Enfants du maïs : la pâte de maïs dans les boissons et plats mexicains

Le maïs est la base de l'alimentation au Mexique, car il est utilisé pour préparer une infinité de plats et de boissons, allant des tortillas, tamales, gorditas, corundas, tlacoyos, sopes, huaraches et des boissons comme tejate, atole, pozol, tejuino et plus encore. Bien que nous le considérions aujourd'hui comme acquis, la réalité est que nos ancêtres se sont donnés pour tâche de domestiquer le maïs il y a plus de 10 000 ans. On pensait que le maïs avait été domestiqué à Guerrero, mais une étude génétique récente indique que ce processus a commencé à Jalisco.Une fois le processus de domestication terminé, les peuples indigènes en ont fait la base de la milpa et, par conséquent, la base de l'alimentation. Cependant, le maïs a également acquis une nouvelle dimension, car les peuples indigènes ont commencé à le vénérer comme un dieu. Vous pouvez également lire : Boissons préhispaniques : délices de maïs et de cacaoLa cosmovision des peuples mésoaméricains était intimement liée aux 4 éléments et à la nature, donc le maïs ne pouvait pas être en reste. Dans la mythologie mexica, Cintéotl était le dieu et protecteur du maïs. De son côté, dans la mythologie maya, l'humanité avait été créée à partir de pâte de maïs. Par conséquent, cet ingrédient n'était pas seulement fondamental pour la survie des peuples, mais avait également des usages rituels. Bien que les peuples autochtones aient été contraints d'abandonner leurs religions avec la colonisation, dans notre pays, le maïs a encore une dimension rituelle. Par exemple, dans la région de la Huasteca, le zacahuil, un énorme tamal, est servi lors de célébrations, de fêtes patronales et de funérailles. Le Jour des Morts est un autre bon exemple, car le maïs est également une partie essentielle, bien que de manière plus voilée : dans les tamales et atole qui sont placés sur l'autel. Eh bien, malgré le passage des années, le maïs reste l'un des joyaux de la gastronomie mexicaine, car l'anthropologue Eusebio Dávalos Hurtado a un jour affirmé qu'il existait au Mexique environ 700 recettes à base de maïs. Vous pouvez également lire : Recettes de nourriture préhispanique que nous apprécions encoreL'évolution de la pâte de maïsLa nixtamalisation a marqué un tournant dans la tradition culinaire de notre pays, car ce processus, qui implique le trempage et la cuisson des grains de maïs avec de l'eau et de la chaux, a permis à cet ingrédient d'être plus facile à digérer et d'augmenter les bénéfices de sa consommation, car après la nixtamalisation, le maïs devient plus riche en fer, calcium et autres nutriments. Après avoir nixtamalisé le maïs, les femmes indigènes broyaient les grains dans le metate et de là est née la pâte de maïs, qui est utilisée principalement pour préparer des tortillas, qui étaient à la fois nourriture, contenant et aussi ustensile. D'autre part, grâce à la pâte de maïs, on préparait également des plats comme memelas, tlacoyos, corundas, chileatole et pozole, parmi d'autres plats que nous apprécions encore aujourd'hui. Un autre aliment qui était également fondamental pour les cultures préhispaniques était les tamales, qui étaient consommés quotidiennement, mais aussi lors d'occasions spéciales. Selon les experts, on ajoutait des haricots, des quelites, de la dinde, du lapin, du poisson, des grenouilles, du miel ou des fruits aux tamales. Cependant, il convient de mentionner que les tamales tels que nous les connaissons aujourd'hui sont différents de ceux que consommaient nos ancêtres, car à l'arrivée des colonisateurs, on y ajoutait de la graisse de porc. Vous pouvez également lire : Que mangeait-on au Mexique préhispanique ? En plus des tortillas et des tamales, il y avait des boissons préparées avec de la pâte de maïs, qui faisaient également partie de l'alimentation de base des autochtones. Selon l'académique français Jacques Soustelle, le petit déjeuner des Mexicas consistait en atole préparé avec pâte de maïs, eau, miel et piment. Par la suite, ils consommaient des tortillas, des haricots, du piment et d'autres produits, mais ceux-ci dépendaient de ce que produisait la milpa. Cependant, l'atole n'est pas la seule boisson préparée à base de pâte de maïs, car le Mexique possède de nombreuses boissons à base de maïs : *Pozol : La chercheuse Patricia Fournier indique que le pozol se prépare avec un mélange de pâte de maïs, eau, sel, épices, miel et cacao. *Tejate : Le tejate est élaboré avec du pinole, une poudre très fine faite de maïs, d'eau, d'os de mamey moulu et de sucre, selon Fournier. *Tascalate : C'est une boisson typiquement chiapanèque, qui se prépare avec du maïs moulu, du cacao, du safran et de l'eau. *Tejuino : Le peuple huichol prépare le tejuino en germant les grains de maïs, puis en les broyant dans le metate et en les mélangeant avec de l'eau avant de les fermenter. Le tejuino consommé à Jalisco se prépare avec de la pâte de maïs, du piloncillo, du jus de citron et de la neige de citron. *Tepache : À l'époque préhispanique, cette boisson rafraîchissante était préparée avec du maïs et non avec de l'ananas, comme c'est le cas aujourd'hui.