Quels sont les types de moles mexicains ?

Les moles au Mexique sont synonymes de fête et de cérémonies à table, ainsi que de la vie quotidienne et de l'identité mexicaine. Le mot mole vient du náhuatl “mulli”, qui signifie sauce ou ragoût. Il s'agit d'une sauce qui mélange différents piments frais et secs, des graines et des épices. Au Mexique, il existe environ 50 types de moles, selon la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, et c'est l'utilisation d'ingrédients endémiques et de techniques régionales qui leur confère une saveur et une essence inconfondables.Cela signifie qu'il y a autant de types de moles qu'il y a de personnes qui les préparent, car chaque cuisinière ajoute une touche singulière à sa préparation. Les moles, à l'époque préhispanique, étaient préparés pour offrir aux dieux. Et ce sont ces sauces, qui se sont regroupées sous le terme “mulli”, qui ont intégré de nouveaux ingrédients au cours des trois siècles de la période coloniale, formant des recettes uniques qui font partie du patrimoine culturel du Mexique.Il existe des moles dans tout le pays, cependant, trois États se distinguent par ces préparations : Oaxaca, Puebla et Tlaxcala. Voici un bref et succulent aperçu des moles les plus populaires :Sept moles oaxaqueños Oaxaca est la terre du mezcal, de l'argile noire, des alebrijes, des tlayudas et, bien sûr, des moles. Au rythme de leurs calendas, les moles sont offerts en saison de fête, lors des célébrations d'engagements, de mariages, de naissances et de décès dans la famille. Dans les huit régions d'Oaxaca, il existe divers, colorés et succulents moles, mais sept sont les plus populaires : le noir, le coloradito, le jaune, le vert, le chichilo, le manchamanteles et le rouge.Le mole oaxaqueño par excellence est le noir. Sa couleur est sombre et sa saveur n'est pas si piquante. Il est préparé avec des piments noirs : chilhuacle, mulato et pasilla, des graines, des épices, du chocolat de metate et environ 30 autres ingrédients. Il est souvent accompagné de dinde comme protéine et est l'un des plats principaux du Jour des Morts.Un autre des moles les plus populaires est le jaune, l'un des plus polyvalents de la gastronomie oaxaqueña, car il peut être utilisé avec n'importe quelle protéine ou même uniquement avec des légumes. Ce mole, tout comme le chichilo et le noir, utilise dans son mélange de piments des variétés endémiques de la région : le piment chilhuacle jaune et noir, respectivement. Ce piment est endémique de la région de la Cañada et ne pousse que dans certaines localités de la municipalité de San Juan Bautista Cuicatlán, un trésor gastronomique avec une saveur inconfondible.Voulez-vous apprendre à préparer un authentique mole amarillito avec du poulet oaxaqueño ? Faites-le avec Thalia Barrios, cuisinière traditionnelle oaxaqueña et propriétaire des restaurants Levadura de Olla et La Cocina de Humo, et le chef Mau Eggleton, ci-dessous :Mole poblano C'est l'un des plus célèbres du Mexique et il existe de nombreuses variantes selon la région. Ses ingrédients et techniques varient, mais tous s'accordent à être cuisinés dans une casserole en argile, avec du chocolat, des épices et du bouillon. Il existe une légende selon laquelle le mole a été inventé dans un couvent de Puebla, où il a été créé par nécessité d'improviser et de surprendre un invité illustre en mélangeant les éléments à disposition.Moles de Tlaxcala Le mole de olla est originaire du centre du pays et à Tlaxcala, il est préparé avec une saveur inconfondible, avec du bouillon de bœuf ou de poulet, et intègre du piment sec moulu, guajillo, pasilla ou chipotle, de l'épasote et des légumes. Un autre des moles tlaxcaltecas est le prieto, qui est élaboré avec des piments colorados et des chipotles, ainsi que de la viande hachée et de la pâte.Voici quelques-uns des moles présents au Mexique, cependant, il ne faut pas oublier de mentionner l'almandrado, le yomole, le chilmole, le huaxmole, le manchamanteles, le mole de caderas, le mole de Chilapa, le mole de queso, le mole de Xico, le mole mixteco, le pascal, le pipián rouge ou le tlatonile, qui ont été soigneusement étudiés par le chef Ricardo Muñoz Zurita dans son Dictionnaire Encyclopédique de la Gastronomie Mexicaine.Comme l'exprimerait le célèbre écrivain Alejo Carpentier, quand on parle de mole, nous sommes devant : “les pompes du guajolote vêtu de sauces obscures avec des arômes de chocolat et des chaleurs de mille piments”.Partagez avec nous votre mole préféré et sa recette !