nombreux plats. Voici deux exemples : l'Espadín avec des poissons, des fruits de mer et des coquillages, et n'hésitez pas à servir le Tobalá lorsque vous cuisinez des moles, cochinita ou des viandes très épicées.Rappelez-vous que le mezcal est un produit culturel, enraciné dans les entrailles de l'histoire du Mexique qui, comme sa croissance et son processus, crie à grands cris que vous le buviez à baisers.Recherche : Wendy Pérez, journaliste gastronomique. Photos : Rober Antillón, photographe gastronomique.Lieu des photos : Salón Candela.