Variétés d'enchiladas mexicaines traditionnelles

Tortilla, garniture, sauce. Trois possibilités qui, avec une certaine dose de créativité, deviennent infinies. Une trilogie simple, juste dans chacune de ses parties. Un nombre œcuménique sans arêtes où rien ne manque, où tout sent et goûte l'harmonie. Ce grand porteur du nombre trois –selon la numérologie, synonyme de paix et de stabilité–, les enchiladas mexicaines, est l'un des plats qui ont su s'immiscer dans le quotidien des foyers. Les “enchiladas mexicaines” sont culture : elles sont à la fois un en-cas de rue, un plat formel lorsqu'elles sont cuites au four, ou le petit-déjeuner des noctambules. Les enchiladas sont un nom, elles sont un adjectif, car vous savez, les Mexicains quand nous nous fâchons, nous enchilamos. Dans le cas de la nourriture, l'enchilada mexicaine doit son nom à la tortilla, qu'elle soit trempée dans la sauce et frite, ou que le système soit appliqué à l'envers. Si la tortilla est d'abord frite dans l'huile, il faut veiller à ce que la température et la quantité de graisse soient suffisantes pour ne pas la durcir. Si elle est enrobée de sauce puis frite, il faut avoir un bon œil pour ne pas la transformer en chilaquiles. En effet, l'enchilada doit être pliée. C'est sa promesse de marque, son sine qua non. Elle ne peut pas être enroulée comme des flautas ni simplement pliée ; c'est un symbole d'égoïsme si elle ne comporte que quelques gouttes de sauce ; de tacos, si la sauce est à l'intérieur ; de chilaquiles, si elle est fragmentée. L'enchilada doit être douce, moelleuse ; pas seulement cuite sur la comal, pour que la sauce pénètre sa surface croustillante. L'origine remonte au calendrier précolombien. Le Codex Florentin parlait des chillapitzalli, des tortillas enroulées assaisonnées de piment. En fait, il y avait un métier, celui de tlailacatzoa, où la cuisinière devenait experte dans le pliage des tortillas. Après la Conquête, des dizaines d'ingrédients ont été ajoutés à la recette, comme le bouillon de poulet dans les sauces ou des protéines comme le poulet et le porc. Ainsi, “la tortilla enchilada” est apparue pour la première fois dans le grand livre de recettes de 1831, El cocinero mexicano.Les recettes ont varié régionalement. Maintenant, nous manquons de doigts pour les énumérer. Les variations concernent les piments ajoutés à la sauce. Bien sûr, dans les garnitures et les ingrédients qui les couronnent résident les nuances ; le diable, dirait certains. Dans certains marchés comme à Veracruz, la garniture est à l'extérieur. Dans d'autres cas, la variété réside dans la pâte à laquelle on ajoute du piment cascabel, comme dans le cas des potosinas. Il y a une enchilada mexicaine pour chaque occasion, pour chaque budget. Il ne manque pas celles au mole et au dinde pour les occasions spéciales, ni les frugales qui se montrent quand il y a plus de bières dans le réfrigérateur que d'ingrédients ; tortilla, œuf et sauce chipotle suffisent pour les préparer. La polyvalence et la capacité d'adaptation à ce qu'il y a est un hommage au savoir-faire de chaque état, de chaque peuple, de chaque famille. Voici quelques-unes de nos préférées.Enchiladas mineras de GuanajuatoUn plat de l'époque virale. Elles sont appelées mineras pour être le travail primordial de l'état ; les enchiladas sont farcies de fromage ranchero et couronnées d'un mélange de légumes –pomme de terre, carotte et laitue–. Que personne ne manque le détail magique de la garniture : piment et petits oignons marinés.Enchiladas queretanasIls sont assez similaires aux mineras, cependant, celles-ci ne contiennent pas de marinés. La tortilla est également frite dans la sauce pour obtenir cette sensation marinée et peut être farcie de poulet ou d'œuf. Enchiladas suizas Plus mexicaines que le mole, les enchiladas suizas portent leur nom à cause du gratin de fromage qui les recouvre à l'extérieur. Généralement, elles sont farcies de poulet et dans la composition de la sauce, un agent laitier comme la crème est incorporé. Cela les rend légèrement sucrées, suffisamment parfaites.Enchiladas suizas rojasElles sont élaborées de manière similaire aux vertes, mais avec l'ajout de tomate dans l'ébullition de la sauce. Dans les suizas, il est permis de fermer les yeux sur le fait qu'elles “doivent être pliées” car, pour qu'elles s'adaptent organiquement et obtiennent cette croûte dorée au four, elles sont enroulées et mises dans le plat.Enchiladas de mole verdeDeux best sellers nationaux dans un même plat ? Le bon karma se réalise lorsque un mole verde est ce qui rend enchiloso des simples tortillas de maïs. Digne de toute célébration –mariage, quinceaños, feu jaune, promotion 2X1 dans votre supermarché préféré– ces enchiladas sont une fête de pepita avec une finale piquante.Enchiladas enacahuatadasAu Mexique, nous incluons également les cacahuètes dans les sauces comme la macha ou dans certains mole oaxaqueños. Cette sauce épaisse, équilibrée en acidité et lisse est la couverture que toute tortilla souhaiterait avoir. Enchiladas de chile poblanoDans le monde des enchiladas vertes, nous avons des nuances plus claires qui ne proviennent pas du tomatillo, mais d'une crème élaborée à partir de piment poblano et de fromage, fromage à double crème, crème ou bien, toutes les précédentes. Elles peuvent être farcies de poulet ou d'un sauté de champignons pour compléter l'expérience végétale.