Conseils pour que vos adobos et moles soient parfaits

Lire en françaisLes adobos et les moles font partie intégrante de la cuisine mexicaine, car ils accompagnent toutes sortes de viandes et sont préparés avec des ingrédients liés à notre pays et à nos traditions. Alors que les premiers sont généralement simples, préparer des moles est tout un art.Selon le dictionnaire gastronomique Larousse, l'adobo est une sauce épaisse faite à partir de piments secs, épices et vinaigre dans laquelle on marine la viande pendant plusieurs heures, la viande la plus courante marinée avec des adobos est celle du porc, suivie du poulet, du bœuf et du poisson.D'autre part, le mole est également une sauce épaisse mais, contrairement aux adobos, il est utilisé pour mijoter et non pour mariner. Le mole est un plat complexe, mais le mot peut également désigner des soupes substantielles, comme le mole de panza ou le mole de olla, par exemple.Ainsi, la principale différence entre l'adobo et le mole est que le premier sert à mariner les viandes avant de les cuisiner, tandis que le second implique des plats mijotés. Pour que l'un ou l'autre soit parfait, les chefs de kiwilimón ont quelques conseils pour vous. La chef Brenda Villagómez indique qu'en général, les adobos et les moles contiennent des graines grillées, il est donc très important de les surveiller lors du grillage, car sinon, elles pourraient rendre l'adobo ou le mole amer ; le même cas s'applique aux piments secs, c'est pourquoi traditionnellement, les cuisinières sèchent leurs piments et certaines graines, comme les amandes, au soleil plusieurs jours avant de préparer leurs plats.Comme conseil général pour préparer l'un ou l'autre, elle souligne qu'il est très important de moudre les épices dans un molcajete, car la mouture sera bien meilleure que si vous utilisez un mixeur, surtout si vous n'avez pas de moulin pour moudre.La coordinatrice des chefs Yamilette González nous raconte que lorsqu'il s'agit de moles, c'est une question de goût, car vous pouvez les préparer épicés, doux, plus amers ou acides. La différence entre les adobos et les moles réside également dans la quantité d'épices qu'ils contiennent.L'adobo contient traditionnellement du cumin, du poivre et du clou de girofle ; pour un mole, c'est plus complexe, car certains types de mole peuvent contenir de l'anis, de la cannelle, du poivre, du clou de girofle, du cumin, et s'il s'agit d'un mole vert, il contient d'autres ingrédients complètement différents, comme des épinards ou des bettes. Conseils pour faire des adobosProfitez des graines variées que la nature peut offrir et n'hésitez pas à utiliser des graines de melon ou de papaye pour préparer des adobos, car elles donneront une touche sucrée et spéciale.Griller les ingrédients leur donnera toujours une saveur supplémentaire en raison du fumé.Ajoutez du jus d'orange, car tout adobo doit avoir un élément sucré et un acide (vinaigre, jus de citron, jus d'orange amère), pour se compléter.Les piments les plus courants pour faire des adobos sont le ancho et le guajillo, et tous les adobos doivent contenir des chipotles secs, car c'est le piment qui donne le plus de saveur à la viande.Conseils pour faire des molesLa qualité des ingrédients est très importante, vérifiez que les noix et les graines soient fraîches et non rances.Le mole doit toujours être frit avec de la graisse, car cela lui apporte une saveur différente.Les noix et les graines peuvent être grillées au four, comme cela se fait traditionnellement, mais elles peuvent également être frites dans de la graisse, car de cette manière, la graisse s'imprègne de la saveur des graines et vous avez ainsi un meilleur contrôle pour ne pas les brûler.Il est très important que tous les piments soient propres et épépinés, surtout s'il s'agit d'un mole sucré.Les piments les plus utilisés pour les moles sont généralement foncés et un peu amers, grillés à feu très doux, par exemple, le piment ancho, le piment mulato, le piment guajillo et le pasilla.Les graines les plus courantes pour les moles sont généralement des cacahuètes, du sésame, des noix, des amandes, des pignons, mais vous pouvez également utiliser des noisettes ou des raisins secs pour leur donner une touche de douceur.Le chocolat est également important, mais il doit toujours être ajouté à la fin.Ajouter des biscuits en forme d'animaux ou des biscuits María aidera non seulement à épaissir la texture du mole, mais aussi à lui donner de la douceur.