Un pays, 32 façons de manger des enchiladas

Des tortillas frites, suffisamment trempées, étendues en saveur par le pouvoir que confère la graisse et la sauce. Il est curieux qu’elles s’appellent ainsi, « enchiladas », car aux Mexicains, parfois, cela ne les pique pas. Elles arrivent jusqu’à nous allongées, tapies. Si nous avons de la chance, nous voyons leurs bords car elles sont généralement couvertes d’ingrédients qui mettent de la couleur dans l’assiette et atténuent le piquant. Les enchiladas sont une catégorie complète, un classeur de recettes simples, humbles et aimées. La preuve ? Chaque région a une section spéciale où sont gravées les siennes. La mathématique nous fait défaut dans les combinaisons : il en existe autant que de farces, de sauces, que de constructions sur le plat. Certaines sont aériennes, d’autres ont la farce à l’extérieur, certaines sont servies sèches, d’autres sont cuites au four pour être gratinées et coupées comme une tarte. Acides, lucides, sucrées ou arides, les enchiladas emplissent d'effluves à l'arôme de friture les cenadurías, les stands de rue et les restaurants avec des couverts en argent. Peut-être que ce n’est pas si connu. Ce plat n’est pas conventionnel, mais a une origine préhispanique. Elles étaient présentes sur les tables de Moctezuma et de Cuitláhuac. On connaît peu de la recette originale, mais selon l’expert de la faculté de tourisme et de gastronomie de l’Université Anáhuac Mexico, Alberto Peralta de Legarreta, la tortilla était à peine cuite sur le comal, elle était directement trempée dans une sauce. Même la pâte pouvait contenir des morceaux de piment. « Elles sont documentées depuis les débuts de l’invasion européenne par Fray Bernardino de Sahagún, qui parle de tortillas enchiladas, bien qu’il ne les appelle pas ainsi « enchiladas » », me raconte-t-il.Avec le métissage, l’huile et la graisse ont fait leur apparition, et avec cet agent gras porcin, une version plus savoureuse des enchiladas. Les bouillons et les tortillas en sauce sont rapidement devenus un aliment de rue par excellence, qui, avec le temps, a séduit les sens de la noblesse. « C’est l’un des premiers antojitos tels que nous les connaissons aujourd'hui dans les rues ». À cette époque, la graisse pouvait être assaisonnée avec du piment ou non, et les enchiladas étaient servies avec un peu de fromage vieilli. Parfois, elles étaient farcies avec un type de chorizo appelé morcón, ou simplement étaient, comme on l'appelle, aériennes. En plus d’être dans les rues, les enchiladas ont commencé à être consommées dans une sorte de fondas ou de restaurants chinois du XIXe siècle, où l’on ne servait pas de la nourriture orientale mais mexicaine. « Il est probable qu’ils aient commencé à les commercialiser en imitant celles de la rue, mais en améliorant les ingrédients et les méthodes de cuisson », souligne Peralta.Au XXe siècle, avec la cuisine française marquant les modes et les tendances des gastronomies du monde, les enchiladas n’ont pas resté inertes. D’où l’incorporation de certains fromages européens et d’assaisonnements comme la crème dans les recettes. Le résultat a été les enchiladas suisses ¬¬qui, bien qu’elles ne piquent pas, piquent à continuer à les manger jusqu’à laisser le plat propre. « Les enchiladas suisses avaient un assaisonnement qui ne pouvait pas être copié dans les rues, c’est-à-dire qu’elles avaient un meilleur fromage, qui était fondu, et elles n’étaient plus sèches, mais étaient mises dans une assiette creuse ». Actuellement, les États préservent leur tradition culinaire avec des variantes qui diffèrent des autres enchiladas en ce qui concerne les sauces, les techniques, les farces et leur façon de les disposer. Même dans certains États, elles ne sont pas un plat principal mais un accompagnement d’un plat qui exhibe la richesse culinaire locale sous forme de synopsis, comme les enchiladas tampiqueñas.Il est certain qu'il y a des éléments irremplaçables qui les séparent du champ sémantique des tacos. Les lois divines de la gastronomie nationale l'affirment ainsi : la tortilla de maïs ou de farine doit être pliée en deux ou enroulée, et trempée dans la sauce, avant ou après sa friture, cuisson ou cuisson au four. Ensuite, elles peuvent être servies simplement adobées ou complétées par de copieux louches de sauce de toute gamme chromatique. « L’assaisonnement de crème, fromage et oignon, que nous croyons ancestral, n’apparaît pas dans les livres de recettes du XIXe siècle. Cela signifie qu’il est très probable qu’il soit des premières décennies du XXe siècle », complète Peralta.Chaque État de la République a ses enchiladas et toutes affirment être meilleures que les autres. Chacune est un dialogue entre savoirs, ingrédients et identité. Par exemple, celles de Sonora sont une ode à la nourriture XXL : elles sont faites avec des tortillas de grande dimension et épaisseur qui sont montées sur un lit de laitue, fromage et oignon râpé. À Sinaloa, il y a celles de sol, qui sont frottées avec de la sauce de piment, cumin et origan et sont farcies de chorizo. À Veracruz, elles sont couvertes de haricots et farcies d'œufs, donnant lieu à des enfrijoladas, tandis que dans d'autres régions de l'entité, elles sont préparées avec des graines de tepejilote. Les colimenses portent une mole sucré et sont farcies de porc. Les potosinas sont un classique pour l’amateur d’enchiladas : la pâte est colorée avec du piment ancho et est farcie crue pour ensuite être frite comme des quesadillas.  À Oaxaca, elles sont couvertes de mole, donnant lieu à une autre acception extrêmement répandue, les enmoladas. À Pachuca, elles sont farcies de fromage et de poulet et la sauce est une adobo à base de piment poblano. Les mineras sont trempées dans la sauce de guajillo avant d’être passées dans de la graisse de porc. Elles sont farcies de fromage vieilli et servies avec un ragoût de pommes de terre et de carottes, ainsi que des rajas en escabèche. Semblables, mais pas identiques, les placeras de Michoacán sont servies à l'extérieur des portails. La sauce, en plus de guajillo, contient du piment ancho et elles sont servies avec des morceaux de poulet.À Guerrero, on les appelle enchiladas calentadas celles élaborées avec du mole de piment ancho qui sont farcies de chorizo ; pour leur donner un peu de fraîcheur, elles sont servies sur un lit de laitue et couronnées d’un mélange de fromage, origan et rajas. Les chiapanecas sont trempées dans du lait, des œufs et une sauce de piment mulato et ancho. À Tabasco, elles sont farcies de picadillo et ne sont pas frites, mais étalées de mole. « La Ville de Mexico peut lever le cou en disant qu'elle a lancé le prototype de ce que nous concevons aujourd'hui comme des enchiladas, qui sont les vertes ou rouges, servies dans une sauce abondante et l’assaisonnement le plus prestigieux : crème, fromage frais et oignon », conclut Alberto Peralta. À la liste s’ajoutent les créations de chaque cenaduría, les tricolor lors des fêtes patriotiques, celles farcies de la protéine à la mode : pastor, birria, suadero. Les végétariennes, les véganes de fleur d’hibiscus, celles de ce mole spécial qui ne se prépare que dans ce village.Les recettes varient, mais chacune est un récit écrit avec des ingrédients sur notre identité. Les enchiladas sont l’équilibre parfait de ce que nous sommes et avons été : le peuple du piment et du maïs, disposées en parts égales.