Qu'avez-vous manqué si vous n'avez pas essayé la gastronomie de Nayarit ?

J'ai été à Nayarit deux fois. Avant d'y aller, j'avais hâte de découvrir des paysages de film, des couchers de soleil qui font pleurer, la couleur luminescente de la mer. Une fois sur place, avec le chapeau d'exploratrice sur la tête, mon point de vue changeait : chaque fois qu'un plat à base de pâte, de fruits de mer, ou de marinade était posé sur ma table, des signes d'admiration et d'interrogation émanaient d'eux comme de la fumée. Cette semaine, lors du voyage des votants du guide Mexique Gastronómico de Culinaria Mexicana, j'ai revécu cette sensation. Entre les repas, j'ai eu l'opportunité de discuter avec la chef de El Delfín, Betty Vázquez, pour qu'elle m'aide à mettre des adjectifs et des virgules aux interrogations que la cuisine de son état suscite en moi. À première vue, Nayarit partage des plats avec Jalisco, car les deux faisaient partie de la même région – le Septième Cantón de Jalisco – jusqu'à ce qu'en 1917, l'état devienne indépendant. Mais son histoire commence bien plus tôt : il existe des vestiges de chasse, de pêche et d'agriculture datant de 5000 av. J.-C. dans cette immense source d'écosystèmes et de microclimats. Son offre de produits s'est enrichie grâce à la Conquête et au commerce avec l'Orient. La Nao de Chine – le Galeón de Manille – faisait escale au port de San Blas, apportant des épices, des fruits, du riz, de la soie et du bois depuis les lointaines Philippines. Directement ou indirectement, Nayarit a eu une influence de tous les coins de la planète : “Ils ont apporté des ingrédients, des techniques culinaires, des traditions et des manières de manger”, me raconte Betty. “La cuisine nayarita est donc une fusion, mais une fusion avec identité”.Il est impossible de ne pas voir la côte qui borde l'état du côté ouest, avec ce Pacifique qui fait effectivement pleurer. Mais ce n'est pas la seule source de richesse naturelle – ni de larmes de bonheur –. Selon ce que me raconte Betty, Nayarit a quarante-quatre écosystèmes d'où l'on récolte de la noix de coco, du maïs, du blé, des haricots, du riz et du tabac de très bonne qualité ; les bananes et la canne à sucre poussent avec grâce et facilité grâce à son climat majoritairement chaud. Il y a une grande quantité de quelites, du lait de très bonne qualité et des fromages qui en sont produits. Mais un bon produit ne vaut rien sans une bonne préparation. La situation se complique – riche, donc – lorsque quatre traditions endémiques sont ajoutées au chaudron culturel : la cora, la huichol, la tepehuana et la mexicanera, qui ont créé des façons uniques de consommer le produit régional. “Nous avons vingt municipalités, c'est-à-dire qu'il y a vingt façons différentes de cuisiner. Ce sont vingt municipalités qui génèrent une richesse extraordinaire”, assure Betty. Le défi que cette grande ambassadrice de la cuisine mexicaine doit relever est de générer un patrimoine de recettes locales avec l'aide des universités.De manière générale, la cuisine à la fumée a une place spéciale dans la gastronomie : c'est avec cette technique et le bois de mangrove que le poisson zarandeado acquiert des saveurs qui nous font vouloir ronger les os du pargo. Il y a aussi la cuisine crue qui se permet la nudité pour exhiber sa fraîcheur. “La cuisine crue vient d'Orient, de ce métissage avec l'Occident. C'est de là que sont arrivés les citrons, donc on peut dire que le ceviche n'est ni péruvien ni mexicain, mais une fusion de technique asiatique avec des produits locaux”. En parlant des plats régionaux, selon Betty Vázquez, de San Blas, il ne faut pas manquer le poisson fumé, le poisson tatemado, les empanadas de crevettes, les chimichangas d'huître, le pozole de crevettes et le pozole de poisson. Il faut essayer la neige de garrafe d'Ixtlán del Río ; de Jala, ses maïs endémiques, les tostadas raspadas et en dessert, les roscones. De Santiago, il y a le pâté de crevettes et de l'Île de Mexcaltitán, le poisson zarandeado au bois. Vers le nord, le plat est le puerquito echado d'Acaponeta ; l'eau, d'orge.Dans la zone sud, il y a l'exquise soupe de mariage, préparée avec une base de tortillas de maïs, de pain frit et de pain grillé alternés dans un plat. Elle contient du poulet, de la banane, un œuf dur, des amandes, des pois chiches. De Tepic, la marisquiza et les cocktails cura-crudas. C'est aussi de là que vient l'ante, un dessert de l'époque coloniale qui n'est pas comme le colimote. Celui-ci est recouvert de raisins secs, de sésame et de cannelle en poudre et est généralement servi dans un petit bol en terre décoré de papier de soie découpé.Les boissons ne manquent pas. Comme à Jalisco et à Colima, on produit et consomme le tejuino, qui rafraîchit, et le tesguino, qui trahit. La dernière nouveauté est que l'état entre dans la liste des producteurs de vin avec neuf variétés de raisins. “La même entreprise qui fait cet effort vinicole travaille déjà avec un chaman huichol et cora pour récupérer une boisson ancestrale à base d'agave appelée tuchi”. Le café est l'une des merveilles du climat et de la proximité avec le Tropique du Cancer. “Nous avons un café merveilleux depuis Compostela jusqu'au municipalité de San Blas, en passant par le municipalité de Tepic, avec des normes de qualité très importantes”. En effet, selon ce que me confirme Betty, de cette zone était exporté un café que même Obama, ou plutôt, encore plus qu'Obama. C'est ici que venait le café de la Maison Blanche pendant son règne.Lorsque la confiance et le portefeuille nous permettront de voyager, Nayarit est une destination pour se délecter et se manger replié dans une tortilla, cru ou rôti au feu de bois. Il faut essayer les restaurants de luxe de la zone de Punta Mita ou de la Rivera Nayarit ; s'arrêter à Bucerías ou Tepic pour goûter des plats typiques ; flâner, comme avant la nouvelle normalité, pour déguster les mangues chilosos du coin, les antojitos élaborés avec ce maïs qui a le goût de la minéralité de la terre. “Il faut venir voir les luxes de la Riviera Nayarit, et quand je parle de luxe, je ne parle pas d'hôtels cinq étoiles ou plus. Je parle du luxe des gens chaleureux, et des luxes de la nature, des luxes de la gastronomie, des coutumes et des traditions”. Le luxe est de découvrir que le monde reste bon, avec ou sans nous. Mieux avec nous.