Maïs de la Sierra Tarahumara

La Sierra Tarahumara fait partie de la Sierra Madre Occidental. Ses ethnies au Mexique sont les Pimas ou O´oba, les Guarijios ou Makirawe, les Tepehuanos ou Ódami et les Rarámuris. Les rarámuris, peuple tarahumara, vivent dans des huttes en troncs d'arbre qui parsèment les pentes des montagnes et des ruisseaux, dans les hautes plateaux. Leurs chambres sont les mêmes depuis l'époque précolombienne et les chaises et tables ne sont pas habituelles.Les fêtes sont leur manière de se maintenir en tant que groupe, la base de leur reproduction sociale. C'est le kórima, où ils construisent leurs réseaux de parenté et s'entraident. C'est là que les problèmes de la communauté sont résolus et les autorités prononcent leur discours (nawésari), dans lequel ils rappellent à leur communauté ce que signifie être un bon rarámuri. Leur langue se conserve par tradition orale, puisqu'elle se transmet de parents à enfants et dans le nord-est du Mexique, elle est parlée par 85 000 personnes. D'avril à juin, c'est la saison de semence de la Sierra Tarahumara Haute et Basse, et ils récoltent environ 13 types de maïs natifs. Voici les quatre principaux : Maïs apachito Dans la langue ráramuri sunú áwasi, il est semi-cristallin et de couleur rose. C'est un maïs apprécié pour sa croissance rapide, c'est le premier à produire des épis. Il est utilisé dans les tortillas (remekes), tamales, chacales, tesgüino, entre autres. Maïs complexe cristallin Chihuahua Ou sunú bewali, il peut être blanc, jaune ou bleu-mauve. C'est l'un des maïs avec le plus de graisse et de protéines cultivés dans la Sierra Tarahumara. De plus, c'est l'un des plus résistants à la sécheresse. Il est utilisé dans la préparation du pinole, tortillas, tamales, tesgüino et chacales. Maïs pepitillaCe maïs, sunú chupéame, est le maïs cérémoniel. Il est farineux et se picote facilement par des insectes. Il est rare dans la Sierra Tarahumara. Il est utilisé dans la préparation de : tortillas, tamales et tesgüino, entre autres.Maïs rouge Le sunú sitákame est un maïs denté cultivé dans la Sierra Tarahumara. Sa race n'a pas encore été identifiée. Il n'est pas très résistant à la sécheresse, mais il est apprécié pour sa couleur rouge brûlé. Il est riche en graisse et en protéines. Il est également utilisé dans la préparation de tortillas, tamales et tesgüino.Source et photos : Ana Rosa Beltrán del Río, chercheuse mexicaine en gastronomie et cuisine traditionnelle.