Meurtrière ou machine miracle, bombe culinaire ou meilleure amie des haricots : la cocotte-minute suscite des débats passionnés parmi les juges, les détracteurs, les amateurs et les convertis à son utilisation. Ce bol métallique au look steampunk a quelque chose qui l’identifie : un système hermétique qui laisse s’échapper la vapeur de son intérieur à travers une soupape de décharge. C’est au scientifique espagnol José Alix Martínez que nous devons l’invention et le brevet en 1919.Depuis lors, la cocotte-minute réduit le temps de cuisson tout en prolongeant les moments de convivialité. Grâce à sa physique, sa chimie et sa biodynamique, les cuissons peuvent être réalisées à 250 kilomètres à l'heure. Cependant, tout n'est pas rose. Les nouvelles générations la considèrent comme le coco derrière le placard en raison des accidents graves qu'elle pourrait provoquer.Les chefs l'adorent, tout comme leurs robots culinaires, sous-vide et autres appareils de cuisine. Mariano Welner, chef du restaurant italo-argentin Mamma Gaucha, affirme que “c'est extrêmement pertinent, en raison des temps qu'elle réduit, mais cela ne veut pas dire qu'elle est indispensable en cuisine”. Pour lui, elle est dangereuse si elle n'est pas utilisée correctement, surtout “si les précautions nécessaires ne sont pas prises lors de sa fermeture et lors de la vérification que les joints sont bien en place : il est important de vérifier s'ils sont usés ou cassés par l'utilisation”. Il recommande de préparer une multitude de plats à l'intérieur, y compris des gâteaux et des
desserts. Yamilette González, coordinatrice des chefs de kiwilimón, considère son utilisation comme l'amour lui-même : “au début, on a peur, mais une fois que l'on comprend comment ça fonctionne, tout coule de source”, me raconte-t-elle.Pour la chef de kiwilimón, Mayte Rueda, le meilleur des cocottes-minute réside dans les textures qu'elles atteignent : elles sont utilisées pour des aliments qui ont tendance à être durs comme les viandes, les céréales, les légumineuses, et même les os. “La pression aide à attendrir et à atteindre une texture idéale. De plus, en restant tout à l'intérieur de la cocotte, les saveurs se concentrent”, conclut-elle.Avez-vous déjà pensé à ce que serait la cuisine mexicaine actuelle sans les cocottes-minute ? Brenda Villagómez, une autre de nos cuisinières de maison, affirme en fait que “vous ne pouvez pas penser à la cocotte-minute sans inclure les haricots dans son nom, aliment indispensable de la triade alimentaire mésoaméricaine (haricot, piment et maïs). Sa pertinence a été significative depuis les années cinquante et fait partie de notre mémoire d'enfance”. Et il n'y a pas de souvenir de foyer sans le sifflement d'une soupape s'agitant nerveusement sur la cuisinière, sans l'odeur d'un bouillon de poulet se préparant lentement. Pour les détracteurs, comme moi, un plafond plein de fèves est la moindre des peurs. Cependant, il est vrai que les cocottes-minute de dernière génération disposent d'une technologie avancée afin de réduire les risques pour les utilisateurs. Le mieux est de suivre les instructions d'utilisation à la lettre : “Pour l'utiliser, assurez-vous que les joints sont bien scellés, qu'elle a le bouchon de pression, et qu'elle se ferme parfaitement ; respectez les temps de cuisson de chaque aliment et que la proportion liquide-solide soit adéquate. Cela dépend de ce que vous allez cuisiner. Il est également important de laisser refroidir et que la pression ait été libérée avant de l'ouvrir”, conclut Mayte. Et il ne se passe rien : si malgré toutes les indications, les initiations sur YouTube et les vidéos de kiwilimón, les détracteurs continuent d'avoir peur, ce type de cuisson peut être remplacé par des mijoteuses, des cuiseurs à vapeur ou la merveilleuse instant pot. Les recommandations de nos chefs de maison pour utiliser votre cocotte-minute sont : Tenez compte des textures des ingrédients pour savoir combien de temps vous devez les mettre dans la cocotte-minute. Ce n'est pas la même chose de cuire des haricots que des chayotes, ou du poulet que du bœuf.Osez faire plus que des haricots : préparez-y de la cochinita, des
carnitas, des desserts comme des flans, un gâteau impossible : “ce que vous pouvez mettre 90 minutes au four sera prêt en 30 minutes dans la cocotte à pression, mais n'oubliez pas d'ajouter de l'eau !”, affirme Brenda Villagómez.Utilisez-la pour préparer des viandes dures ou fibreuses : “Personnellement, j'aime l'utiliser pour faire des
barbacoa maison ou pour cuire des viandes très coriaces comme la langue de bœuf ou même le maïs cacahuazintle. Dans la cocotte-minute, le suadero est prêt en seulement 1 heure”, affirme Yamilette.Faites-le comme les experts : couvrez d'abord la cocotte avec du papier aluminium, pour que la chaleur rebondisse et que la saveur se concentre. Ensuite, fermez-la selon les instructions d'utilisation. Pour éviter que la soupape ne se bouche, ne remplissez pas la cocotte au maximum de sa capacité avec des aliments ou des liquides. N'oubliez pas de ne pas dépasser les deux tiers de sa capacité. Ne remplacez pas les composants de la cocotte-minute par d'autres marques. Prenez plutôt le temps de prendre soin de l'équipement, surtout des joints en caoutchouc. Ne soumettez pas votre cocotte-minute à des changements brusques de température.Et enfin, profitez avec précaution et non avec peur de l'acte délicieux d'avoir un mole de olla en quelques minutes !