Une ode aux dimanches de barbecue

Je ne me souviens plus du nom de la dame qui travaillait avec ma grand-mère. Ce que je me rappelle, ce sont ses tortillas façonnées à la main, si rondes qu'on aurait dit qu'elles sortaient d'une presse. Je ne me souviens pas de son nom, mais je me rappelle de tout le reste : le jaune de la cuve où elle gardait la pâte, les bordures orange qui divisaient les murs du local, les chaises en bois massif, les nappes blanches et immaculées, les petites casseroles en argile toujours pleines de sauce. Encore aujourd'hui, ces odeurs me ramènent aux dimanches au Barbacoa Tlalnepantla, le restaurant que mes grands-parents ont tenu chez eux pendant trente-cinq ans.Chaque dimanche, le rituel appelait comme une cloche ses habitués. Au centre de la table familiale se trouvait une penca grillée et chaude qui renfermait un trésor : un bon kilo de épaule et de maciza. Je n'étais pas difficile. Mon grand appétit m'a soutenu à travers les âges. Cependant, la petite fille de huit ans que j'étais préférait le taco de barbacoa au consomé, la maciza aux abats, la salsa borracha à la sobre (alias la verte).Selon ce que me raconte le chef Aquiles Chávez, né dans l'État de Tabasco mais résidant à Hidalgo, la barbacoa trouve son origine dans des cultures précolombiennes. “Les Mayas appelaient pib l'acte d'enterrer un cerf enveloppé dans des feuilles de bananier ou de maïs. La viande était marinée dans un recaudo ou recado rouge à base d'achiote.” Dans l'altiplano, par exemple, elle était préparée avec du xoloitzcuintli, car les moutons et les cochons furent ajoutés à la recette jusqu'à l'arrivée des Espagnols. La barbacoa est l'un des plats les plus complexes sur le plan technique et culturel, et sa longue cuisson à la vapeur fait ressortir les jus de la viande qui s'y prépare. Merci, monde ! Du moins au Mexique, la plus populaire est celle de l'altiplano – principalement celle de Hidalgo, Tlaxcala, de l'État de Mexico ou de Querétaro – qui est généralement faite avec de l'agneau ou du cabri. Et comme la barbacoa parle de technique et non de l'animal, dans le trou creusé dans la terre – d'une profondeur d'un mètre et demi pour environ soixante-dix de large, plus ou moins – n'importe quelle protéine peut y entrer. Bienvenues les oiseaux, viandes de chasse, porcs. Dans le nord du pays, la préparation se fait même avec du bœuf ou en enchilada et, dans les grandes villes, envahies par le bitume, elle peut être réalisée dans des barils.Ce plat donne une identité, surtout à la zone de l'altiplano et son importance tient peut-être au fait que sa préparation est presque un rituel, “c'est un ragoût, un plat de fête, de célébration. Faire de la barbacoa est une célébration”, complète Aquiles. Le processus de préparation de la barbacoa est extrêmement laborieux. Ma mère se souvient que le travail commençait par l'achat de moutons cinq jours avant la mise à mort. Le samedi était le jour du sacrifice, le jour où elle voulait s'échapper de la maison. Une fois le sacrifice réalisé spécialement pour obtenir la viande des animaux, le recaudo était préparé pour flotter dans le consomé : les carottes, les oignons, les piments de árbol, les pois chiches, le riz. À six heures du soir, mon grand-père et les frères de ma mère allumaient le four et, quand il était à son maximum, ils faisaient griller les pencas de maguey et, sans le vouloir, un peu de leurs visages. À la manière de l'État de Mexico, lieu d'origine de mon ascendance maternelle, une salade de nopales était également préparée pour accompagner l'agneau. À neuf heures du soir, ils retiraient les plus gros charbons et mettaient une casserole avec tous les légumes pour que les jus de cuisson s'y drainent, formant un bouillon que je n'ai jamais goûté à nouveau. Une fois la viande placée sur une grille et recouverte par les pencas, ils fermaient le trou avec une plaque qu'ils scellaient finalement avec une boue spéciale faite par eux-mêmes. Ensuite, il ne restait plus qu'à attendre la magie du petit feu. La barbacoa était prête pour la première vente après sept heures du matin. La barbacoa de Hidalgo diffère en ce sens qu'étant une région volcanique, les fours sont différents : “À Hidalgo, il y a beaucoup d'obsidienne et de basalte, résultant des éruptions volcaniques. Le four traditionnel de barbacoa hidalguense est un trou dans la terre qui est souvent recouvert de basalte.” La pierre poreuse, également connue sous le nom de pierre chinoise ou de recinto, conserve très bien la température, ce qui est idéal pour la cuisson de la viande d'agneau ou de cabri. Une autre particularité de l'État, selon ce que me raconte Aquiles, est le sacrifice de l'agneau : “un processus assez casher”, affirme-t-il. Cette technique particulière de la religion juive dans laquelle on saigne l'animal complètement prévient la décomposition prématurée de la viande. Le plus courant est de la manger en enchilada ou en adobo avec du piment guajillo, cascabel, árbol, épazote, oignon et ail, ou de la manger en pancita, remplie des entrailles de l'animal. “Il existe aussi la pancita que l'on appelle verte. La couleur vient de l'épazote et du piment serrano et jalapeño”, me dit Aquiles.Bien que chaque région ait son petit déjeuner préféré, la barbacoa peut être l'un des petits déjeuners les plus populaires du dimanche. Car bien que nous aimons les tamales, les chilaquiles, les œufs, rien ne remonte mieux le moral d'un week-end qu'un taco de maciza. “Cela va t'aider à guérir les maux de l'alcool : la gueule de bois. C'est un aliment réparateur grâce à sa haute teneur en protéines et, eh bien, le consomé est toujours réconfortant”, assure le chef. Le banquet est sur la table quand un plat de barbacoa fume. Il est toujours accompagné de tortillas faites à la main, d'oignons finement hachés, de coriandre et de citron. Il y a du pulque, une bière, peut-être deux. Du café de olla, aussi. Et à côté du taco, il y a le consomé, épais, piquant, bouillant. Il y a la petite salade de nopales, comme celle qu'ils faisaient au restaurant de mes grands-parents et, bien sûr, des gorditas ou des quesadillas frites. Et qu'il n'y ait pas de barbacoa dominicale sans sa compagne inséparable : la salsa borracha.“Le piment pasilla est grillé. Ensuite, il est trempé avec un peu de pulque, d'où vient le nom de borracha. Il contient des petits tomates grillés, de l'oignon, de l'ail. J'y mets un peu de coriandre, du sel, bien sûr et parfois nous ajoutons un peu de fromage ranchero”, partage Aquiles. Ma mère évoque l'odeur, le parfum qui émanait du four au restaurant de mes grands-parents. “Manger la première barbacoa qui sortait du four, encore chaude et fondante… puis y mettre de la salsa et la manger dans des tortillas fraîchement faites, c'est quelque chose que je n'oublierai jamais”, me dit-elle. Inondée de souvenirs, je ne peux moi non plus pas attendre le week-end. Je voudrais revenir à ce temps où il suffisait de laisser Chabelo à la télé, courir jusqu'au restaurant et recevoir un petit taco de barbacoa. Mais comme le présent est un cadeau, je vais préparer cette recette aujourd'hui même. Si toi aussi tu la prépares chez toi, fais-le moi savoir. Ajoute-y un peu de famille, d'amour et taraaán : quel que soit le jour, tu auras un dimanche exceptionnel.