Pourquoi le safran est-il si cher ?

Le safran est très apprécié pour sa saveur et son arôme. La couleur rouge intense qui le caractérise est le produit d'un climat extrême ; sa culture et sa production en font l'un des condiments les plus chers et les plus rares de la planète. L'origine étymologique du mot safran dérive du latin safranum qui signifie jaune. Le safran est un condiment d'origine végétale utilisé pour assaisonner qui provient des stigmates ou des pistils d'une belle fleur d'automne, de teintes lilas et violettes appelée Crocus sativus, communément appelée « rose du safran ». Les stigmates sont longs et rouges et dépassent parfois de la fleur. L'Iran est le pays où le safran est le plus produit et exporté, cependant des pays comme l'Espagne, le Maroc, l'Inde ou la Grèce sont également de très importants distributeurs de cet ingrédient précieux. Sa saveur, son arôme amer et sa teinte jaune, qui colorent les plats en tons dorés, sont sans doute les caractéristiques les plus marquantes du safran. Sa culture complexe est sans aucun doute l'une des raisons pour lesquelles cette épice est commercialisée à des prix si élevés dans le monde entier. Commençant par le climat, il est cultivé à des températures extrêmes, aussi bien chaudes et arides en été qu'en hivers gelés. C'est une plante stérile, donc nous ne pourrions jamais la trouver à l'état sauvage, mais uniquement dans des endroits où quelqu'un s'est chargé de planter ses bulbes. Il est récolté à la main, fleur par fleur, et on arrache les trois pistils que chaque fleur possède pour entrer dans un processus de séchage et de déshydratation. Pour obtenir un kilogramme de safran sec, il faut récolter 120 000 fleurs. Il n'est donc pas surprenant que ce soit l'un des seuls condiments sur la planète vendu au gramme, à un prix si élevé. Et combien coûte un kilo de safran ? 50 000 pesos et oui, il y a des personnes qui paient cette somme pour une telle quantité. Il arrive, comme pour beaucoup de produits de grande qualité et d'une certaine manière difficilement accessibles, qu'un marché faux ou adulteré se développe autour de son commerce. Il y a souvent des fils teints ou des poils de queue de cheval peints qui sont vendus en simulant cet ingrédient précieux. Une autre façon courante d'adulter le safran est d'ajouter de l'huile, de l'eau ou même des minéraux pour alourdir le poids. Il vaut la peine de mentionner qu'une technique maison efficace pour savoir si le safran contient du plomb est de le mettre dans un verre d'eau et si lentement les pistils descendent au fond, alors il est effectivement adulteré. Le safran pur flotte. Il y a ceux qui ajoutent des pistils ou des pétales d'autres fleurs pour augmenter leur poids ou des colorants pour renforcer leur couleur. Des histoires de consommation du soi-disant « or rouge » existent depuis l'époque de l'Ancien Égypte jusqu'à aujourd'hui. L'histoire raconte qu'en Mésopotamie, en Égypte et dans l'ancienne Grèce, il était utilisé comme teinture pour les vêtements, les cheveux et pour aromatiser les fêtes. Il était également utilisé parmi les pharaons comme aphrodisiaque en grandes quantités ; cependant son effet engourdissant pouvait même causer la mort de ceux qui abusaient de cet ingrédient. À Rome, on le répandait dans la ville lors des jours de fête. C'est durant le Moyen Âge qu'il commence à être commercialisé de manière importante et est introduit sur la péninsule ibérique par les Arabes. En cuisine il est très apprécié et génère évidemment des résultats merveilleux. C'est la touche magique jaune qui colore les currys, les riz, les viandes, les fruits de mer, les fromages, les desserts et la célèbre paella, un classique espagnol. Voir l'article original.