Que mange-t-on en Amazonie ?

Les moustiques perçoivent mon sang frais. C'est la nouveauté et non son goût qui fait de moi un délice pour eux. J'en attrape un sur ma joue tandis que Casia, une femme indigène de la tribu uitoto de l'Amazonie, m'emmène dans la jungle. Il a beaucoup plu ces derniers jours, donc l'air au kilomètre onze de Leticia, en Colombie, est chaud et humide. Le terrain est boueux et rempli de végétation, comme on pouvait s'y attendre. Après une vingtaine de minutes, nous arrivons à un bâtiment fait de palmier et de bois : la maloca de la famille de Casia. La maloca se dresse sous quatre piliers qui représentent le cosmos et le devenir de la création, selon ce que me raconte le taita Walter, le mari de Casia. C'est un site sacré où les communautés se réunissent pour participer à des rituels, prendre des décisions importantes et manger. La sienne est carrée et abrite quelques lits, des foyers et le mambeadero où elle prépare et partage le mambé avec d'autres médecines ancestrales, comme le yagé et le rapé. À côté du bâtiment se trouve la chagra, un système agricole indigène en forme de spirale qui remonte à la milpa mésoaméricaine, aux terrasses circulaires qui traversent les Andes.Le travail n'attend pas et je ne viens pas pour faire du tourisme mais pour cuisiner, guérir et apprendre les savoirs locaux aux côtés des femmes. Claudia est déjà en train de défaire les feuilles de palmier avec lesquelles elle tissera des paniers pour transporter des aliments et des objets. Meche s'occupe des préparatifs du déjeuner. Comme chaque jour, ils mangeront (nous mangerons) casabe : culture et preuve comestible de survie, fruit de la manioc sauvage.Il n'est pas surprenant que, si la flore et la faune de l'Amazonie impressionnent par leur taille, leur sculpture et leur exotisme, ce qui finit sur le feu le fasse aussi. Peut-être que le plus important de la gastronomie amazonienne est, en plus de la technique, les usages et coutumes sur son environnement, la connaissance qui existe de la médecine dans chaque ingrédient et la relation étroite entre la nature, l'alimentation et la culture. Une conscience basée sur la durabilité évite un gaspillage facile face à l'abondance : il existe un respect pour les calendriers écologiques, pour semer ce qui les nourrit, eux, les poissons, les animaux. Cet habitat qui remplit les assiettes à craquer est reconnu comme un cadeau de la Pachamama, la Mère Terre. C'est pourquoi l'importance des chamanes. Il faut demander la permission aux gardiens de la jungle, faire le rituel respectif, accéder à des choses de l'esprit pour que l'harmonie et l'équilibre se préservent dans la jungle.L'armoire amazonienneDe ce territoire qui borde le Brésil et le Pérou se distinguent les fruits aux couleurs vives et aux noms rythmés (aguajé, camu camu, copoazú, arazá), les tubercules et les racines aux saveurs douces, acides et piquantes, les poissons d'eau douce et même des vers et des larves comme le mojojoy, dont on extrait une graisse avec laquelle on prépare des bouillons ou que l'on fait simplement frire. Je l'ai goûté mélangé avec du cacao, quelques jours plus tard à Bogotá, au restaurant Leo de la chef Leonor Espinosa, récemment nommée Meilleure Chef Féminine par la liste des World's 50 Best Restaurants. Dans son menu, elle exhibe les fruits de son travail de conservation dans les communautés de différentes régions de Colombie. Chaque plat est un voyage qui raconte des histoires sur des ingrédients et des techniques, mais aussi sur des personnes avec nom et prénom.Dans le cas des ingrédients de l'armoire amazonienne, tout émerge de la terre, pousse sur les écorces ou mûrit en hauteur. Il est courant de trouver des plats avec noix de cajou, curcuma, gingembre et racine d'asaï. Du fleuve, on pêche des délices comme le doré, la cachama, le tucunare et même le piranha, que l'on prépare frits, panés ou couverts d'une sauce. Les habitants et les chefs adorent la viande du pirarucú, l'un des plus grands poissons d'eau douce qui existent, cependant, les indigènes évitent les poissons et les grands animaux parce qu'ils sont les propriétaires de la rivière et de la forêt. Autour de la coca (élément masculin) et du manioc (élément féminin), on crée une communauté dans la maloca. Les récits de la journée, les événements de la tribu se racontent autour du gobeje – un long pilon avec des poignées dans lequel on écrase ou râpe le manioc pour faire de la farine. Si tu sais préparer le casabe, tu peux déjà te marier, me dit Casia, tandis que les femmes approuvent avec un sourire. Je ferais mieux de noter chacune des instructions. Mieux vaut.  Meche, cousine de Wilson, me montre comment utiliser le gobeje pour écraser le manioc qu'elle a laissé tremper pendant trois jours et qui dégage un délicieux arôme sauvage. Mais c'est seulement lorsque j'essaie d'en voler un peu pour le goûter que j'apprends qu'il est toxique à cause des quantités de cyanure qu'il contient encore. Non, ce n'est pas encore prêt, me dit-elle, horrifiée. Après presque une heure à le travailler avec ce grand bloc de bois, le résultat est une pâte douce qui est transférée au tipití, une plaque allongée en palmier qui se tord pour extraire le liquide vénéneux. Les femmes me demandent de les aider pour que ce soit moi qui insère la poignée du haut dans une poutre haute. Une fois l'exploit difficile réalisé, elles insèrent un tube dans la poignée du bas pour le tourner jusqu'à extraire la farine. Casia, avec sa sagesse et son expérience, nous indique quand abaisser le tipití. Ensuite, nous le sortons au soleil pour que le grand-père Soleil sèche complètement la farine. Pour finir, il ne reste plus qu'à la tamiser sur un grand tamis. Du manioc est produite la fariña, présente dans nos casabes et dans une grande quantité de préparations locales ; du liquide qui a été extrait, on crée une réduction à laquelle on ajoute du piment de goût piquant et fermenté, connue sous le nom de sauce de tucupí. Pour réaliser les casabes, nous plaçons la farine tamisée sur le budare de pierre d'environ 80 centimètres de diamètre, qui lui donnera cette forme caractéristique. Nous laissons cuire sous la chaleur du feu pendant environ vingt minutes jusqu'à ce que le pain soit cuit et que le bois ait imprimé son éclat dans l'arôme et la saveur. Après trois heures de préparation, je prends un morceau : c'est la victoire.Ce casabe n'est qu'une des multiples recettes qui existent. Chaque tribu déploie sa créativité culinaire afin d'éliminer la toxicité, lui conférant des formes, des saveurs et des textures particulières. Par exemple, un jour auparavant, dans la réserve Hábitat Sur, j'ai assisté à un cours de cuisine amazonienne aux côtés de Lucy, de la tribu tikuna. En plus de préparer du poisson frit dans une sauce de coco avec du curcuma, nous avons élaboré un petit casabe qui n'a pas été fermenté mais lavé. Le résultat était un pain de consistance gluante qui rappelle les mochis japonais. Meche, Casia, Claudia et moi partageons le déjeuner. Elles mangent un bouillon de poisson épaissi avec de la fariña et moi, étant l'invitée, une salade de tomates avec de l'oignon rouge, marinée avec de la cocona au goût acide et un poisson grillé. Et c'est que dans la cuisine amazonienne, presque tout est grillé ou frit et se mange sur le moment, mais si des viandes et des poissons doivent être conservés, on recourt au moquiado, ou moquia'o comme ils disent. La technique consiste à placer un feu avec différents types de bois (qui donneront différentes saveurs à la viande ou au poisson) et ensuite suspendre la protéine à quelques centimètres, recouverte de fougères et d'autres feuilles, de telle sorte que l'aliment ne touche pas le feu direct et se prépare avec la fumée et le temps.Le moquia'o, je l'ai également goûté dans le menu dégustation du restaurant Leo. L'interprétation de la chef est un petit morceau de viande fumée disposé sur un minuscule four en pierre. La viande est décorée de fougères de pomme de terre qui lui donnent saveur et allure à un plat qui, en soi, est inoubliable. Son menu dégustation est un parcours d'art, de technique, d'amour pour l'ancien et de saveurs qui crient nouveauté.Mon expérience avec Meche, Claudia et Casia en Amazonie ne reste pas en arrière. Pendant que nous faisons notre digestion et que je continue à grignoter des morceaux de casabe, la conversation devient pétillante. Je suis plus une écoute qu'une participante, mais je me régale avec elles. Je ris beaucoup, je suis comme dans les nuages. Je ne peux que remercier l'importance de ce jour dans mon cheminement. Je pars en pensant que les femmes amazoniennes ressemblent à leur nourriture : elles sont tout aussi vibrantes, possèdent une énergie qui réjouit le corps. Peut-être est-ce un autre des fruits de vivre dans ce paradis, peut-être est-ce un autre des cadeaux de la Pachamama.Épicé comme le pimentAuteur : Anastasia Candre, poétesse du peuple Okaina-Uitoto, La Chorrera.Savoureux et épicé Son arôme délicieux Telle est le cœur de la femme uitota Furieuse et ses lèvres ardentes Femme uitota.Son corps odorant Comme le parfum de la fleur de piment Sa voix forte et piquante Seule elle apaise la colère ardente Son doux cœur Et commence à rire ji, ji, ji.Le piment, cœur de la femme Le piment, la force féminine Le piment, plante médicinale de la femme uitota C'est le véritable enseignement et savoir La flamme qui ne s'éteint pas Dans son doux foyer.