Qu'est-ce que le féminin dans la cuisine ?

Le féminin est un adjectif qui décrit une réalité biologique, sociologique et grammaticale. Cela dit, le nom auquel nous l'attachons est lié à une conception idéologique. En cuisine, le féminin s'est généralisé à deux activités : l'informelle, qui finit par démolir le hall d'une maison par nécessité, pour se déplacer vers un stand de rue ; et la douce, celle des gâteaux et des biscuits avec royal icing, celle de la station de desserts dans les restaurants avec des parquets cirés. Mais il y a plus. Les femmes ont rempli le panier du féminin avec des fruits inattendus.Dans le rewind de la vie, la terre et le feu étaient les éléments initiatiques du féminin. En nous, il y avait la responsabilité de préserver le foyer, d'allumer et de maintenir le feu – du latin focus, feu – dans les grottes originelles. Dans chacune d'entre nous, le brasero était un monument à la vie, car il éloignait les animaux sauvages et préservait la chaleur familiale.La civilisation a évolué, mais pas le destin de notre genre. Le feu des braises est resté allumé dans le foyer sans le droit de devenir un métier. Cela dit, l'histoire n'a pas manqué de sorcières qui préparaient des enchantements culinaires, de cuisinières de cour, de femmes qui nourrissaient des soldats, de nourrices et de reines qui ont colonisé avec des recettes les terres de leur lien matrimonial. Bien sûr, il y avait les religieuses, les gardiennes du savoir théologique et culinaire. Sous le son de ora et labora, elles se sont spécialisées dans la création culinaire, la pâtisserie, la confection du chocolat. Personne ne fut surpris que les livres de cuisine et les revues culinaires de la Renaissance et du Baroque n'aient, par erreur, porté le nom d'une femme. Au XVIIIe siècle, moment historique où le mot gastrónome est devenu à la mode, la version grammaticale au féminin a brillé par son absence. Dans la nouvelle cuisine du XXe siècle, dans la cuisine moderne d'August Escoffier, la femme a été confinée à la table. Rien de nouveau. Des chapitres qui ont dépeint, comme dans d'autres domaines, le machisme comme un devenir historique. On nous a vues faibles pour porter des casseroles, mauvais présage si nous étions en période menstruelle. Et puis sont arrivées des femmes qui n'ont pas demandé pardon pour être talentueuses : Eugénie Brazier – la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Rouge – , Julia Child – cuisinière qui a popularisé la cuisine française aux États-Unis grâce à ses livres et ses émissions de télévision – , Alice Waters – la mère de la cuisine californienne dans son Chez Panisse des années soixante-dix –.Grâce à celles d'avant et d'après, la cuisine actuelle est un champ de bataille où le féminin se resignifie chaque jour. Comme Gabriela Cámara, qui est devenue restauratrice à moins de trente ans et a su se faire un nom au Mexique et aux États-Unis. Comme Celia Florián, cuisinière des Quince Letras, qui préserve les savoirs régionaux dans son restaurant et est la voix d'autres cuisinières traditionnelles à Oaxaca. Comme Martha Ortiz Chapa ou Elena Reygadas, qui ont su amalgamer le talent artistique avec le fine dining. Comme Norma Listman de Masala et Maíz qui conceptualise tant une barbacoa épicée qu'un texte incendiaire. Comme Pía Quintana, Titita ou Margarita Carrillo qui ont travaillé dur, documenté et répliqué pour dignifier ce qui est aujourd'hui consommé sur des tables dressées.  Le féminin a alors atterri dans les maguey pulquero de Hidalgo, dans ceux du mezcal avec Lala Noriega ; il s'est étendu dans les champs d'agave bleu avec la tequilera Melly Barajas Cárdenas ; il s'est servi dans un verre à martini dans la main de Fátima León ou Mafer Tejada. C'est la saveur derrière de grandes bières avec Diana Arcos, chimiste de Wendlant. Elle a été le nez du vin aux côtés de Georgina Estrada, Claudia Juárez et Michelle Carlín et est l'esprit des vignobles que veille l'œnologue Lourdes Martínez à Bruma. Taqueras, torteras, pêcheuses, tamaleras, bouchères, propriétaires de petites cantines, ambassadrices de boissons, entrepreneuses de projets communautaires, créatrices de concepts de restauration, productrices gourmet, agronomes, serveuses, garroteras, conservatrices de la culture comestible, photographes culinaires, cuisinières médicinales, écrivaines d'expériences savoureuses qui nous ont compliqué la tâche pour définir le féminin en cuisine et qui ont fait en sorte qu'il n'y ait pas de vocation là-bas sans le battement d'une femme.