La distribution des pains : destination San Cristóbal

L'histoire du pain à San Cristóbal de las Casas commence avec les sacoches chargées de blé qui voyageaient, aux côtés de troupeaux et d'autres produits comestibles, avec les Castillans qui se sont installés dans la vallée de Hueyzacatlán. L'établissement a entraîné des conséquences. Certaines évidentes, comme l'hégémonie du blé à San Cristobal, indiscutable jusqu'au XIXe siècle et en relative concurrence avec les Tuxtlecos, qui sont apparus sur la scène au XVIIe siècle. À ce moment-là, les cartes étaient sur la table : San Cristobal avait déjà une vocation boulangère, une vocation indélébile, impérissable.   Bien que des moulins de l'époque ne restent guère plus que des souvenirs — et un itinéraire que l'on peut faire à vélo dans les montagnes —, dans cette destination chiapanèque, l'identité reste liée au pain : au traditionnel et au moderne, au coleto et à l'européen. Ainsi, le pain se présente à la table du petit-déjeuner, se propose comme collation à midi ou comme conclusion de la collation de l'après-midi. Le pain est dans les maisons, dans les cafés — qui ne sont pas non plus rares — et dans les restaurants. Ma première rencontre avec la boulangerie de la région a été fortuite — peu avant d'apprendre que j'allais écrire cet article. — C'était à Sibactel et Aldama, deux des 60 communautés qui produisent du café au Chiapas. C'était après avoir parcouru les plantations de café, près de midi. C'était dans la cour de séchage du bénéfice communautaire de Sibactel, avec une tasse de pozol. C'était chez le caficulteur Pedro Vázquez, où ses filles servaient du café de olla, de l'horchata et un panier débordant de pain sucré comme un geste d'hospitalité. Lors de ce premier tour, la consistance ferme des pains m'est restée gravée — très différente de celle des européens, aérés, doux, moelleux — et une note de fumée, toujours présente dans les cuisines et les fours à bois qui, de ce côté du monde, sont encore communs.  À mon retour au centre de San Cristóbal, et grâce aux recommandations des chefs de Tierra y Cielo, je suis arrivé avec plus d'intention à la porte de la boulangerie Fátima, un local à la façade bicolore — violet et blanc, reconnaissable de loin — dans la rue Benito Juárez, qui est en opération depuis plus de 30 ans.Les étagères de Fátima sont une bibliothèque du vaste répertoire du pain coleto qui, en plus de ce qui a déjà été dit, est diversifié en forme et en fond. Ici, vous verrez des montagnes de pains plats, enroulés ou tressés — mes préférés —, avec des croûtes recouvertes de sucre ou de sésame, avec des miettes sombres ou jaunâtres, préparés avec du piloncillo, de la cannelle et souvent avec de la graisse. Vous les reconnaîtrez également par leur prénom : cazuelejas — peut-être les plus célèbres —, rosquillas, marquesotes, pain de jaune ou pain de graisse. Vous les aimerez un peu plus parce qu'ils sont une bonne affaire. À risque de paraître un disque rayé — ou la mule au blé, dans une analogie plus pertinente —, je veux souligner la texture de ces pains : celle qui est ferme, poreuse, parfois sablonneuse, parfois croustillante. Si vous me demandez, cette texture est un prétexte, une provocation, un état idéal qui crie à l'étouffement d'une boisson chaude — café, chocolat, atole, à vous de voir —.  Des spécialistes du sujet, comme Edgar Zulca Báez, attribuent cette caractéristique à des questions plus pratiques comme la conservation, à ce que “sa structure compacte garantit son intégrité lors du transport et est résistante à la décomposition”, écrit l'académique.Kievf et Marta — qui dans leurs explorations boulangères préparent, entre autres, des pains de tascalate pour le petit-déjeuner — m'ont recommandé de compléter l'expédition avec les boulangeries qui suivent les traces de l'héritage danois et français. Obéissant, je me suis dirigé vers les fours — de lieux comme La Casa del Pan, Oh la là et le Horno Mágico — qui complètent, avec des pâtisseries, des croissants, des empanadas feuilletées, des chocolatines et du beurre, la scène boulangère. Une histoire qui, pour l'instant, est farine d'un autre sac.