Rencontrez Celia Florián, la chef oaxaquénne primée en Europe

Ce soir, en France, Celia Florián a mis le Mexique sur toutes les lèvres. La prestigieuse La list, dans son édition The World’s Best Restaurant Selection qui sélectionne et classe les expériences culinaires à travers le monde, a décerné à son restaurant Las Quince Letras le prix 2021 Artisan & Authenticity Award Winner. Le prix de La list n’a pas été le seul que Celia a reçu au cours des quinze derniers jours. Avec la cheffe Rosario Cruz, en Asturies, Espagne, la cuisinière originaire de Oaxaca a obtenu le prix Guardianas de la Tradición pour avoir préservé les savoirs de son état lors des activités de FéminAs 2021, I Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural.On parle beaucoup de cette cheffe dans les cercles gastronomiques, mais en dehors de Oaxaca, seules quelques personnes la connaissent. Il est temps de mettre cette femme en avant qui, en plus d’être entrepreneuse, cheffe et mère, préside depuis 2015 l’Association des Chefs Traditionnels de Oaxaca. Il y a quelques jours, j’ai pu l’interviewer en exclusivité pour kiwilimón et voici ce qu’elle m’a raconté. Que signifie être une cheffe traditionnelle reconnue en Europe ?C'est une reconnaissance qui reflète le travail de la grande équipe que nous formons ensemble. Cela reflète l'engagement que nous avons à faire connaître les saveurs authentiques de Oaxaca à travers nos plats. Avec cela, nous ne faisons pas seulement la promotion de notre destination, mais aussi du Mexique. Comment ce rêve, qui a transcendé toutes sortes de frontières, a-t-il commencé ?Il y a 29 ans, lorsque nous avons ouvert Las Quince Letras, je me souviens que c’étaient des journées complètes de travail. Il n'y avait pas de repos. Avant, nous fermions à 20h mais ouvrions à 7h du matin. Cependant, c'était un rêve lorsque les clients nous disaient que c'était délicieux. Nous avions beaucoup de clients locaux dès le début, mais aussi des touristes parce que nous sommes au centre. En essayant de faire mieux, j'ai commencé à faire des recherches. Ainsi, je pouvais servir des plats qui n'étaient pas seulement de ma région – je viens de la région des Valles Centrales. J'ai commencé à aller dans des communautés pour découvrir d'autres plats et depuis lors, cela a été un grand engagement pour faire connaître la grandeur de Oaxaca et de ses cheffes.Qu'est-ce qui t'a amenée à présider l'Association des Chefs Traditionnels de Oaxaca ?Je me disais qu'il était important que plus de femmes réussissent grâce à la cuisine. La cuisine offre cela et bien plus encore. J'ai réalisé qu'il y avait beaucoup de femmes qui n'étaient pas mises en avant et j'ai commencé à les emmener à des événements où j'étais invitée en dehors de Oaxaca. Elles sont également devenues des ambassadrices. Beaucoup d'entre elles sont toujours ravies du projet, d'autres ont ouvert leurs restaurants traditionnels, d'autres travaillent en fournissant des services traiteur en apportant leur cuisine traditionnelle à des événements. Elles se sont émancipées, elles se sont fait connaître. Maintenant, elles sont conférencières en cuisine traditionnelle dans des universités, lors d'événements. En quoi consiste ton travail avec elles ?Il a été très agréable de les soutenir lorsque nous voyageons, de les aider lors des événements que nous avons à Oaxaca, de les conseiller sur la manière de voyager, sur la façon de se présenter pour la première fois aux rencontres. Je leur dis toujours qu'il est important qu'elles utilisent leurs ustensiles en terre cuite, que leurs plats soient autochtones, qu'elles ne mettent pas trop de graisse, qu'elles montrent l'authenticité de notre cuisine et de notre grande culture, qu'elles portent leurs vêtements traditionnels. J'ai essayé de faire en sorte que les instances gouvernementales les soutiennent avec des ressources, la manipulation hygiénique des aliments, le sujet culturel. Je leur demande de parler de notre cuisine et c'est pourquoi je les invite à en apprendre davantage : pour que lorsque les gens leur posent des questions, elles soient bien informées. J'essaie de les soutenir en matière de non-violence de genre. Qu'elles identifient si elles sont victimes de violence et qu'elles essaient d'éviter ce type de violence au sein de leurs familles.Pour toi qui es porte-parole, qu'est-ce qui rend la gastronomie oaxaquienne unique ? Les saveurs qu'elle possède. Par exemple, quand tu connais d'autres cuisines du monde, tu réalises que nos saveurs sont spéciales, autochtones. Je pourrais dire que cela est dû à la culture, à la biodiversité de Oaxaca. Nous sommes l'État qui possède le plus grand nombre d'agaves sauvages, le maïs dont l'origine selon les recherches les plus récentes se trouve dans la grotte de Guila Naquitz. Il y a aussi la quantité de quelites ; nous avons le plus grand nombre de piments endémiques. Nous avons une excellente cuisine, mais nous avons aussi une excellente boisson qui est le mezcal. Il y a les moles de chaque région, de chaque communauté, de chaque village. Je les apprécie tous parce que chaque maison a sa propre saveur, chaque famille et chaque communauté. Il faut savoir apprécier et valoriser le travail des gens car ce n'est pas facile à faire, cela a des complexités et de nombreuses techniques. Parler des moles à Oaxaca, c'est une variété infinie.Pourrais-tu partager une des recettes traditionnelles que tu sers à Las Quince Letras ?Pour un chileatole vert de cinq portions, tu as besoin de 3 épis de maïs, 2 feuilles de hierba santa, 1 bouquet de coriandre, 1 petit bouquet d’épinard sauvage, 1 piment jalapeño ou serrano, 1 quartier d'oignon, ½ gousse d'ail et une cuillère à café de beurre, bien que si tu le souhaites, tu puisses le faire sans. Commence par couper 1 épi de maïs en morceaux ; les 2 autres, tu les égrènes. Divise-les en deux et mets de côté. Dans une casserole, fais fondre le beurre et ajoute seulement la moitié d'un épi de maïs égrené. Fais revenir. Ajoute de l'eau et les morceaux de maïs. À part, mélange tout ensemble : les herbes, le piment (si en le coupant il est très piquant, retire les graines ; s'il n'est pas trop piquant, laisse juste un peu), l'oignon, l'ail et l'autre moitié des grains que tu as réservés, pour épaissir. Quand ça commence à bouillir dans ta casserole, incorpore tout ce que tu as mixé. Assaisonne avec du sel et remets à bouillir. Retire du feu et accompagne avec des cubes de fromage sec ou frais. Décore avec de l’épinard sauvage.