Hommage à deux grands de la cuisine mexicaine

Le prestigieux chef mexicain Gerardo Vásquez Lugo, du restaurant Nicos, à CDMX, réinterprète deux recettes créées par sa mère, María Elena Lugo Zemeño, et sa grand-mère, Catalina, faciles à préparer à la maison, avec un accord très spécial, en hommage aux cuisinières qui l'ont inspiré dans sa carrière culinaire. Pour Gerardo Vázquez Lugo, la cuisine traditionnelle mexicaine est une cuisine d'héritage, une cuisine communautaire, qui se fait en équipe, en famille, où chaque plat a le goût de la maison. Et pour rendre hommage à ce principe, le chef internationalement reconnu célèbre la fête des mères en famille, réinterprétant quelques plats qui évoquent l'amour et les souvenirs de nos mères et grands-mères.Pour célébrer cette fête de manière unique, le duo iconique mère-fils, Gerardo Vázquez Lugo et Maria Elena Lugo Zermeño, a décidé de partager deux recettes emblématiques de leur famille, qui s'accordent parfaitement avec le sake mexicain Nami, chacune racontant une histoire mémorable et exceptionnelle.Souvenirs de grand-mèreLe premier plat, “Pepián de la abuela Cata”, est une recette familiale de sa grand-mère Catalina, originaire d'Aguascalientes et ayant vécu quelques années à Chihuahua. Ce plat simple et aux saveurs très basiques, était préparé en période de jeûne et se caractérise par l'utilisation de pépins de courge grillés avec leur peau, car le secret réside dans l'intéressante saveur que cette dernière apporte, bien qu'elle soit filtrée pour éliminer sa présence excessive. Pour Gerardo, choisir ce plat le ramène à un moment très spécial, de partage en cuisine avec sa mère, María Elena. “Il y a environ 25 ans, nous avons demandé à Catalina ce qu'elle aimerait manger de spécial pour son Saint, et sa réponse fut : ma propre recette de pepián, accompagnée de poulet. Cette nuit-là, je me souviens d'avoir commencé à cuisiner ce pepián avec Maria Elena jusqu'à l'aube”, se remémore Gerardo.Produit de sa consommation durant les décennies 30 et 40 où les plats étaient majoritairement végétaliens, ce pepián est servi avec des pommes de terre et des légumes, d'où sa popularité durant les périodes de jeûne, tout en reprenant la tradition de la cuisine mexicaine traditionnelle concernant l'utilisation de légumes de saison.Cette recette a également pour ingrédient spécial le poulet, et pour le cuisiner, Gerardo met l'accent sur la technique de masser et de saboter avec un peu d'ail, d'huile, de sel et de poivre, pour faire pénétrer l'assaisonnement dans la viande - une technique que sa mère lui a enseignée et qu'il a à nouveau observée lorsqu'il a étudié à New Delhi, en Inde. Selon les principes gastronomiques de Gerardo, chaque produit, chaque légume, a un traitement spécial afin de tirer le meilleur de chacun : certains légumes doivent être rôtis, d'autres frits, et d'autres simplement blanchis ; chaque légume a un traitement différent.Les doux souvenirs d'ElenaLa deuxième recette est pour les amateurs de sucré : “Fraises au Brandy”, une recette de sa mère, María Elena. Bien que María Elena décrirait ses desserts comme “rustiques” ou “basiques”, Gerardo reconnaît que ces recettes ont une complexité digne d'être reconnue, car elles viennent d'une époque où le principal passe-temps était de préparer des sucreries à la maison, prolongeant la durée de vie des fruits de chaque saison, comme dans ce cas, les fraises avec un ajout très simple de liqueur.À l'origine, cette recette nécessite une crème à base de jaunes d'œufs dont la préparation est généralement complexe, création de la tante Lupe, sœur de la grand-mère Catalina, qui était propriétaire d'une pâtisserie sophistiquée et fine, dont les recettes ont été conservées avec soin par María Elena et que tous deux continuent d'inclure au menu de Nicos. Pour pouvoir la reproduire à la maison, le duo a choisi une recette plus simple, tandis qu'au restaurant, les convives pourront la déguster avec une mousse spéciale qui, contrairement au vin, s'accorde parfaitement avec Nami, en raison de sa saveur subtile qui lui permet de s'adapter et de se mélanger avec plusieurs liqueurs, comme s'il s'agissait d'un bon cocktail. Voici la recette de fraises au brandy d'Elena : FRAISES AU BRANDYINGRÉDIENTS :500 gr de fraises300 gr de sucre2 oz de brandyPROCÉDURE :Nettoyer et désinfecter les fraises en enlevant leurs feuillesDans une casserole, mettre les fraises nettoyées, le sucre et un peu d'eau et cuire à feu doux sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux, retirer du feu jusqu'à ce que les fraises soient tendres.Refroidir puis ajouter les onces de brandy.Profitez de cette recette à la maison ou essayez-la au Nicos ce week-end, si vous emmenez votre maman, elle recevra un verre de courtoisie de Nami, le premier sake fabriqué au Mexique !