Pourquoi le Guide Mexique Gastronomique 2021 arrive au meilleur moment

Une industrie qui marque le pas gauche, le pas droit à l'unisson est un miracle qui n'existait que dans une utopie marxiste. Le secteur de la restauration en pandémie nous a rappelé que ce n'est pas impossible. Des chefs, des serveurs, des journalistes et des fournisseurs ont décidé que la meilleure lutte est l'unité. Dans la guerre, la propriété que foulent les chaussures ne suffit pas lorsque l'inexorable est de survivre. La survie des restaurants à tous les niveaux a été possible grâce à la construction d'une masse unique suffisamment grande et forte pour combattre un virus invisible, un gouvernement qui a peu agi. Il n'y a pas de lutte plus enflammée ni de moment plus humain que de se voir dans l'autre.Claudio Poblete, écrivain et directeur de Culinaria Mexicana et de la guide qui a remis ses distinctions cette semaine – la Guía México Gastronómico 2021 – a été l'un des protagonistes de l'unification. Sa guide nous parvient au bon moment. Sa sélection, en collaboration avec celle des membres du Conseil éditorial de votants, a rassemblé 278 restaurants, au lieu de 120 comme les années précédentes, pour sensibiliser la société à une réalité qui a touché tout le monde. D'autres listes récompensent des lieux avec des chèques coûteux ou des expériences gastronomiques. Celle éditée par Poblete en collaboration avec Larousse Cuisine est un conglomérat démocratique de ce que signifie bien manger au Mexique. Quand le feu tricolore changeant le permettait, sortir pour s'exposer devait être une expérience transcendantale. Dîner dans un restaurant a cessé d'être un commodity pour devenir un vol en parapente. Il fallait récompenser ceux pour qui l'aventure valait la peine. Tel est le cas de Máximo, le nouveau spot de Lalo García avec un nouvel emplacement et un concept renouvelé. Sa valeur et sa qualité lui ont valu le prix du Meilleur restaurant du Mexique. À ceux qui, avec toute leur résilience, ont affronté plus fort, il a également été rendu hommage.La guide touche chaque tonalité de l'arc-en-ciel restaurateur national : ceux de toujours, comme les Panchos à CDMX, ou Los Curricanes à Tampico ; les traditionnels, comme La Teca à Oaxaca ; les hipsters, comme Elly’s à CDMX, ou Cara de Vaca à Monterrey ; les de l'hôtel, comme Ha’ ; et même les de chef, comme Alcalde à Guadalajara ou Maizal à Puebla. Et bien sûr, comme pendant la pandémie la phrase sortir manger a dû être redéfinie jusqu'à l'os, le foyer particulier est devenu le terrain à conquérir pour les grands chefs. Certains projets ont émergé dans des lieux sans intérieur, sans salle à manger même, – les appelées dark kitchens – pour que les plats emblématiques arrivent à la porte de chez soi. Quels mois ceux-là de ne pas mettre un pied dehors et d'attendre un contact avec l'extérieur à travers une bouchée. Sous cette prémisse, la guide reconnaît le travail de Gaby Ruiz avec Siempre Carmela, ou de Salvador Orozco avec Mi Compa Chava.Les fournisseurs n'ont pas été en reste. Des distributeurs alimentaires ont proposé, se sont alignés et nous ont donné des raisons de sourire. De Maizajo, propriété de Santiago Muñoz et Gerardo Vázquez Lugo, a été reconnu pour son travail de nixtamalisation et la sélection du meilleur maïs criollo. De De Garo Ja Mat, il a été récompensé que le fruit de mer de saison arrive à la maison depuis la Basse-Californie en appuyant simplement sur le bouton acheter. Les personnages ont été au final les héros de la guide. Mar Castillo, future collaboratrice de Kiwilimón, a été nommée à l'unanimité Journaliste de l'année tandis que les chefs Aquiles Chávez, Benito Molina, Solange Muris, Elena Reygadas, Juan Emilio Villaseñor et Jorge Vallejo ont été nommés Chefs de l'année. Leur exemple a inspiré l'industrie à réaliser une restauration impeccable quand il était vital de mettre dans l'assiette un peu de joie, quand il était urgent de hisser le drapeau du secteur et de faire entendre sa voix.Les raisons de rire pendulaient l'année dernière. Le virus nous a appris qu'il faut valoriser les plaisirs qui nous paraissaient auparavant banals. Cette guide reconnaît que ce que nous appelions superflu les années précédentes peut être une connexion avec la vie. Ce qui nous a permis de contacter des fréquences plus élevées, de toucher notre humanité, devait être applaudi, placé sous le lumineux projecteur du Merci.