Birria, un platillo mexicain sans frontières

Qui n'a pas apprécié, voire revécu, une délicieuse birria ? Que ce soit en bouillon ou en taco, c'est l'un des plats mexicains les plus populaires et savoureux qui a conquis ceux qui l'essaient. La birria est représentative de l'État de Jalisco, où elle était à l'origine préparée avec la technique de la barbacoa, comme l'explique bien le chef Ricardo Muñoz Zurita dans le Dictionnaire Encyclopédique de la Gastronomie Mexicaine : la viande (principalement d'agneau ou de chèvre) est salée et enduite de sauce aux piments ; elle repose pendant 12 heures ; elle est enveloppée dans des feuilles de maguey, avec la marinade, et placée dans une casserole couverte et scellée avec de la pâte de maïs pendant quatre heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Ensuite, la viande est séparée du jus, qui est mijoté avec des tomates pour être servi dans un délicieux bouillon avec la viande, des oignons et de l'origan selon le goût.Actuellement, la birria est rarement préparée dans des feuilles de maguey, mais plutôt cuite à la vapeur, au four ou dans une casserole sous pression. Le type de viande varie également selon la région. En plus de l'agneau et de la chèvre, on utilise de la viande de porc, de mouton et de veau (comme à Jalisco), du poisson et du poulet (Michoacán) ou même du cabri (Colima) et du boeuf (Tijuana). Il est également courant de combiner plusieurs types de viande. Sa règle est que, quelle que soit la viande, elle doit être cuite jusqu'à ce qu'elle soit à point, ainsi que son assaisonnement spécial avec des piments et des épices qui lui donnent une saveur unique. Birria de boeuf style Tijuana La birria est emblématique de Jalisco, mais la birria de boeuf de Tijuana a conquis les palais d'Amérique du Nord, de Los Angeles à New York.  Visiter une birreria à Tijuana, que ce soit dans un stand, un chariot ou un établissement, c'est oublier les nationalités à la table. Les birrieros vous servent en espagnol et en anglais à égalité. Ils vous la servent en bouillon, en taco ou même en quesabirrias (tacos de birria avec fromage), tous accompagnés de leurs sauces maison et des compléments obligatoires : oignons, citron et coriandre. Dans une récente publication de Bill Esparza pour Eater, il est souligné que la birria est arrivée à Tijuana depuis Coatzingo, Puebla, et qu'à la mi-année 80, elle a gagné en popularité à Tijuana, ce qui a permeé aux États-Unis jusqu'à se traduire par des camions de birria à Los Angeles et, plus récemment, dans l'offre de ce délicieux plat à New York. Et comme le dit le proverbe : pour les échantillons, il manque un bouton. Les Tacos de Birria del Río, à Tijuana, qui se trouvent en face du marché Hidalgo, vendent quotidiennement 500 kilos de birria chaque jour (de 1h à 13h). Les visiter est une garantie de plaisir culinaire et tout un spectacle orchestré par de grands birrieros qui servent avec maîtrise et rapidité une demi-tonne de birria en seulement douze heures.