Un hommage à ma grand-mère et à sa recette de mole vert

Le don de ma grand-mère était de cuisiner. Chaque dimanche, religieusement, près d'un centaine de convives se formait autour de son restaurant à Tlalnepantla pour goûter à la barbacoa. Je ne sais pas si c'est une question d'amour, mais je n'ai jamais goûté une barbacoa meilleure que celle qu'elle préparait à l'aube du samedi et qu'elle enveloppait dans des feuilles dans le trou de pierre jusqu'au lendemain. Mais aujourd'hui, je ne vais pas parler des secrets de sa barbacoa, mais de son plat le plus célèbre : le mole vert. Mon grand-père a mis ma grand-mère sur un cheval maigre quand elle n'avait pas encore quatorze ans. Célia n'avait d'autre choix que de laisser de côté ses poupées et de prendre, en revanche, les poêles et les casseroles. De son arrière-grand-mère María, elle a hérité des talents tels que percevoir le goût des plats avec le nez et utiliser les cuissons comme assaisonnement. Le mole vert est venu des années plus tard, à son époque dorée. Doña Célia, femme puissante avec six enfants, a fait des affaires prolifiques autour de la cuisine. Lorsque le jour de son anniversaire arrivait, la cour de son ranch devenait l'endroit le plus festif de San Andrés Timilpan. Je me souviens encore de la tambora, des tables avec des nappes qu'elle avait brodées en point de croix, des sauces au centre et des dames pressant des tortillas devant l'immense comal. Au milieu de la fête et des petits-enfants jouant à “traís”, sortait la grande casserole de mole vert. Comme par un miracle, de ce pot en terre cuite, Doña Célia rassasiait ses six enfants et leurs familles, tous ses amis, tous ses compadres, tout le village. Le défilé de plats couverts de son ragoût couleur vert olive commençait d'un coin de la cour et s'étendait, parfois, au-delà du portail. Son mole vert était spécial. Personne n'en doutait. Elle n'ajoutait pas de pepitas comme on l'utilise généralement dans l'État de Mexico ou à Hidalgo. Le sien contenait des amandes. Vous savez, il existe autant de moles qu'il y a de saveurs, et ma grand-mère n'aimait pas les règles ; sa recette est aussi unique qu'elle. Cependant, je préviens qu'il lui manque quelque chose qui ne se compte pas dans un ingrédient ou dans une étape de la procédure. Je l'ai moi-même préparée à la lettre avec ma mère et mes tantes, et bien que le résultat soit très bon, ce n'est pas le “Mole vert de Doña Célia”. Peut-être devrais-je attendre un autre moment et une autre dimension pour le goûter à ses côtés comme je le ressens dans mes souvenirs.Aujourd'hui, en écrivant cela, j'ai envie de mettre une chanson de José Alfredo et de faire mes propres mélanges devant la casserole en terre cuite. Que de loin ma grand-mère sache que je pense à elle et que par l'odorat quantique elle détecte si mon mole est bon. Elle aimait régaler les autres même s'ils n'appartenaient pas à sa famille. Je suis sûre que cela la rendrait heureuse que vous prépariez sa recette ou n'importe quelle autre pour célébrer vos grands-parents. Trinquer ensemble pour le cadeau que représente leur présence. Mettre la tambora, même si c'est sur l'enregistreur, ou des boléros ou des chansons de Luismi pour leur célébrer que, quel que soit leur don, celui des grands-parents est d'aimer inconditionnellement leurs petits-enfants. Oui, tout comme Doña Célia.Mole vert façon fête de Doña Célia250 g de sésame100 g d'amandes6 poivrons gordos +-10 clous de girofle2 pincées de cumin1 petit pain frit dans l'huile1 tortilla frite dans l'huile2 kg de tomates vertes manzano, peléesPiment vert jalapeño (au goût, selon le niveau de piquant que l'on peut supporter)1 poulet entier, légumes, herbes aromatiques et eauSelhuileDès le matin, on met à cuire le poulet avec quelques feuilles aromatiques, un morceau d'oignon et quelques légumes. Une fois cuit, on le réserve loin de la fenêtre. Dans une casserole avec peu d'eau et un peu de sel, on ajoute les tomates. Il suffit qu'elles deviennent légèrement molles pour les retirer du feu. Dans une autre casserole, il faut chauffer pas mal d'huile et faire dorer le sésame avec les amandes pelées. Une fois prêtes, on les retire et on fait frémir les piments. Il faut mettre tous les ingrédients à moudre avec les épices et un peu du bouillon de poulet. Les tomates, non. Celles-ci se laissent patienter. Ensuite, on chauffe une grande casserole en terre cuite, de préférence qui ait plusieurs années d'utilisation. Il faut vider le mole et ne pas cesser de le remuer une seconde pour qu'il ne colle pas ou ne brûle pas – de préférence, que ce soit la même personne qui le remue et que les mouvements soient dans le sens des aiguilles d'une montre pour que “cela ne se coupe pas” –. Maintenant, on ajoute la tomate déjà moulue et enfin, un peu de bouillon, selon la consistance que la famille préfère. Enfin, en faisant appel à l'odorat et au bon goût, il faut ajuster le plus important de la recette : l'assaisonnement.