Comment reconnaître une vraie tortilla ?

Il existe un rituel qui, devant la plaque, devient cher : mettre une tortilla chaude sur la paume de la main et avec les doigts de l'autre, la rouler aussi serrée que possible. Mieux encore si à l'intérieur il y a une pincée de sel. Une sauce martajada ? Oh oui, s'il vous plaît. Mais ce rituel n'est possible que si la tortilla est suffisamment flexible pour ne pas se déchirer. Savoir reconnaître une véritable tortilla, en plus d'être une habitude 100% saine, est la manière la plus délicieuse de les expérimenter. Selon les Mayas, le maïs est la pierre angulaire de notre origine et selon les Aztèques, c'est la preuve de l'amour que Quetzalcóatl ressentait pour son peuple, qui pour obtenir une graine dorée s'est enfoncé dans les montagnes en se transformant en fourmi. De cette graine est née la tortilla, symbole d'identité et de culture nationale. D'un point de vue pratique, il n'y a pas de plat, de serviette ou de cuillère plus précise pour attraper un ragoût. Il n'y en a pas non plus de meilleur goût. Nous pensons tous bien la connaître, mais soyons honnêtes, quand avez-vous fait votre dernière tortilla ? Il y a deux mois ? Il y a un an ? Jamais ? Quand j'ai rencontré Rafael Mier, directeur de la Fondation Tortilla de Maíz Mexicana, je ne comprenais pas pourquoi il fallait sensibiliser sur le sujet de la bonne tortilla et apprendre à différencier une tortilla authentique des autres. Toutes les tortillas des tortillerías sont-elles authentiques ? Ou non ? La tortilla est la toile préférée du plat national : les tacos. Et bien qu'elle soit toujours présente sur les tables, Rafael m'a fait comprendre que la vraie tortilla se fait rare, surtout dans les grandes villes. Ce n'est pas tout. Peu de gens savent quel est le processus derrière sa fabrication et quels sont ses ingrédients originaux. Heureusement, il existe déjà une réglementation sur le marché pour que les tortillerías décrivent les ingrédients qu'elles utilisent. Non, ce n'est pas seulement du maïs. Parfois, la pâte est mélangée avec de la farine de blé. La tortilla traditionnelle doit être différenciée des autres. Elle provient de maïs mexicains, certains étant en danger d'extinction. Le problème est que certains agriculteurs ont préféré cultiver d'autres cultures ou utiliser des maïs plus résistants aux ravageurs. Des OGM, en somme. Dans le processus traditionnel, les maïs récoltés selon la saison sont laissés à sécher naturellement et sont égrenés avec l'aide d'un olotero. Ensuite, ils subissent le processus de nixtamalisation au cours duquel les grains de maïs sont polis comme un diamant brut pour les rendre plus digestes pour l'organisme, afin de maximiser leur apport nutritionnel : augmenter leur teneur en calcium, en protéines, en antioxydants.La vraie tortilla –la saine, l'authentique– est nixtamalisée. Pour y parvenir, il faut diluer de la chaux dans l'eau, cuire les grains dans le mélange, les laisser tremper pendant la nuit et le lendemain, les rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire. De là, on obtient le précieux nixtamal qui est emmené au moulin ou au metate. Le résultat est une pâte humide et délicieuse, prête à faire des tortillas, tlacoyos, sopes, ou (mettez votre préparation de maïs préférée). Quand elles gonflent sur la plaque ou sur la plancha des tortillerías, le présage d'un bon repas est évident. Le processus est pure culture. Mais aussi incroyable que cela puisse paraître, dans la plupart des écoles de gastronomie, ce rituel n'est pas enseigné. Il ne fait aucun doute que, pour reconnaître une bonne tortilla, il faut également se familiariser avec le langage, avec son savoir. Rafael conseille de consommer celles qui ne sont pas industrialisées, c'est-à-dire qui ne contiennent pas d'ingrédients supplémentaires aux traditionnels (maïs, eau et chaux ou cendre). « En tant que consommateurs, nous avons le droit de connaître tous les ingrédients de notre tortilla, c'est pourquoi il est important d'exiger leur déclaration correcte », affirme-t-il. Il dit aussi que les tortillas colorées sont effectivement traditionnelles. Leur couleur provient de maïs aux teintes comme celles de l'arc-en-ciel. Mais attention. Il existe des commerçants qui utilisent des colorants imitant les couleurs du maïs bleu ou vert. Un conseil pour différencier le vrai du faux est d'appliquer un agent acide –comme le jus de citron–. « Si en appliquant le citron, la tortilla devient violette ou rose, il s'agit d'une véritable tortilla de maïs bleu ; si elle devient grisâtre ou ne change pas de couleur, il s'agit d'une tortilla peinte avec un colorant artificiel ». Un autre conseil est de vérifier la flexibilité de la tortilla. Si elle se casse ou se rigidifie dès que vous la mettez sur la plaque, vous pourriez être face à une fausse tortilla. Ces conseils et d'autres peuvent être trouvés sur le blog récemment inauguré de la fondation. La bonne tortilla mérite d'être différenciée des autres. Demandez dans votre tortillería si celles qu'elles proposent sont nixtamalisées et si elles proviennent à 100 % du maïs national. Son arôme, une anticipation d'un festin digne des dieux, et son goût ne doivent pas être pris pour acquis. Et pendant que nous apprenons à nixtamaliser ensemble, je vous laisse quelques recettes que vous pouvez préparer en son honneur : Tacos de langueTacos de mixioteTacos de costilla