Qui est-il et pourquoi le chef de salle est-il aussi important que le chef ?

Bien que tu ne l'aies pas vu, il est là. Il s'habille en noir, en blanc. Il se déplace comme un ninja, comme une ballerine entre les tables. Il est présent, mais ne submerge pas. Il a l'attention portée sur tout ce qui bouge dans la salle à manger et, pourtant, il est un maître de la discrétion. Il est le chef de salle et sa mission de vie est de servir. Il y a à peine quelques années, la réalité de la restauration était différente : tout d'abord, personne ne s'intéressait à qui mettait les mains sur les plats. Les cuisiniers pouvaient être devant la table et nous ne les reconnaissions pas. Ce qui importait, c'était la technique, les ingrédients ou le type de cuisine. Les personnages nous importaient peu ou presque rien.Maintenant, c'est différent. De nombreux médias nous montrent des visages, des noms et des prénoms de cuisiniers avec qui nous aimerions manger. La tendance va au-delà. Le regard s'est porté sur ce personnage qui fait briller ce qui se cuisine en coulisses. Si auparavant tu ne l'avais pas remarqué, je t'invite à le faire. Observe. Là se trouve le chef d'orchestre. Celui qui donne le rythme et l'harmonie à la danse qui est d'aller se régaler dans un restaurant. Lui ou elle sont prêts pour ta réservation, pour l'arrivée et le départ de chaque plat à ta table, pour l'entrée en scène du sommelier, du serveur, pour la température des plats, pour la musique. Oui, lui ou elle sont le “E” en majuscule de ton expérience gastronomique.Les convives et les restaurateurs avons pris ce personnage pour acquis, dont la fonction n'est pas uniquement de servir ou d'être hospitalier. Le chef de salle, omniprésent dans son écosystème, s'assure que tout se passe en temps et en heure. Pour Eduardo Figueroa, maître de salle du Balcón del Zócalo, son travail implique connexion. L'expérience du convive est une véritable mise en scène où il faut faire histoire et raconter des histoires : transmettre comment un plat particulier est né, quelle a été l'inspiration, ce qu'il y a derrière chaque produit, avec quelles techniques il est élaboré.Actuellement, on cherche à professionnaliser la fonction de maître à travers les écoles de cuisine. Et ce n'est pas tout le monde qui étudie la gastronomie qui finira derrière les fourneaux. De plus en plus de jeunes voient dans cette figure la substance de leur réalisation professionnelle. Le service et l'attention doivent se formaliser car, comme le voit Eduardo, tous deux vont au-delà de la gentillesse. “Nous offrons une formation continue chaque semaine. Les mercredis sont consacrés à la formation de la salle, les vendredis à la formation produit. Pour nous, il s'agit de comprendre que la personne qui se tient au coin d'une table pour te servir doit être un professionnel au même niveau qu'un ingénieur ou un architecte”, me révèle-t-il. C'est vrai. Récemment, j'ai pu savoir ce que cela fait d'être servie par un chef de salle de sa stature. Par un coup du destin, Eduardo a terminé son stage professionnel dans l'une des salles les plus prestigieuses du monde avec Quique Dacosta. À son retour, il a mis en avant sa profession et l'a fait depuis l'un des coins les plus incontournables de la CDMX, au Balcón del Zócalo.C'est lors de l'événement Ruido de Sala que j'ai eu l'occasion d'être servie à quatre mains – par lui et par Patricio Rivera Ríos, sommelier et chef de salle du restaurant Koli – et nourrie avec un impressionnant menu dégustation à six mains – par Pepe Salinas, chef du Balcón del Zócalo, Rodrigo et Daniel Rivera Ríos, chefs et pâtissiers de Koli, respectivement –.Ruido de Sala est un projet qui prend de l'ampleur par sa gravité, par sa nouveauté. Dans ce projet, deux chefs de salle sont invités à offrir une expérience gastronomique dont l'objectif est que les Mexicains se tournent vers le service et vers les personnages qui l'exécutent ; un service qui ne dépende pas de la sympathie du serveur, mais de son empathie, de ses connaissances, de sa discrétion et de son expertise pour reconnaître ce que son convive ne parvient pas à exprimer en mots. Le sujet est déjà sur la table. Dans le Guide Mexico Gastronómico, il existe une reconnaissance pour le maître et sa parfaite connexion entre la cuisine et le convive. Et il est urgent pour le développement de l'industrie de la restauration de faire ressortir ces personnages qui se dévouent à rendre mémorable ce dîner, ce moment de célébration, en élevant le service à un niveau supérieur. Je ne sais pas. Peut-être que dans peu de temps, nous commencerons à demander le nom du chef autant que le nom du chef de salle.